O tavă cu gelato albastru-azuriu într-o vitrină își face singură promovarea. Pudra de flori de mazăre fluture oferă această culoare dintr-un singur ingredient vegetal și, deoarece gustul său este foarte discret, aroma înghețatei rămâne cea proprie producătorului: lapte, smântână, vanilie, cocos sau miere.
Deserturile congelate ridică totuși propriile întrebări. Cum trebuie încorporată pudra în baza preparatului? De ce arată culoarea diferit după mixare? Ce se întâmplă într-un sorbet acid? Acest ghid acoperă înghețata pe bază de lactate și vegetală, gelato, sorbetul și alte deserturi congelate.
De ce se potrivește floarea de mazăre fluture deserturilor congelate
Pudra de flori de mazăre fluture este floarea uscată și măcinată fin a plantei Clitoria ternatea. În deserturile congelate, oferă trei avantaje practice:
- o culoare de la albastru la indigo, care iese în evidență în vitrină
- un gust foarte discret, pământiu și ușor floral, estompat și mai mult de temperaturile scăzute
- un singur ingredient de declarat: floare de mazăre fluture
Principala sa limitare este aceeași ca peste tot: culoarea depinde de pH și de culoarea bazei.
Dozarea în înghețată și gelato
Pagina noastră pentru produsul vrac indică 2-4% din baza preparatului ca interval inițial pentru înghețată și gelato, ajustat în funcție de culoarea și aroma dorite. Pentru un pastel delicat, începeți de la limita inferioară a intervalului sau chiar sub aceasta. Pregătiți loturi mici de test cu dozaje în trepte și comparați-le după întărire.
Pudra adaugă și substanță uscată. Producătorii de gelato care își echilibrează rețetele în funcție de substanța uscată ar trebui să o includă în calcul, mai ales spre limita superioară a intervalului.
Dispersia: obținerea unei culori uniforme
Pudra uscată adăugată direct într-o bază rece tinde să formeze cocoloașe. Metoda standard pentru gelato funcționează bine și aici:
- Amestecați uscat pudra de flori de mazăre fluture cu zahărul, dextroza și stabilizatorul.
- Adăugați amestecul uscat în lichid cât timp acesta este cald și se amestecă.
- Omogenizați cu un blender vertical sau omogenizați pentru a desface eventualele mici aglomerări.
- Lăsați baza la maturat și răciți-o ca de obicei, apoi amestecați înainte de congelarea în mașină, deoarece particulele fine se pot depune în timpul maturării.
Dacă observați puncte într-o bază foarte deschisă la culoare, treceți-o printr-o sită fină înainte de congelare.
Baze lactate
Laptele și smântâna sunt albe, astfel că transformă albastrul florii de mazăre fluture în nuanțe pastelate de la albastru-azuriu la albastru-pervinca. Un conținut mai mare de smântână deschide și mai mult nuanța.
Bazele de tip cremă de zahăr cu gălbenuș de ou sunt galbene, iar albastrul combinat cu galbenul dă nuanțe de la turcoaz la verde. Pentru un albastru clar, un punct de plecare mai bun este o bază albă fără gălbenuș, cum este o bază de tip fior di latte. Mierea și caramelul aduc propriile tonuri galben-maronii și au un efect similar.
Baze vegetale
Deserturile congelate vegetale variază mai mult decât cele lactate, deoarece bazele diferă atât de mult ca nuanță:
- Laptele de cocos este alb și se combină natural cu floarea de mazăre fluture, atât ca nuanță, cât și ca aromă.
- Bazele de ovăz sunt bej și pot deplasa nuanța spre turcoaz.
- Bazele de migdale și soia sunt deschise la culoare, dar nu albe pure, așa că verificați culoarea în raport cu ținta dorită.
La fel ca în cazul bazelor lactate, testați rețeta completă, inclusiv îndulcitorii și stabilizatorii, nu doar baza simplă.
Sorbeturi și baze acide
În rețetele acide, floarea de mazăre fluture devine violetă, purpurie sau roz. Un sorbet de lămâie sau lime cu floare de mazăre fluture devine roz delicat până la lila, iar cu cât sorbetul este mai acid, cu atât devine mai roz.
În loc să combateți acest efect, îl puteți folosi: un sorbet de lămâie și floare de mazăre fluture roz sau purpuriu ori o tavă în două tonuri, cu fior di latte albastru lângă sorbet de lămâie purpuriu. Iaurtul congelat și gelato pe bază de iaurt sunt ușor acide și tind să iasă lavandă, nu albastre.
Culoarea după încălzire, mixare și congelare
Culoarea bazei lichide nu este aceeași cu cea a produsului finit. Mixarea încorporează aer în amestec, iar cu cât crește mai mult volumul prin aerare, cu atât înghețata pare mai deschisă la culoare. Congelarea și întărirea schimbă, de asemenea, modul în care este percepută culoarea.
Evaluați întotdeauna culoarea după întărire și din nou după câteva zile în vitrină. Iluminarea puternică a vitrinei poate estompa în timp culorile vegetale, așa că merită să verificați o tavă la sfârșitul perioadei obișnuite de expunere.
Floarea de mazăre fluture rezistă etapelor calde și fierbinți ale preparării bazei, iar florile sunt folosite în mod tradițional la infuzare în apă fierbinte. Chiar și așa, urmați programul normal de pasteurizare cu pudra în bază și verificați culoarea produsului finit, în loc să presupuneți că nuanța va corespunde unui test neîncălzit.
Inserții, toppinguri și alte deserturi congelate
- Inserție albastră: amestecați energic pudra de flori de mazăre fluture într-un sirop de zahăr cald, răciți-l și distribuiți-l în valuri prin înghețată de vanilie sau cocos.
- Înghețată soft: un amestec albastru pentru înghețată soft funcționează ca o bază de gelato; verificați culoarea la ieșirea din aparat.
- Înghețate pe băț: cele pe bază de apă rămân albastre, în timp ce cele cu limonadă devin purpurii, iar stratificarea celor două creează o înghețată vărgată.
- Milkshake-uri: amestecați o bază albastră cu înghețată de vanilie și lapte.
- Semifreddo și mousse congelat: adăugați culoarea în componenta de smântână sau de bezea.
Testare și extinderea producției
Începeți cu loturi mici și notați dozajul, rețeta bazei, ingredientele relevante pentru pH și culoarea după întărire. După ce o rețetă funcționează, păstrați exact același dozaj și aceeași bază la extinderea producției și comparați loturile noi de pudră cu o probă păstrată din produsul finit. Variația naturală între loturi este normală, iar o fereastră mică de dozare în rețetă facilitează corectarea.
Dacă pregătiți și conuri, vafe sau prăjituri pentru a le servi alături de înghețată, ghidul nostru despre coacerea cu pudră de flori de mazăre fluture acoperă aceleași teste pentru cuptor. Pentru o comparație cu un alt albastru obișnuit, consultați floarea de mazăre fluture versus spirulina albastră.
Aprovizionare pentru producătorii de înghețată
The Organic Labs furnizează Pudră de flori de mazăre fluture vrac, 25 kg în butoaie, de la un singur butoi de 25 kg pentru bucătăriile care testează floarea de mazăre fluture în meniu până la paleți întregi de 500 kg (20 × butoaie de 25 kg) pentru producătorii și distribuitorii de înghețată. Se emite un certificat de analiză pentru fiecare lot și sunt disponibile mostre, astfel încât să puteți testa culoarea în propria bază. Pentru testări mici acasă sau într-o bucătărie de testare, Pudra de flori de mazăre fluture, 70 g este o modalitate rapidă de a începe.
