Înghețata cu matcha este de mult timp un preparat clasic în Japonia, iar gelato cu matcha este acum o prezență obișnuită în gelateriile și cofetăriile din întreaga Europă. Aroma se potrivește deserturilor congelate: smântâna și zahărul atenuează amăreala, iar culoarea verde iese în evidență în vitrina frigorifică.
Aceasta aduce și provocări practice. Matcha nu se dizolvă, reacționează la căldură și lumină, iar congelarea modifică intensitatea gustului. Acest ghid prezintă informațiile esențiale pentru producătorii de înghețată și gelato, atât pentru baze lactate, cât și vegetale.
Câtă matcha să folosești
Un interval practic de pornire este de 2-4% din bază. Pentru un lot de 5 kg de bază, aceasta înseamnă 100-200 g de matcha. Ajustează cantitatea în funcție de culoarea și aroma dorite, de nivelul de grăsime și zahăr al bazei și de matcha folosită.
La limita inferioară, aroma este delicată și lăptoasă. Spre limita superioară, caracterul de ceai este pronunțat, iar amăreala devine parte a profilului aromatic. Un magazin cu o clientelă fidelă de iubitori de matcha ar putea oferi chiar două variante: o înghețată delicată cu lapte și o variantă intensă cu matcha.
Reține că matcha adaugă substanță uscată, dar aproape deloc dulceață. La limita superioară a intervalului, baza poate părea mai puțin dulce și poate îngheța puțin mai ferm, așa că verifică echilibrul zaharurilor și al substanței uscate, în loc să adaugi pur și simplu mai multă pudră unei rețete deja testate.
Dispersarea: evitarea cocoloașelor și a particulelor
Matcha este o pudră foarte fină care formează cocoloașe când intră în contact cu lichidul. Într-o bază de gelato, matcha nedispersată apare sub formă de particule verde închis și lasă pe limbă o senzație prăfoasă și amară.
- Amestecă matcha în stare uscată cu zahărul sau cu zahărul și alte pudre, precum laptele praf și stabilizatorul, înainte de a o adăuga în lichid.
- Adaugă treptat amestecul uscat în timp ce omogenizezi cu un blender vertical sau cu un mixer cu forfecare ridicată.
- Verifică dacă baza prezintă depuneri după ce s-a odihnit.
- Omogenizează din nou pentru scurt timp înainte ca baza să intre în congelatorul de șarjă, deoarece particulele de matcha se pot depune în timpul maturării.
Când să adaugi matcha: înainte sau după pasteurizare
Căldura estompează culoarea și aroma proaspătă a matcha. Matcha adăugată la începutul unui proces termic este expusă cel mai mult la căldură; matcha adăugată după răcirea bazei își pierde mai puțin din culoare și păstrează mai mult din aroma proaspătă.
Punctul potrivit depinde de procesul tău și de procedurile de siguranță alimentară. Dacă matcha este adăugată după etapa termică, asigură-te că acest lucru se încadrează în planul tău HACCP. Compară ambele metode în cadrul testelor și decide în funcție de culoarea și aroma produsului congelat.
Baze lactate
Grăsimea din lapte poartă aroma matcha și îi atenuează amăreala, motiv pentru care matcha funcționează atât de bine în bazele de lapte și cremă. Iată câteva aspecte de avut în vedere:
- Bazele de cremă cu gălbenuș de ou dau o înghețată cu matcha rotundă și cremoasă, dar galbenul gălbenușurilor schimbă culoarea spre un verde-gălbui mai delicat.
- Gelato pe bază de lapte, fără ou, are o culoare verde mai clară.
- Nivelurile mai ridicate de grăsime estompează ușor aroma, așa că ajustează doza în consecință.
- Ciocolata albă sau laptele condensat din bază se combină în mod natural cu matcha.
Baze vegetale
Matcha se potrivește deserturilor congelate vegetale, iar pudra în sine este un ingredient unic, menționat ca vegan în specificația noastră.
- Bazele de ovăz adaugă o dulceață discretă, cu note de cereale, care se potrivește cu matcha.
- Bazele de cocos oferă corp și grăsime, iar cocosul se combină bine cu matcha, deși poate domina la niveluri ridicate.
- Bazele de soia sunt relativ neutre, cu o ușoară notă de boabe pe care vanilia ajută să o rotunjească.
- Bazele de tip sorbet fără grăsime lasă să se simtă mai multă amăreală, iar aciditatea fructelor schimbă culoarea, astfel că necesită testare atentă.
Bazele vegetale diferă considerabil în ceea ce privește grăsimea, substanța uscată și zahărul, așa că o doză care funcționează într-o bază lactată trebuie retestată pentru fiecare bază vegetală.
Culoarea produsului congelat
Culoarea se schimbă între baza lichidă și produsul finit. Aerul încorporat în timpul congelării face culoarea să pară mai deschisă, iar grăsimea și lactatele o estompează și mai mult. Evaluează culoarea în produsul congelat, extras din congelator, nu în amestec.
În vitrină, lumina este principalul inamic. Gelato cu matcha expus la o iluminare puternică a vitrinei se decolorează în timp, începând de la suprafață. Rotește recipientele, ține-le departe de lumina directă a soarelui și nu păstra produsele expuse mai mult decât este necesar. Capacele ajută la depozitare.
Aroma la temperatura de servire
Frigul reduce intensitatea percepută a aromei și a dulceții. O bază care are un gust bine echilibrat la temperatura camerei va părea mai slabă după congelare. Fă baza puțin mai intensă decât rezultatul dorit, apoi confirmă rezultatul la temperatura de servire. Ghidul nostru despre gustul matcha explică modul în care laptele, zahărul și frigul schimbă aroma.
Idei de deserturi congelate cu matcha
- gelato cu matcha și inserție de ciocolată albă sau susan negru
- înghețată cu matcha și fasole roșie
- înghețată soft-serve cu matcha
- affogato cu matcha: matcha amestecată energic și turnată peste o cupă de gelato de vanilie
- sandvișuri de înghețată cu matcha, făcute cu fursecuri cu unt
- swirl de matcha și căpșuni pentru meniurile de vară
- înghețată vegetală cu matcha și cocos
Testarea înainte de producție
- Prepară trei loturi de test cu doze diferite și compară-le congelate, la temperatura de servire.
- Verifică culoarea în prima zi și din nou după câteva zile de depozitare și expunere.
- Testează fiecare lot nou de matcha într-o producție mică înainte de producția completă.
- Notează doza, etapa procesului în care este adăugată matcha și durata omogenizării.
Producătorii care prepară deserturi congelate la scară industrială vor găsi mai multe informații despre documentație și uniformitatea loturilor în ghidul nostru pentru producătorii alimentari care folosesc matcha.
Aprovizionarea cu matcha pentru producătorii de înghețată
Gelateriile și producătorii de înghețată pot comanda Pudră organică de matcha vrac 25 kg în butoaie de 25 kg, de la un singur butoi până la paleți întregi, disponibile în stoc și expediate din Suedia, cu un eșantion disponibil pentru testare. Pentru înghețată preparată acasă, Pudra organică premium de matcha – 70 g este un ambalaj convenabil.
