Două dintre cele mai roz pudre de pe tejgheaua unei cafenele provin din plante de cactus. Fructul de cactus este fructul speciei Opuntia ficus-indica, cactusul cu tulpini plate și ovale din Mexic și regiunea mediteraneeană. Pitaya roz, cunoscută mai bine drept fructul dragonului roșu, crește pe un cactus cățărător din genul Selenicereus. Ambele produc pudre roz-magenta și ambele apar în latte-uri, boluri de smoothie, glazuri și gelato.
Totuși, nu sunt interschimbabile. Plantele, fructul, aroma și nuanța diferă, iar aceste diferențe stabilesc care dintre ele se potrivește unei anumite băuturi sau unui anumit desert. Această comparație este destinată cafenelelor, brutăriilor și dezvoltatorilor de produse care aleg între cele două sau intenționează să le folosească pe amândouă.
Două specii diferite de cactus
Fructul de cactus crește pe un cactus vertical, arbustiv, format din tulpini plate, ovale. Fructele se află de-a lungul marginilor tulpinilor și sunt acoperite cu mici smocuri de peri fini numiți glochide. Dacă nu ați mai întâlnit acest fruct, explicația noastră despre ce este fructul de cactus prezintă planta mai detaliat.
Pitaya crește pe un cactus cățărător cu tulpini lungi, triunghiulare, care se întind peste copaci, ziduri și stâlpi. Este cunoscută pentru florile sale mari, care se deschid noaptea. Fructul este mai mare decât fructul de cactus, cu o coajă roz, tare, prevăzută cu formațiuni asemănătoare unor solzi, cu vârfuri verzi, în loc de peri, și cu pulpă albă sau roșie, presărată cu semințe negre foarte mici. Pudra de pitaya roz provine din soiurile cu pulpă roșie.
Ambele plante sunt originare din Americi. Fructul de cactus s-a răspândit în regiunea mediteraneeană și în alte regiuni aride, în timp ce pitaya este cultivată acum pe scară largă în zone tropicale și subtropicale, inclusiv în Asia de Sud-Est.
Aceeași familie de pigmenți
Culoarea roz a ambelor fructe provine de la betalaini, grupul de pigmenți care dă culoare și sfeclei. Acesta este principalul element comun al celor două pudre și influențează modul în care se comportă în rețete.
Culorile betalainelor se păstrează, în general, în zona roz pe intervalul de la ușor acid la neutru, caracteristic majorității băuturilor, produselor lactate și deserturilor. Ambele sunt sensibile la încălzire îndelungată, lumină puternică și aer. Indiferent de pudra aleasă, culoarea va fi mai evidentă într-o băutură rece, o glazură sau un gelato decât într-o prăjitură care petrece mult timp la cuptor.
Nuanța: comparația nuanțelor de roz
Pudra de pitaya roz este, de obicei, de un magenta intens până la roz închis. Pudra de fruct de cactus este roz-magenta; a noastră este descrisă ca fiind natural roz până la roz-roșiatic. În lapte sau într-o bază deschisă la culoare, ambele devin nuanțe pastelate de roz.
Nuanța exactă a fiecăreia depinde de fruct, recoltă și rețetă, astfel că singura comparație sigură este un test alăturat. Amestecați cantități egale din fiecare în aceeași bază de lapte, cremă de unt sau gelato și priviți-le împreună la lumina zilei.
Câteva aspecte vă ajută să evaluați rezultatele:
- Grăsimea și produsele lactate estompează ambele culori, astfel că o cremă de unt sau un latte va avea o nuanță mai deschisă decât pudra uscată.
- Lămâia, lime-ul și iaurtul păstrează ambele culori în zona roz; amestecurile puternic alcaline le pot estompa.
- Un roz care arată potrivit în aluatul crud poate deveni mai pal după coacere, așa că evaluați produsele de patiserie după coacere și răcire.
Aroma: cea mai mare diferență
Pitaya roz are o aromă discretă și delicată. Este ușor dulce, cu o notă tropicală fină, iar în majoritatea rețetelor rămâne în plan secund. De aceea este aleasă adesea atunci când scopul este obținerea culorii cu un efect redus asupra gustului.
Fructul de cactus are o aromă mai pronunțată. Gustul său este în continuare delicat, dar distinct fructat și ușor acrișor, cu note comparate adesea cu pepenele verde și fructele de pădure. Într-un latte sau într-o glazură, clienții pot simți că există fruct în produs, nu doar observa că este roz.
- Alegeți fructul de cactus când aroma fructului face parte din produs: o limonadă cu fruct de cactus, un sorbet de fruct de cactus și lime sau o cremă de unt cu aromă de fructe de pădure.
- Alegeți pitaya roz când o altă aromă ar trebui să fie dominantă, precum vanilia, cocosul sau mango, iar rozul este folosit în principal pentru aspect.
Ghidul nostru despre gustul fructului de cactus prezintă mai detaliat aroma și combinațiile potrivite.
Băuturi și meniuri de cafenea
Ambele pudre pot fi folosite în latte-uri, băuturi reci cu lapte, smoothie-uri și ceai cu tapioca. Pitaya este o alegere cunoscută pentru bolurile de smoothie și ca accent de culoare în băuturile stratificate. Fructul de cactus se potrivește băuturilor în care este binevenită o notă fructată, proaspătă și acrișoară, precum limonadele, ceaiurile reci, băuturile carbogazoase și mocktailurile, dar și băuturilor cu lapte, vanilie sau ciocolată albă.
Este posibil să le oferiți pe amândouă în același meniu, dar băuturile arată asemănător pe panoul meniului. Dacă le enumerați una lângă alta, descrieți gustul, nu culoarea, pentru ca clienții să înțeleagă ce aleg.
Copturi, glazuri și umpluturi
În coacere, ambele pudre adaugă substanțe solide din fruct care absorb o parte din lichid, astfel că rețetele pot necesita o mică ajustare. Ambele culori sunt cele mai intense în elementele care nu sunt coapte sau sunt încălzite doar ușor: crema de unt, glazura de cremă de brânză, ganache-ul de ciocolată albă, mousse-ul și glazurile.
Fructul de cactus este alegerea mai potrivită atunci când prăjitura sau umplutura trebuie să aibă efectiv gust de fruct. Pitaya este alegerea mai sigură când o aromă delicată, precum vanilia, migdalele sau cocosul, trebuie să rămână dominantă.
Înghețată, gelato și sorbet
Deserturile congelate pun în valoare ambele culori, deoarece nu există o coacere îndelungată. Fructul de cactus se potrivește sorbeturilor și gelato-urilor în care fructul este aroma principală, iar aciditatea și prospețimea asemănătoare pepenelui verde se fac simțite. Pitaya funcționează bine în baze de cocos și în alte baze vegetale, precum și în dungi și spirale, unde rolul principal este să ofere un contrast puternic de culoare.
Pe care ar trebui să o alegeți?
- O aromă de fruct pe care clienții să o poată simți: fruct de cactus.
- Un roz intens, cu aromă discretă: pitaya roz.
- Sorbeturi, limonade și mocktailuri cu aroma de fruct dominantă: fruct de cactus.
- Rețete cu vanilie, cocos sau arome tropicale, în care rozul este decorativ: pitaya roz.
Unele bucătării le folosesc pe amândouă, pitaya pentru stabilirea nuanței și fructul de cactus pentru nota fructată. Indiferent ce decideți, testați produsul finit, la temperatura de servire și în condițiile de iluminare în care îl vor vedea clienții.
Comandarea pudrei de fruct de cactus
Companiile pot solicita o ofertă, documente sau o mostră pentru Pudră de fruct de cactus vrac 25 kg, ambalată în butoaie de 25 kg și expediată din Suedia, iar companiile care doresc și pitaya roz pot solicita în același timp Pudră de pitaya roz vrac 25 kg. Pentru bucătăriile casnice, ambalajul de Pudră de fruct de cactus – 70 g este o modalitate simplă de a simți diferența.
