Pladnja skoraj črnega sladoleda je v vitrini težko spregledati. Črni kakav to omogoča z znano sestavino: kakavovim prahom, ki je močno alkaliziran, dokler ni skoraj črn. V zamrznjenih sladicah zagotavlja globoko barvo ter gladek, zaokrožen okus kakava brez izrazite kislosti naravnega kakava.
Vendar imajo zamrznjeni izdelki svoja pravila. Nizke temperature zmanjšajo zaznavanje okusa, zrak vpliva na videz barve, kakavove trdne snovi pa vplivajo na teksturo. Ta vodnik pojasnjuje, kako črni kakav, ki se prodaja tudi kot črni kakavov prah, vključiti v mlečne, rastlinske in vodne zamrznjene sladice, od mešanja osnove do ocenjevanja končne kepice.
Zakaj uporabljati črni kakav v zamrznjenih sladicah
Za sladoledarne in izdelovalce sladoleda črni kakav ponuja:
- izrazito, skoraj črno barvo, ki izstopa ob svetlih okusih
- gladek, manj kisel okus kakava, ki se dobro ujema z mlekom in smetano
- barvo iz ene same kakavove sestavine, brez potrebe po ločenem barvilu
- vsestransko uporabo v osnovah, prelivih, kornetih in posipih
Primeren je tudi za sezonske posebne ponudbe in kombinacije z vaniljo, meto, pomarančo, slano karamelo ali kavo.
Mlečne osnove za sladoled in gelato
Kakavov prah dodaja suhe trdne snovi in vpija vodo, zato spremeni ravnotežje osnove. Ko dodajate večjo količino črnega kakava, nekoliko zmanjšajte količino drugih trdnih snovi, na primer mleka v prahu, da ohranite teksturo, primerljivo z drugimi okusi. Kakav dodajte med segrevanjem ali pasterizacijo, da se popolnoma hidrira, nato pa mešanico pred zamrzovanjem pustite zoreti v hladilniku za bolj gladek rezultat.
Sam črni kakav ima lahko v zamrznjeni osnovi blag okus. Številni izdelovalci ga kombinirajo z običajnim kakavom po nizozemskem postopku ali temno čokolado: črni kakav za barvo, druga vrsta kakava za globino okusa. Gelato, ki običajno vsebuje manj zraka kot sladoled, je v vitrini videti gostejši in temnejši.
Rastlinske osnove
Črni kakav se dobro obnese v zamrznjenih sladicah brez mlečnih sestavin. Mešanice na osnovi kokosa ustvarijo bogato telo, ki ublaži grenkobo kakava, ovsene in sojine osnove pa so bolj nevtralne in omogočijo, da pride pražen okus kakava do izraza. Za vsako osnovo upoštevajte svoj običajni pristop k stabilizatorjem in maščobi ter črni kakav vštejte med trdne snovi. Na strani izdelka za naše maloprodajno pakiranje je navedeno, da je izdelek veganski, kar je koristno vedeti pri razvijanju rastlinskih receptov.
Kakavov sorbet na vodni osnovi
Kakavov sorbet, pripravljen iz vode, sladkorja in kakava ter pogosto z dodatkom temne čokolade, je uveljavljen slog v italijanskih sladoledarnah. Črni kakav ga obarva v črn, skoraj črn odtenek. Kakav, sladkor in vodo skupaj zavrite, da se kakav hidrira in se mešanica nekoliko zgosti, nato jo ohladite, pustite zoreti in zamrznite. Ker ni mlečne maščobe, ki bi ublažila okus, grenkobo uravnovesite s sladkorjem, ščepcem soli ali deležem običajnega kakava.
Disperzija in hidracija
Kakav se ne raztopi, fin prah pa se pri enkratnem dodajanju v hladno tekočino sprime v grudice. Za gladek rezultat:
- Črni kakav pred stikom s tekočino suho zmešajte s sladkorjem in stabilizatorjem.
- Dodajajte ga postopoma med mešanjem osnove, najbolje s paličnim mešalnikom ali mešalnikom z močnim strižnim učinkom.
- Osnovo segrejte, da se kakav hidrira, nato pa jo pred zamrzovanjem pustite stati ali zoreti.
- Če opazite pikice, jo pred zamrzovanjem precedite ali ponovno zmešajte.
Pri osnovah, pripravljenih s hladnim postopkom, najprej pripravite vročo pasto iz črnega kakava, sladkorja in malo vode ali mleka, jo ohladite in nato vmešajte v osnovo.
Barva zamrznjenega izdelka
Osnova je v posodi vedno videti temnejša kot v končni kepici. Pri zamrzovanju se vmeša zrak, zrak in ledeni kristali pa razpršijo svetlobo, zato je zamrznjeni izdelek videti svetlejši. Na videz temnosti vplivajo tudi dodatki, prelivi in osvetlitev v vitrini.
Barvo ocenjujte na strjenem izdelku pri temperaturi za postrežbo in pod svetlobo, v kateri bo izdelek razstavljen. Za temnejšo kepico povečajte delež črnega kakava v kakavovi mešanici, namesto da preprosto dodate več skupne količine kakava, saj to spremeni tudi teksturo.
Okus in sladkost pri nizkih temperaturah
Mraz ublaži okus in sladkost, črni kakav pa je že sam po sebi blag. Osnova, ki je topla uravnotežena, je lahko zamrznjena pusta. Okušajte pri temperaturi za postrežbo in po potrebi dodajte nekoliko več kakava ali čokolade, ščepec soli, vaniljo ali kavo. Za podrobnejši vpogled v sam okus preberite, kakšen okus ima črni kakav.
Tekstura in možnost zajemanja
Kakavove trdne snovi naredijo zamrznjene sladice čvrstejše, prav tako vsaka čokolada, dodana za okus. Gelato iz črnega kakava, ki stoji v vitrini poleg svetlejših okusov, je lahko težje zajemati, če recept ni uravnotežen. Prilagodite sladkorje in skupno količino trdnih snovi ter več dni preverjajte možnost zajemanja pri temperaturi vitrine.
Prelivi, korneti in posipi
Črni kakav je prav tako uporaben zunaj osnove. Omaka iz črnega kakava, pripravljena s kuhanjem kakava s sladkorjem in vodo do sijajne teksture, ustvari dramatične temne sledi v vanilji ali fior di latte. Drobtine piškotov iz črnega kakava so primerne kot dodatki ali posip, črni kakav pa lahko obarva tudi vafljeve kornete in oblate. Nežen posip po affogatu ali sladoledni kupi doda piko na i. Kavarnam, ki te sladice postrežejo ob napitkih, bo morda koristil tudi naš vodnik o črnem kakavu za kavarne in kavarne s kavo.
Preizkušanje in nabava črnega kakava
Preden okus s črnim kakavom dodate na jedilnik, pripravite majhne testne serije. Preprost načrt preizkušanja je, da isto osnovo pripravite z dvema ali tremi različnimi razmerji črnega in običajnega kakava, vsako različico zamrznete in strdite, nato pa jih pri temperaturi vitrine primerjate drugo ob drugi glede barve, okusa in možnosti zajemanja. Nekaj sodelavcev prosite, naj jih okušajo, ne da bi vedeli, katera različica je katera, vzorce pa po nekaj dneh v vitrini ponovno preverite. Ko izberete različico, zabeležite razmerje mešanice, trdne snovi in postopek, da bo vsaka serija enaka. Za prve preizkuse je naš črni kakav v prahu – 100 g priročna velikost. Izdelovalci gelata in proizvajalci, ki načrtujejo redno proizvodnjo, lahko zaprosijo za veleprodajno ponudbo.
