Pladenj nebesno modrega sladoleda v vitrini je sam po sebi oglas. Prah metuljastega graha to barvo ustvari iz ene same rastlinske sestavine, ker pa je njegov okus zelo blag, okus sladoleda ostane tak, kot ga je zasnoval izdelovalec: mlečen, smetanast, vaniljev, kokosov ali meden.
Zamrznjene sladice pa odpirajo tudi lastna vprašanja. Kako dodati prah v osnovo? Zakaj je barva po zamrzovanju v stroju videti drugačna? Kaj se zgodi v kislem sorbetu? Ta vodnik obravnava mlečni in rastlinski sladoled, gelato, sorbet ter druge zamrznjene sladice.
Zakaj je metuljasti grah primeren za zamrznjene sladice
Metuljasti grah v prahu je posušen in fino zmlet cvet rastline Clitoria ternatea. V zamrznjenih sladicah ponuja tri praktične prednosti:
- modro do indigo barvo, ki izstopa v vitrini
- zelo blag, zemeljski in rahlo cvetlični okus, ki ga nizke temperature še dodatno omilijo
- eno samo sestavino, ki jo je treba navesti: cvet metuljastega graha
Njegova glavna omejitev je enaka kot povsod: barva je odvisna od pH-ja in barve osnove.
Odmerjanje v sladoledu in gelatu
Naša stran z izdelkom v razsutem stanju navaja 2–4 % osnove kot začetni razpon za sladoled in gelato, prilagojen glede na želeno barvo in okus. Za nežno pastelno barvo začnite na spodnjem delu razpona ali pod njim. Pripravite majhne testne serije z različnimi odmerki in jih primerjajte po strditvi.
Prah doda tudi suho snov. Izdelovalci gelata, ki recepte uravnotežijo glede na vsebnost suhe snovi, naj ga vključijo v izračun, zlasti pri zgornjem delu razpona.
Disperzija: kako doseči enakomerno barvo
Suh prah, dodan neposredno v hladno osnovo, se navadno sprime v grudice. Standardni postopek za gelato se tudi tukaj dobro obnese:
- Prah metuljastega graha suho zmešajte s sladkorjem, dekstrozo in stabilizatorjem.
- Suho mešanico dodajte tekočini, ko je ta topla in jo mešate.
- Premešajte s paličnim mešalnikom ali homogenizirajte, da razbijete morebitne majhne grudice.
- Osnovo običajno zorite in ohladite ter jo pred zamrzovanjem v stroju premešajte, saj se lahko fini delci med zorenjem usedejo.
Če v zelo svetli osnovi opazite pikice, jo pred zamrzovanjem precedite skozi fino sito.
Mlečne osnove
Mleko in smetana sta bela, zato metuljasti grah zmehčata v pastelne odtenke od nebesno modre do periwinkle modre. Večja vsebnost smetane odtenek še dodatno posvetli.
Kremne osnove z rumenjakom so rumene, modra skupaj z rumeno pa daje turkizne do zelene odtenke. Za jasno modro barvo je boljše izhodišče bela osnova brez rumenjaka, na primer osnova v slogu fior di latte. Tudi med in karamela prispevata lastne rumeno-rjave tone ter imata podoben učinek.
Rastlinske osnove
Rastlinske zamrznjene sladice se od mlečnih razlikujejo bolj, ker se osnove tako močno razlikujejo po barvi:
- Kokosovo mleko je belo ter se z metuljastim grahom naravno ujema tako po barvi kot po okusu.
- Ovsene osnove so bež in lahko odtenek potegnejo proti turkizni.
- Mandljeve in sojine osnove so svetle, vendar ne povsem bele, zato barvo primerjajte z želenim odtenkom.
Tako kot pri mlečnih osnovah preizkusite celoten recept, vključno s sladili in stabilizatorji, ne le navadne osnove.
Sorbeti in kisle osnove
V kislih receptih metuljasti grah postane vijoličen, purpuren ali rožnat. Limonin ali limetin sorbet z metuljastim grahom postane nežno rožnat do lila, pri večji kislosti pa je bolj rožnat.
Namesto da bi se temu upirali, lahko pojav izkoristite: limonin sorbet z metuljastim grahom v rožnati ali vijolični barvi oziroma dvobarvni pladenj z modrim fior di lattejem ob vijoličnem limoninem sorbetu. Zamrznjeni jogurt in jogurtov gelato sta rahlo kisla in navadno dobita sivkino barvo namesto modre.
Barva po segrevanju, zamrzovanju v stroju in zamrznitvi
Barva tekoče osnove ni enaka barvi končnega izdelka. Med zamrzovanjem v stroju se v zmes vmeša zrak, zato je sladoled videti svetlejši, čim večji je njegov delež vmešanega zraka. Tudi zamrzovanje in strjevanje spremenita videz barve.
Barvo vedno ocenite po strditvi in nato še po nekaj dneh v vitrini. Močna osvetlitev vitrine lahko rastlinske barve sčasoma omili, zato je vredno pladenj preveriti ob koncu običajnega časa razstavljanja.
Metuljasti grah dobro prenaša tople in vroče faze priprave osnove, cvetove pa tradicionalno pripravljajo z namakanjem v vroči vodi. Kljub temu izvedite običajni program pasterizacije s prahom v osnovi in preverite barvo končnega izdelka, namesto da bi domnevali, da bo odtenek enak kot pri neogretem preizkusu.
Vrtinci, prelivi in druge zamrznjene sladice
- Modri vrtinec: prah metuljastega graha vmešajte v topel sladkorni sirup, ga ohladite in vmešajte v vaniljev ali kokosov sladoled.
- Točeni sladoled: modra mešanica za točeni sladoled deluje kot osnova za gelato; preverite barvo, ko pride iz stroja.
- Ledenke: vodne ledenke ostanejo modre, limonadne ledenke pa postanejo vijolične; če ju nalagate v plasteh, dobite črtasto ledenko.
- Mlečni napitki: modro osnovo zmešajte z vaniljevim sladoledom in mlekom.
- Semifreddo in zamrznjeni mousse: barvo dodajte smetanovi ali beljakovi komponenti.
Preizkušanje in povečanje proizvodnje
Začnite z majhnimi serijami ter zabeležite odmerek, recept za osnovo, sestavine, pomembne za pH, in barvo po strditvi. Ko recept deluje, pri večji količini ohranite odmerek in osnovo popolnoma enaka ter nove serije prahu primerjajte z arhiviranim vzorcem končnega izdelka. Naravna nihanja med serijami so običajna, majhen razpon odmerjanja v receptu pa omogoča preproste popravke.
Če poleg sladoleda pečete tudi kornete, vaflje ali pecivo, ki ga postrežete ob njem, naš vodnik o pečenju s prahom metuljastega graha obravnava enako preizkušanje za pečico. Za primerjavo z drugim pogostim modrim barvilom si oglejte metuljasti grah v primerjavi z modro spirulino.
Oskrba izdelovalcev sladoleda
The Organic Labs dobavlja metuljasti grah v prahu v razsutem stanju, 25 kg v sodih, od enega samega 25-kilogramskega soda za kuhinje, ki preizkušajo metuljasti grah na jedilniku, do celih palet s 500 kg (20 × 25 kg sodov) za proizvajalce in distributerje sladoleda. Za vsako serijo je izdan certifikat analize (COA), na voljo pa so tudi vzorci, da lahko barvo preizkusite v lastni osnovi. Za manjše preizkuse doma ali v testni kuhinji je naš prah metuljastega graha, 70 g hiter način za začetek.
