Matcha je ena redkih pijač, ki se na jedilniku kavarne znajde tako naravno kot kava. Stranke jo prepoznajo, njena barva v kozarcu izstopa, pripravljena pa je lahko vroča, z ledom, z mlekom ali rastlinskim napitkom. Za številne kavarne je postala osnovna postavka na jedilniku in ne le sezonska posebnost.
Postrežba večjih količin zahteva nekaj načrtovanja. Matcha se sprime v grudice, usede in izgubi barvo, če predolgo stoji. Ta vodnik zajema napitke, odmerke, ideje za jedilnik in pripravo bara za hitro ter dosledno pripravo matche.
Osnovni napitki z matcho
Vroči latte z matcho
Klasika: matcho zmešamo v majhni količini tople vode in dolijemo spenjeno mleko. Za začetek uporabite 3–5 g matche za 300 ml napitka. Voda naj ima približno 70–80 °C, ne uporabljajte je neposredno iz grelnika, saj to poveča grenkobo.
Hladni latte z matcho
Čez led nalijte hladno mleko in na vrh dodajte koncentrat matche, da v kozarcu nastaneta zeleni in beli sloj. Postrezite s slamico ali mešalno palčko, da lahko stranka napitek premeša.
Stepena matcha
Za stranke, ki želijo čaj samostojno, stepite 1–2 g matche v vroči vodi do fine pene. Redna priprava je tudi najboljši način, da osebje spozna okus vašega prahu.
Izbira mleka
Mleko močno vpliva na končni napitek. Ovski napitek je priljubljena izbira za matcho, saj njegova blaga sladkost uravnoteži grenkobo. Polnomastno mleko ustvari kremast, zaokrožen napitek, sojin napitek mu doda polnost, kokosov napitek pa se poda hladnim in tropskim napitkom. Matcho preizkusite z vsakim mlekom, ki ga ponujate, saj se barva in okus z vsakim spremenita, ter za vsako vrsto mleka določite en recept.
Hladni napitki, čaj z mehurčki in smutiji
- Matcha bubble tea: 3–5 g matche vmešajte v osnovo iz mleka, preden dodate led, nato vse skupaj prelijte čez tapiokine kroglice. Sirup iz rjavega sladkorja in matcha sta priljubljena kombinacija.
- Jagodni latte z matcho: na dno dajte jagodni pire, na sredino mleko in led, na vrh pa matcho.
- Matcha z espressom: hladni latte z matcho, zaključen s porcijo espressa, za stranke, ki želijo oboje.
- Kokosov hladilni napitek z matcho: matcho stresite skupaj s kokosovim napitkom ali kokosovo vodo in ledom.
- Mešani frappé z matcho: matcho, mleko, led in sirup zmešajte do gladkega.
- Smuti z matcho: matcho zmešajte z banano, mangom ali ananasom in rastlinskim napitkom.
- Hladna pena z matcho: matcho vmešajte v sladkano hladno peno in z njo obložite hladne napitke.
Kisle sestavine, kot je citrusni sok, naredijo zeleno barvo matche bolj motno, zato pri sadnih napitkih ohranite matcho kot ločen sloj, kadar je videz pomemben.
Priprava osnove iz matche za hitro postrežbo
Stepanje vsakega napitka po naročilu je izvedljivo v mirni kavarni, vendar upočasni delo v polnem baru. Čakalno vrsto lahko ohranjata tekočo dva pristopa:
Vnaprej odmerjen prah
Pred začetkom dela odtehtajte odmerek matche v majhne zaprte posodice. Baristi eno porcijo stresajo v vrč ali stresalnik, dodajo toplo vodo in spenijo. Odmerek je pri vsakem napitku enak, prah pa ostane suh, dokler ga ne uporabijo.
Koncentrat matche
Večjo količino matche stepite ali zmešajte s toplo vodo v gladek koncentrat, ga ohladite in hranite v zaprti steklenici na hladnem. Pred vsakim točenjem steklenico pretresite, saj se prah usede, nato pa z odmerno črpalko ali merilnim kozarčkom odmerite stalno količino za vsak napitek.
Koncentrat sčasoma izgublja barvo in okus, zato pripravite manjše količine za naslednjih nekaj ur strežbe, ne ene količine za ves dan, ostanke pa obravnavajte v skladu s svojimi postopki za varnost živil.
Oprema
- fino cedilo za presejanje
- digitalna tehtnica z natančnostjo na desetinko grama ali odmerne žličke
- električni penilnik ali potopni mešalnik za koncentrat
- barski stresalnik za hladne napitke
- nepredušne, neprosojne posode za odprti prah
Za matcho uporabljajte ločene vrče za mleko ali jih dobro sperite, saj se ostanki matche prenesejo v naslednjo kavo.
Dosledna priprava matche
- Za vsak napitek napišite recept: odmerek, količina vode, količina mleka in sladilo.
- Osebje naj na začetku vsake izmene poskusi stepeno matcho.
- Matcho hranite zaprto pri temperaturi pod 25 °C, stran od kavnega aparata in močne svetlobe.
- Ko prispe nova serija, pred začetkom dela pripravite en napitek in ga primerjajte z referenčnim.
- Matcha vsebuje kofein, zato poskrbite, da bo osebje znalo odgovoriti strankam, ki vprašajo.
Oblikovanje jedilnika z matcho
Številne stranke matcho naročajo toliko zaradi barve kot zaradi okusa, zato jo opišite jasno. Kratek opis, kot je gladka, rastlinska in rahlo sladka, bolje postavi pričakovanja kot ena sama beseda. Navedite, katera mleka so na voljo, in ponudite izbiro stopnje sladkosti, saj nekatere stranke želijo izrazitejši okus čaja, druge pa imajo raje slajši napitek.
Sezonske posebnosti ohranjajo zanimanje za matcho, ne da bi za barom povzročile dodatno zapletenost: jagodna matcha poleti, bela čokolada z matcho pozimi ali kokosova različica za jedilnike hladnih napitkov. Vsaka uporablja enako osnovno pripravo, zato hitrost in doslednost ostaneta enaki.
Ideje za jedilnik poleg napitkov
Matcha na meniju napitkov odpre možnosti tudi za ponudbo hrane: piškoti z matcho, mafini, rezine skutne torte, financiers ali affogato z matcho, pripravljen z vaniljevim sladoledom. Naša vodnika o peki z matcha prahom ter sladoledu in gelatu z matcho to podrobneje obravnavata.
Oskrba kavarn z matcho
Kavarne, ki matcho strežejo vsak dan, lahko naročijo ekološki matcha prah v večjem pakiranju 25 kg v 25-kilogramskih sodih, ki jih skladiščimo in pošiljamo iz Švedske, na povpraševanja za ponudbo pa odgovorimo v 24 urah ob delovnih dneh. Skupine kavarn lahko z rastjo prodaje preidejo na količine 50 kg, 100 kg ali paletne količine. Za domače bariste je vrhunski ekološki matcha prah – 70 g dobro izhodišče.
