Pandan je postal eden zanimivejših dodatkov jedilnikom kavarn v Evropi. Z njim dobimo zelen napitek, ki se poleg matche zdi povsem na mestu, vendar ima popolnoma drugačen okus: je sladek, podoben vanilji in aromatičen, s subtilnimi kokosovimi notami. Za goste, ki se jim zdi matcha preveč grenka ali si preprosto želijo nekaj novega, je to preprosta izbira.
Ta vodnik je namenjen kavarnam, kavnim lokalom in lokalom z mehurčkastim čajem. Obravnava osnovne napitke s pandano, odmerke, izbiro mleka, zamisli za jedilnik in pripravo pandana, da bo vsak napitek med zasedeno strežbo vedno enak.
Osnovni napitki s pandano
Vroči pandanov latte
Osnova: 3–5 g pandanovega prahu, razmešanega v malo toplega mleka ali vode, nato dolitega s spenjenim mlekom do približno 300 ml. Majhna količina sladila, na primer sladkornega sirupa ali sirupa iz palmovega sladkorja, poudari aromo, podobno vanilji.
Hladni pandanov latte
Pandanovo osnovo pretresite s hladnim mlekom in ledom ali pa hladno mleko prelijte čez led ter na vrh dodajte pandanovo osnovo za večplasten videz. Hladni napitki imajo blažji okus, zato uporabite večji odmerek.
Pandanov kokosov latte
Kokosovo mleko je tradicionalni pandanov spremljevalec. Uporabite ga kot edino mleko ali pa ga zmešajte z ovsenim ali kravjim mlekom za napitek tropskega, sladici podobnega značaja.
Umazani pandanov latte
Hladni pandanov latte, zaključen s porcijo espressa. Kava ima močnejši okus, zato naj bo odmerek pandana dovolj velik, da napitek še vedno prepoznavno okusi po pandanu.
Mehurčkasti čaj in mlečni čaj
Za pandanov mehurčkasti čaj v mlečno osnovo pred dodajanjem ledu vmešajte 3–5 g pandanovega prahu, nato napitek prelijte čez tapiokine kroglice. Sirup iz rjavega sladkorja in kokosov žele se s pandano odlično ujemata. Pandan lahko dodate tudi v osnovo za mlečni čaj, vendar čaj prinese lasten okus, zato pred uvrstitvijo napitka na jedilnik preverite ravnovesje okusov.
Napitek iz sadja, mlečni napitki in frapeji
- Pandanov bananin smuti: pandan, banana, ovseno mleko in led.
- Pandanov mangov smuti: pandan z mangom in kokosovim mlekom.
- Pandanov mlečni napitek: pandan, zmešan z vaniljevim sladoledom in mlekom.
- Pandanov frape: pandan, mleko, led in sirup, zmešani do gladkega.
- Pandanova hladna pena: pandan, stepen v sladkani hladni peni za preliv ledene kave ali hladno pripravljene kave.
Izbira mleka
Mleko spremeni pandan bolj kot kavo. Kokosovo mleko ustvari najbolj tradicionalen rezultat, ovseno mleko doda zaokroženo sladkost, polnomastno mleko ustvari bogat, kremast napitek, lažja rastlinska mleka pa omogočijo, da bolj pride do izraza travnata stran lista. Napitek preizkusite z vsakim mlekom, ki ga ponujate, in za vsako mleko napišite svojo recepturo.
Priprava pandanove osnove za hitro strežbo
Mešanje prahu po naročilu je v mirni kavarni povsem ustrezno, vendar upočasni delo za zasedenim točilnim pultom. Dve pripravi pomagata ohranjati hitro strežbo.
Vnaprej odmerjen prah
Pred začetkom strežbe stehtajte posamezne odmerke v majhne zaprte lončke. Barista enega strese v vrč, doda malo toplega mleka, speni in pripravi napitek do konca. Odmerek je vedno enak, prah pa ostane suh do trenutka uporabe.
Pandanov koncentrat
Pandanov prah zmešajte s toplo vodo in po potrebi s sladkorjem, če je vaš recept sladkan, v gladek koncentrat. Hitro ga ohladite in hranite v hladilniku v zaprti steklenici. Listni prah se useda, zato steklenico pred vsakim točenjem pretresite, nato pa koncentrat odmerjajte s črpalko ali merilnim kozarčkom, da vsak napitek vsebuje enako količino. Barva in aroma sčasoma zbledita, zato pripravite dovolj koncentrata za naslednjih nekaj ur, ne za ves dan, ostanke pa obravnavajte v skladu s svojimi postopki za varnost živil.
Oprema
- digitalna tehtnica ali odmerne žličke
- penilnik mleka ali potopni mešalnik
- stresalnik za hladne napitke
- stisljive stekleničke ali črpalka za sirup za koncentrat
- neprepustne, neprosojne posode za odprti prah
Vrče za paro po pripravi pandanovih napitkov dobro sperite, saj aroma ostane in se prenese v naslednji flat white.
Enakost vsakega napitka
- Za vsak napitek določite en odmerek, eno količino mleka in eno stopnjo sladkosti.
- Na začetku vsake izmene poskusite referenčni latte.
- Prah hranite zaprt, pri temperaturi pod 25 °C, stran od toplote kavnega aparata in neposredne sončne svetlobe.
- Ko prispe nova serija, pripravite testni napitek in ga pred začetkom strežbe primerjajte z referenčnim.
Uvrstitev pandana na jedilnik
Številni gostje še ne bodo poznali pandana, zato napitek prodaja kratek opis: sladek, aromatičen list iz jugovzhodne Azije z notami vanilje in kokosa. Če pandan postavite poleg matche v razdelek zelenih napitkov, gostom omogočite primerjavo in lažjo izbiro. Naš vodnik pandanov prah v primerjavi z matcho pojasnjuje razlike za usposabljanje osebja.
Sezonske posebnosti ohranjajo zanimanje za pandan, ne da bi za to potrebovali dodatno delo za točilnim pultom. Hladni pandanov kokosov latte je primeren za poletje, vroči pandanov latte s sirupom iz palmovega sladkorja za zimo, pandanov affogato, torej pandanov odmerek, prelit čez vaniljev sladoled, pa je sladica v obliki napitka za vse leto. Vsak se začne z isto osnovo, zato ostajata hitrost in enakost nespremenjeni.
Pandan lahko da temo tudi ponudbi hrane. Rezine pandanovega biskvita, zeleni vaflji, krofi, polnjeni s pandanovo kremo, in pandanov sladoled se odlično ujemajo z napitki. Naša vodnika o peki s pandanovim prahom ter o pandanovem sladoledu in gelatu ju podrobneje obravnavata.
Oskrba kavarn s pandanom
Kavarne, ki pandan strežejo vsak dan, lahko naročijo pandanov prah v velikih količinah v 25-kilogramskih sodih, ki so na zalogi in se pošiljajo iz Švedske, na povpraševanja za ponudbo pa odgovarjamo v 24 urah ob delovnih dneh. En sod je primeren za kavarno ali razvijalca izdelkov, ki pandan šele uvaja na jedilnik, skupine kavarn pa lahko ob rasti prodaje preidejo na količine 50 kg, 100 kg ali cele palete. Domači baristi bodo preproste metode našli v našem vodniku o tem, kako uporabljati pandanov prah.
