Če nekomu pokažete živo modro pijačo in ga vprašate, kakšnega okusa je, bo večina ugibala, da ima okus po borovnicah, žvečilnem gumiju ali nečem sladkem in umetnem. Metuljasti grah jih preseneti. Njegov okus je nežen, zemeljski in rahlo cvetličen, v količinah, potrebnih za obarvanje, pa ga večina ljudi komaj opazi.
Prav ta blagost je razlog, zakaj ga uporabljajo kavarne, pekarne in izdelovalci sladoleda. Pijači ali sladici doda barvo, okus pa prepusti drugim sestavinam. Blag okus pa ne pomeni, da je brez okusa, zato je poznavanje okusa metuljastega graha koristno pri pripravi dobrih receptov z njim.
Okus metuljastega graha
Sam prah metuljastega graha ima zemeljski in rahlo lesen okus, v ozadju pa je zaznaven blag cvetlični pridih. Mnogi ga primerjajo z blagim zelenim ali zeliščnim čajem. Ni sladek, saden ali zares kisel. Suhi prah ima zelo podoben vonj: rahlo zemeljski, nekoliko podoben posušenim zeliščem, po vmešanju v pijačo pa je še nežnejši.
Pri močnem poparku postane čajni značaj bolj opazen, zaključek pa je lahko rahlo suh. V latteju, torti ali kepici sladoleda se večinoma izgubi za mlekom, sladkorjem in maščobo.
Zakaj se barva ne ujema z okusom
Barvo pogosto povezujemo z okusom: rdečo z jagodo, vijolično s črnim ribezom, modro z borovnico. Metuljasti grah to pravilo krši. Njegova barva izvira iz pigmentov v cvetnih listih, ne iz sadeža, pigment pa je tako močan, da potrebujemo le majhno količino prahu. Zato je barva intenzivna, okus pa ostaja v ozadju.
To je pomembno pri pisanju jedilnika. Gosti, ki pričakujejo sadno modro pijačo, so lahko razočarani, če na jedilniku ni navedeno, kakšen je dejanski okus pijače, na primer po vanilji, kokosu, limoni ali medu.
Metuljasti grah v lattejih
V modrem latteju je glavni okus mleko. Metuljasti grah doda nežen, rahlo zemeljski pridih in kanček cvetličnosti, kar večina ljudi opiše kot nežno, ne pa izrazito. Značaj pijače določata sladilo in sirup.
Vanilja in kokos sta najpogostejša dodatka ter ustvarita gladek, zaokrožen latte. Med doda toplejšo sladkost. Majhna količina sivkinega ali rožnega sirupa poudari cvetlično stran, vendar sta oba močna in lahko hitro prevladujeta. Pomembna je tudi izbira mleka: ovseno mleko doda žitno sladkost, kokosov napitek tropski pridih, mleko pa kremasto in nevtralno osnovo.
Hladne različice so še blažjega okusa, saj mraz ublaži okus, topljenje ledu pa pijačo razredči.
Metuljasti grah v limonadah, čajih in koktajlih
V citrusnih pijačah prevladujeta limona ali limeta, metuljasti grah pa prispeva predvsem barvo in prehod iz modre v vijolično. V hladnem čaju iz metuljastega graha je zemeljski, čajni okus bolj opazen in se dobro ujema z limonsko travo, ingverjem, meto ali malo medu.
V koktajlih in brezalkoholnih koktajlih se cvet lepo ujema z brinom in drugimi rastlinskimi aromami, bezgovim cvetom, kumaro in tonikom. Tudi tonik je kisel, zato bo barvo premaknil proti vijolični.
Metuljasti grah pri peki
V tortah, biskvitih, piškotih in kruhu okus metuljastega graha večinoma prekrijejo maslo, sladkor, jajca in vanilja. Pri večjih odmerkih lahko nežni biskvit dobi rahel zemeljski ali rastlinski pridih, zato je priporočljivo poiskati najmanjšo količino, ki zagotovi želeno barvo.
Dobri dodatki pri peki so vanilja, kokos, bela čokolada, mandlji in limona. Pri limoni velja opozorilo: njena kislost barvo spremeni v vijolično ali rožnato, kar je lahko prednost pri nadevu, v biskvitu pa presenečenje. Naš vodnik o uporabi prahu metuljastega graha pojasnjuje, kako to obvladovati.
Metuljasti grah v sladicah in sladoledu
Hladne, kremaste sladice dobro prenašajo metuljasti grah. Maščoba zaokroži njegovo rahlo zemeljskost, nizka temperatura serviranja pa ga še dodatno ublaži, zato ima modri gelato ali panakota večinoma okus po mleku, smetani, kokosu ali vanilji. V limoninem sorbetu metuljasti grah barvo spremeni iz rožnate v vijolično, medtem ko za okus poskrbi limona.
Kombinacije okusov, ki delujejo
- Vanilja: klasičen dodatek za modre latteje, torte in gelato.
- Kokos: v lattejih, smutijih, gelatu in sladicah na osnovi riža.
- Limona in limeta: za pijače, nadeve in sorbete, ki spreminjajo barvo.
- Med: v čajih in lattejih.
- Limonska trava, ingver in meta: za hladne čaje in brezalkoholne koktajle.
- Sivka, vrtnica in bezgov cvet: v majhnih količinah za poudarjanje cvetlične strani.
- Bela čokolada in mandlji: pri peki in izdelavi slaščic.
- Mango in ananas: v smutijih, pri čemer upoštevajte, da kislo sadje spremeni barvo.
Pri kavi in temni čokoladi ne gre toliko za okus kot za barvo: njuna rjava barva prekrije modro. Zato se modri latte običajno pripravlja brez espressa.
Primerjava metuljastega graha in modre spiruline
Oba se uporabljata predvsem za barvo in oba sta blagega okusa. Metuljasti grah je bolj zemeljski in rahlo cvetličen, modra spirulina pa je večinoma nevtralna. Večje razlike med njima so v odtenku ter odzivu na kislino in toploto, kar obravnavamo v članku metuljasti grah v primerjavi z modro spirulino.
Kako preizkusiti okus metuljastega graha
Za podjetje, ki dodaja metuljasti grah na jedilnik, je kratko okušanje vredno časa. Pijačo ali sladico pripravite z lastnim mlekom, sladilom in osnovo v dveh ali treh odmerkih ter jih okušajte drugo ob drugi. Osebje, ki recepta ni videlo, prosite, naj opiše okus. Če je cvetlični okus opazen, zmanjšajte odmerek ali prilagodite aromo; če je barva prebledа, odmerek postopoma povečujte in znova okušajte. Vroče in hladne različice okušajte ločeno, saj temperatura vpliva na to, koliko cvetličnega okusa se izrazi.
Poskusite prah metuljastega graha
Če ga želite okusiti sami, začnite z našim izdelkom Prah metuljastega graha 70 g. Kavarne, pekarne in proizvajalci, ki potrebujejo redne količine, lahko zaprosijo za ponudbo in vzorec izdelka Prah metuljastega graha v razsutem stanju 25 kg.
