Sakura je japonska beseda za češnjev cvet in cvetoče češnje, ki ga nosijo. Vsako pomlad ta drevesa za teden ali dva obarvajo parke, rečne bregove in tempeljske vrtove po vsej Japonski v belo in rožnato, kratka sezona pa je eden najbolj slavljenih trenutkov japonskega leta.
Sakura je tudi sestavina. Japonski kuharji že dolgo uporabljajo češnjeve cvetove in liste v čajih, sladicah in kruhu, danes pa prah sakure prinaša nežno rožnato barvo in cvetlični okus v latteje, torte in gelato daleč zunaj Japonske. Ta vodnik pojasnjuje, kaj je sakura, zakaj je rožnata in kako se uporablja v živilih.
Sakura pomeni češnjev cvet
V japonščini lahko sakura pomeni drevo, cvet ali oboje. V angleščini je beseda začela pomeniti cvet ter živila in pijače z njegovim okusom: sakura latte, sakura biskvit, sakura mochi.
Drevesa so cvetoče češnje iz rodu Prunus, ki vključuje tudi slive, marelice, breskve in mandlje. Na Japonskem številne vrste in vrtne različice imenujejo sakura. Botanično ime, navedeno za naš prah sakure, je Prunus serrulata.
Prunus serrulata, japonska cvetoča češnja
Prunus serrulata je listopadno drevo, avtohtono na Japonskem, v Koreji in na Kitajskem. V angleščini se običajno imenuje japonska cvetoča češnja ali vzhodnoazijska češnja. Ime vrste se nanaša na drobno nazobčane, žagaste robove njenih listov.
Japonski vrtnarji so iz te vrste in njenih bližnjih sorodnic vzgojili in poimenovali veliko vrtnih češenj. Nekatere imajo preproste cvetove s petimi venčnimi listi. Druge, imenovane yaezakura, imajo vrstnate cvetove, napolnjene z več plastmi venčnih listov, skoraj kot majhne vrtnice. Barve segajo od čisto bele prek nežno rožnate do globoke, jasne rožnate.
Eno dejstvo preseneti marsikoga: cvetoče češnje gojijo zaradi cvetov, ne zaradi sadežev. Češnje, ki jih prodajajo na tržnici, prihajajo iz drugih vrst, predvsem iz sladke in višnje. Sakura je cvetna sestavina in ima okus po cvetu.
Zakaj je sakura rožnata?
Rožnata barva cvetnih listov češnje izvira iz antocianinov, skupine naravnih rastlinskih pigmentov, ki obarvajo tudi številne rdeče in vijolične cvetove, sadeže ter zelenjavo. Količina pigmenta se razlikuje glede na sorto in rastne razmere, zato so nekateri cvetovi skoraj beli, drugi pa izrazito rožnati.
V živilih prah sakure daje naravno nežno rožnato barvo: pastelni odtenek, ne svetlega, nasičenega. Tako kot druge naravne rastlinske barve se odziva na toploto, svetlobo, zrak in kislost. Najbolj pride do izraza v napitkih, kremah, oblivih in zamrznjenih sladicah, pri nežnem pečenju pa se ohrani več rožnate barve kot pri dolgem pečenju pri visoki temperaturi.
Sakura v japonski kulinariki
Češnjev cvet ima v japonski kuhinji, zlasti spomladi, že dolgo svoje mesto. Tradicionalno ga vlagajo v sol. Cvetove, običajno iz vrstnatih sort, in mlade češnjeve liste shranjujejo v soli in slivovem kisu, kar jih ohrani precej dlje od kratke sezone cvetenja ter jim da slan, cvetličen okus.
Iz teh vloženih cvetov in listov pripravljajo več klasičnih jedi:
- Sakurayu, čaj iz češnjevih cvetov, pripravljen tako, da slan cvet prelijejo z vročo vodo, zaradi česar se v skodelici odpre; pogosto ga postrežejo na porokah in drugih praznovanjih.
- Sakura mochi, rožnata riževa tortica, polnjena s sladko pasto iz rdečega fižola in ovita v vložen češnjev list, ki jo jedo spomladi.
- Sladke fižolove žemljice, na vrhu okrašene z enim samim slanim cvetom, ki so že dolgo priljubljene v japonskih pekarnah.
- Vagashi, tradicionalne japonske slaščice, oblikovane in obarvane tako, da odražajo sezono cvetenja.
Japonske kavarne, pekarne in sladoledarne vsako pomlad ponujajo tudi sezonske napitke in sladice sakura, ti meniji pa so veliko pripomogli k temu, da je sakura postala znana tudi v tujini.
Kaj je prah sakure?
Sveži cvetovi trajajo le nekaj dni, vloženi pa so slani. Prah sakure rešuje obe težavi v kuhinjah zunaj Japonske. Cvetove skrbno posušijo in fino zmeljejo, tako da dobimo suho sestavino, ki jo lahko stehtamo, shranimo in vmešamo kot kateri koli drug prah.
Naš prah sakure v razsutem stanju je enojna sestavina: češnjev cvet sakure (Prunus serrulata), brez dodatkov. Njegova barva je naravno nežno rožnata, okus pa nežen in cvetličen, rahlo sladek ter subtilno saden.
Ni vsak izdelek, ki se prodaja kot prah sakure, čist cvetni prah. Mešanice za latteje in desertni praški lahko vsebujejo tudi sladkor, mleko v prahu, arome ali barvila. Uporabni so, vendar se v receptu obnašajo drugače, zato je pred nakupom vredno prebrati seznam sestavin.
Kakšen okus ima sakura?
Sakura je nežna. Pričakujte nežno cvetlično aromo, rahlo sladkobo in komaj zaznavno sadno noto, ne okusa zrelih češenj. Je lažja in manj izrazito odišavljena kot vrtnica, močni okusi, kot sta temna čokolada ali espresso, pa jo zlahka prekrijejo, medtem ko mleko, smetana, bela čokolada, vanilja in mandelj omogočijo, da pride do izraza. Naš vodnik kakšen okus ima sakura podrobneje obravnava okus in kombinacije.
Simbol pomladi
Le malo sestavin nosi toliko pomena. Na Japonskem češnjev cvet označuje prihod pomladi, hanami, običaj zbiranja pod cvetočimi drevesi, kjer ljudje jedo, pijejo in uživajo v cvetovih, pa sega stoletja v preteklost. Ker cvetni listi tako hitro odpadejo, je cvet že dolgo simbol lepote in kratkotrajnosti.
Ta pomen se dobro prenaša. Na tabli v kavarni ali na pultu pekarne sakura na prvi pogled sporoča pomlad, sezonski meni sakura pa rednim strankam vsako leto ponudi nekaj, česar se lahko veselijo.
Kako se prah sakure uporablja danes
- vroči in hladni sakura latteji z mlečnimi ali rastlinskimi napitki
- sakura mlečni čaj in mehurčkasti čaj
- biskviti, rolade, madeleine in piškoti
- maslena krema, stepena smetana, pene in nadevi
- sladoled, gelato in mehki sladoled
- bela čokolada, slaščice in mochi
Pekarne bodo nasvete o odmerjanju in toplotni obdelavi našle v našem vodniku pečenje s prahom sakure.
Nakup prahu sakure
Kavarne, pekarne, izdelovalci gelata in proizvajalci živil lahko zaprosijo za ponudbo, dokumente ali vzorec za prah sakure v razsutem stanju 25 kg, ki ga dobavljamo v 25-kilogramskih sodih ter skladiščimo in pošiljamo s Švedske. Domači kuharji bodo metode in količine našli v našem popolnem vodniku za uporabo prahu sakure.
