Matcha je tako tesno povezan z Japonsko, da zlahka domnevamo, da se je začel tam. Njegova zgodba se pravzaprav začne na Kitajskem, kjer je bil stepen čaj v prahu nekoč moden način pitja čaja. Ta način se je nato razširil na Japonsko, kjer so ga skozi stoletja izpopolnjevali, dokler ni postal srce čajnega obreda.
Danes matcho pridelujejo predvsem na Japonskem in jo strežejo v kavarnah od Stockholma do Lizbone. Ta vodnik opisuje, kje raste čajevka, kako se je matcha razvila in kako je našla pot na evropske jedilnike.
Čajevka in območja, kjer raste
Matcha je izdelana iz vrste Camellia sinensis, čajevke. Vrsta izvira iz območja jugozahodne Kitajske in njenih sosednjih dežel, najbolje pa uspeva v toplih, vlažnih podnebjih z veliko dežja ter dobro odcednimi, rahlo kislimi tlemi.
Čaj danes pridelujejo po vsej Aziji, Afriki in drugod, vendar liste, potrebne za matcho, gojijo predvsem na Japonskem. Čaje v prahu proizvajajo tudi na Kitajskem in v drugih čajnih deželah, pri čemer imajo svoje sloge in metode.
Čaj v prahu na Kitajskem
Priprava čaja ima na Kitajskem zelo dolgo zgodovino in je skozi čas potekala na različne načine. V obdobju dinastije Song so čajne liste zmleli v prah in jih v skledi stepli z vročo vodo. Tekmovanja v stepanju, pri katerih so ocenjevali barvo in peno čaja, so bila priljubljena zabava med izobraženimi sloji.
Sčasoma se je pitje čaja na Kitajskem preusmerilo k namakanju celih listov, način priprave čaja v prahu pa je tam zamrl. Ohranil se je na Japonskem, kjer so ga še precej bolj razvili.
Matcha prispe na Japonsko
Japonski menihi, ki so potovali na Kitajsko, da bi študirali budizem, so s seboj prinesli čajna semena in način priprave čaja v prahu. Zenovski menih Eisai, ki se je s Kitajske vrnil konec 12. stoletja, je po izročilu zaslužen za širjenje pitja čaja na Japonskem.
Sprva so čaj v prahu pili predvsem v zenovskih templjih. Od tam se je razširil med bojevniški razred in na dvor, čajna srečanja pa so postala samostojni družabni in kulturni dogodki.
Čajni obred
V naslednjih stoletjih se je priprava in strežba matche razvila v japonski čajni obred, znan kot chanoyu ali chadō, pot čaja. Mojstri čaja so ga oblikovali v prakso preprostosti in premišljenih gibov, pri kateri vsak korak, od čiščenja sklede do stepanja čaja, poteka po ustaljeni obliki. Čajni mojster Sen no Rikyū, ki je deloval v 16. stoletju, je z njim najtesneje povezana osebnost.
Obred vključuje dva glavna načina priprave: usucho, redkejši čaj, stepen v rahlo peno, in koicho, precej gostejši čaj, pripravljen z več prahu in manj vode.
Razvoj gojenja v senci
Praksa senčenja čajnih polj, ki matchi daje značilno globoko barvo in umami okus, se je razvila na Japonskem. Pridelovalci iz okolice Ujija blizu Kjota so postali znani po tem, da so pred spomladansko žetvijo svoje grme prekrivali z zasloni iz trstičja in slame, čaj iz Ujija pa je pridobil sloves, ki ga ohranja še danes.
Koraki, ki so sledili - parjenje listov, sušenje v ravnem položaju, odstranjevanje pecljev in žil ter počasno mletje na kamnitih mlinih - so zasenčene liste spremenili v matcho, kot jo poznamo danes.
Spomladanska žetev
Čajne grme na Japonskem obirajo večkrat na leto, vendar je prva spomladanska žetev za matcho najbolj cenjena. Po zimi novi poganjki rastejo počasi in ostanejo nežni, ti mladi listi pa dajejo najbolj gladek in sladek prah. Listi poznejših žetev imajo na splošno izrazitejši okus in se pogosteje uporabljajo za kulinarično matcho, kakršno najdemo v lattejih in pri peki.
Liste kmalu po obiranju predelajo v tencho. Tencha se ohrani bolje kot fin prah, zato ga pogosto shranijo in zmeljejo šele bliže času prodaje.
Japonske regije matcha danes
- Uji, prefektura Kjoto: zgodovinsko središče matche in ime, ki ga najpogosteje povezujemo z njo.
- Nishio, prefektura Aichi: dolgo uveljavljeno območje, znano po pridelavi tenche, lista, ki ga zmeljejo v matcho.
- Kagoshima in Shizuoka: pomembni čajni prefekturi, ki prav tako pridelujeta liste za matcho.
- Yame, prefektura Fukuoka: območje, znano po čajih, pridelanih v senci.
Regija sama po sebi ne določa kakovosti. Prav tako pomembni so kultivar, senčenje, čas žetve, predelava in mletje, zato se lahko prahovi z istega območja precej razlikujejo.
Od japonskih slaščic do kavarn po svetu
Na Japonskem je matcha že zdavnaj presegla čajno skledo. Slaščičarji jo uporabljajo v tradicionalnih slaščicah, sladoled iz matche, pecivo in mehki sladoled pa so nekaj običajnega. Te uporabe so pokazale, da matcha deluje kot okus in barva v hrani, ne le kot napitek.
Zunaj Japonske je prelomnico predstavljal matcha latte. Kombinacija matche s spenjenim mlekom je bila dostopnejša ljudem, ki se jim je navaden stepeni čaj zdel pregrenak, poleg tega pa se je naravno vključila na jedilnik kavarne ob kavi.
Kako je matcha prišla v evropske kavarne
V Evropi so matcho sprva našli predvsem v specializiranih čajnicah in japonskih restavracijah. V zadnjih letih je postala običajna ponudba na jedilnikih kavarn v številnih evropskih mestih, navadno kot vroč ali hladen latte, pogosto pripravljen z ovsenim ali drugim rastlinskim mlekom.
Sledile so pekarne, izdelovalci sladoleda in lokali z mehurčastim čajem, ki ponujajo pecivo z matcho, rogljičke, sladoled in mlečne čaje, njena izrazita zelena barva pa je postala priljubljena pri jedilnikih, zasnovanih okoli barv.
Ta rast je ustvarila povpraševanje po zanesljivi dobavi v Evropi. Naš vodnik za kavarne in lokale s kavo, ki strežejo matcho obravnava napitke in pripravo, naša stran o dobavi matche v prahu v Evropi pa pojasnjuje nabavo večjih količin.
Matcha za vašo kuhinjo ali podjetje
Če želite matcho poskusiti doma, je Premium Organic Matcha Powder – 70g priročno pakiranje. Kavarne, pekarne in proizvajalci lahko zaprosijo za ponudbo za Bulk Organic Matcha Powder 25kg, ki je na zalogi in se pošilja iz Švedske.
