Pandan och frysta desserter har ett långvarigt samarbete. I hela Sydostasien är kokosglass med pandanarom och rakad is med grön pandangelé vanliga godsaker. I Europa erbjuder pandangelato något annat än de välbekanta gröna färgerna hos pistage och matcha: en söt, vaniljliknande smak med en mjuk, naturlig färg.
Den här guiden är avsedd för glasstillverkare, gelatobutiker och producenter av frysta desserter. Den behandlar dosering, dispergering, baser med mejeriprodukter och växtbaserade baser, färg och smak i den frysta produkten samt tester före produktion.
Varför pandan fungerar i frysta desserter
Frysta produkter är en av de bästa användningarna för pandan. Det finns ingen ugn som dämpar färgen, och basens krämighet bär fram aromen. Pandanpulver ger både färg och smak från en enda ingrediens, så receptet och ingrediensförteckningen förblir korta.
Det är inte begränsat till kulglass heller. Pandan passar till mjukglass, isglass, glasstårtor och upplagda frysta desserter. Mjukglassblandningar kräver samma noggranna dispergering som gelatobaser, eftersom odispergerade partiklar kan samlas i maskinen. Till isglass ger en kokosmjölksbas en krämig, ogenomskinlig grön glasspinne med en klassisk sydostasiatisk smak.
Dosering
En vanlig utgångspunkt är 2-4 % av basen, eller 20-40 g per kilo blandning. Kyla minskar hur starkt vi uppfattar aromer, så en bas som smakar lagom i rumstemperatur kommer att smaka svagare när den är fryst. Gör basen något starkare än ditt mål och bedöm alltid resultatet vid serveringstemperatur.
Fett och socker bär fram pandans smak. I magrare baser och sorbeter kan du räkna med att behöva närma dig den övre delen av intervallet.
Att få en jämn dispergering
- Blanda först med socker: blanda pandanpulvret med socker, dextros och stabilisator innan de tillsätts i vätskan.
- Tillsätt under omrörning: häll den torra blandningen i vätska som rörs om i pastöriseringskärlet, eller använd en stavmixer för mindre satser.
- Låt hydrera: låt blandningen mogna i kylskåp i flera timmar så att pulvret hydreras helt och mixa sedan kort igen före infrysning.
- Kontrollera partiklar: en sked blandning utspridd på en vit tallrik visar eventuella partiklar som inte har dispergerats.
Pandanpulver tillför torrsubstans till blandningen. Vid 2-4 % är mängden liten, men inkludera den i din torrsubstansbalans så att konsistensen förblir jämn mellan dina smaker.
Process och livsmedelssäkerhet
Bestäm var i processen pulvret ska tillsättas som en del av din HACCP-plan. Om det tillsätts före pastörisering värmebehandlas det tillsammans med resten av blandningen. Värme kan dämpa färg och arom något, så jämför resultaten i tester och håll eventuella processändringar inom ramen för dina rutiner för livsmedelssäkerhet.
Mejeribaser
En klassisk mjölk- och gräddbas, i stil med fior di latte, ger en ren bakgrund där pandans vaniljliknande arom framträder tydligt, tillsammans med en mjuk pastellgrön färg. Vaniljkrämsbaser med äggula ger extra fyllighet och fungerar också bra, även om äggulorna förskjuter färgen mot en varmare gulgrön ton.
Lite kondenserad mjölk eller karamelliserat socker ger ett djup som passar pandan och för tankarna till palmsockret som används i många sydostasiatiska sötsaker.
Växtbaserade baser
Kokosmjölk och kokosgrädde är det naturliga valet för vegansk pandanglass, och kombinationen är traditionell snarare än en ersättningslösning. Kokosfett ger fyllighet, och de två smakerna förstärker varandra. Vårt pandanpulver är i sig veganskt, så det passar i växtbaserade recept.
Havrebaser fungerar också bra och tillför en mild spannmålssötma. Baser med en stark egen smak, som rostade nötmjölksdrycker, kan konkurrera med pandan, så testa balansen.
Till sorbet kan pandan kombineras med kokosvatten eller mango. Utan fett som bär fram aromen blir smaken lättare, så dosera därefter.
Färg i den frysta produkten
Pandan ger en naturlig ljus till mellangrön färg i glass, beroende på dosering och bas. Färgen blir renare i vita baser och dovare i gula, äggrika baser. Klorofyll bleknar i ljus, så ytan på en behållare under stark belysning kan förlora en del färg med tiden. Att täcka behållare utanför serveringstid och rotera lagret hjälper. Syrliga tillsatser, som passionsfrukt eller lime, gör också det gröna dovare.
Räkna med mindre variationer mellan pulverbatcher, precis som med alla ingredienser från blad, och jämför varje ny batch med en referens innan den går in i produktionen. Förvara öppnade fat förslutna på en sval, torr plats under 25 °C och skyddade från direkt solljus, så att pulvret du använder i den sista batchen överensstämmer med det i den första.
Smakkombinationer
- pandan och kokos, den klassiska kombinationen
- pandan med en virvel av palmsocker- eller farinsockerkola
- pandan med mangobitar eller ett lager mangosorbet
- pandan med bitar av sticky rice, inspirerat av sydostasiatiska desserter
- pandan med en virvel av kokoskräm i kaya-stil
- pandan och vit choklad
Pandan fungerar också i glassandwichar med smörkakor och i semifreddo. I fryst yoghurt dämpar syran färgen, så bedöm den utifrån smaken.
Tester före produktion
- Gör testbatcher med 2 %, 3 % och 4 % i den valda basen.
- Smaka på varje variant vid serveringstemperatur efter härdning, inte direkt från maskinen.
- Kontrollera färgen under din egen belysning.
- Bedöm konsistens och avsmältning jämfört med dina standardsmaker.
- Anteckna batchnumret för pulvret som användes och spara ett referensprov.
Leveranser för glasstillverkare
Gelatobutiker och glasstillverkare kan beställa pandanpulver i större kvantiteter i 25 kg-fat, och hela pallar med 20 fat passar tillverkare och distributörer. Varje batch levereras med ett analyscertifikat, och prover finns tillgängliga för tester. Konditoriteam som kombinerar gelato med kakor hittar idéer i bakning med pandanpulver, och för drycker kan du läsa om pandan för kaféer och kaffebarer. Hemmakockar kan börja med vår guide om hur man använder pandanpulver.
