Jahodová zmrzlina patří mezi klasické příchutě: růžový pruh v neapolské zmrzlině i stálice každé vitríny s gelatem. Její příprava z čerstvého ovoce má své nevýhody. Sezóna je krátká, kvalita ovoce kolísá a voda v čerstvých jahodách či pyré způsobuje, že je mražený dezert ledovější. Lyofilizovaný jahodový prášek dodá základu chuť i barvu, aniž by přidal další vodu.
Tento průvodce je určen výrobcům gelata, zmrzliny a dezertním provozům. Věnuje se počátečním dávkám, rozptýlení prášku, obsahu sušiny, barvě mraženého výrobku a tomu, jak v mléčných, rostlinných a sorbetových základech kombinovat jahodovou chuť s dalšími příchutěmi.
Proč se jahodový prášek hodí do mražených dezertů
Jahodový prášek se do zmrzliny skvěle hodí ze tří důvodů. Po jeho přidání se už nic nepeče, takže růžová barva zůstane mnohem jasnější než v dortu. Prášek nepřidává vodu, takže zmrzlina zůstane krémovější než při použití čerstvého ovoce. A protože jde o suchou jednodruhovou surovinu, lze ji u každé dávky přesně odvážit a skladovat na suchém místě místo v mrazáku. Je veganská, takže se hodí i do rostlinných řad.
Počáteční dávka
Pro začátek použijte 3–4 lžíce jahodového prášku na 500 ml zmrzlinového základu. Při přepočtu na větší dávku jde o 30–40 lžic na 5 litrů směsi, proto množství jednou zvažte a pro výrobu si ho zaznamenejte v gramech. Chlad potlačuje chuť i sladkost, takže tekutý základ by měl chutnat o něco výrazněji, než chcete, aby chutnala hotová zmrzlina. Pro výraznější jahodovou chuť a odstín množství zvyšte.
Rozptýlení: hladký základ bez teček
- Prášek prosejte, abyste odstranili případné hrudky vzniklé při skladování.
- Než prášek přijde do styku s tekutinou, důkladně ho promíchejte s cukrem a případným stabilizátorem.
- Suchou směs zašlehejte do základu nebo u větších dávek použijte ponorný mixér.
- Před mrazením ve výrobníku nechte směs zrát, aby prášek plně hydratoval a barva se ustálila.
Tepelná úprava může odstín zesvětlit, proto někteří výrobci přidávají prášek do směsi při chladnutí po pasterizaci. Cokoli se přidá až po tepelném zpracování, nebylo pasterizováno, takže tento postup musí odpovídat vašemu vlastnímu plánu HACCP. Pokud prášek přidáte před pasterizací, zkontrolujte barvu hotového výrobku.
Sušina a textura
Jahodový prášek je sušené ovoce, takže směsi přidává sušinu, včetně přirozených cukrů z ovoce. Pokud receptury vyvažujete podle celkové sušiny a cukrů, zahrňte prášek do výpočtu a vyžádejte si technický list s údaji o složení. Při vyšším dávkování mírně uberte jiné suché suroviny, aby zmrzlina zůstala hladká a dobře nabíratelná.
Mléčná zmrzlina a gelato
Mléčný tuk a sušina z mléka zjemňují barvu do krémového pastelově růžového odstínu a mírní ovocnou kyselost, díky čemuž vzniká známá chuť jahod se smetanou. Základ z fior di latte nebo vanilky s jahodovým práškem vytvoří klasické jahodové gelato. Výborně se hodí také jogurtové gelato: jeho kyselost udržuje růžovou barvu jasnější a zvýrazňuje svěží chuť jahod.
Rostlinné mražené dezerty
Výsledek ovlivňuje barva základu. Kokos dodá čistě růžovou barvu a krémovou texturu. Oves má béžový odstín, který růžovou mírně oteplí a ztlumí. Mandlový a sójový základ jsou někde mezi a jejich chuť je poměrně neutrální. Rostlinné receptury často spoléhají na přidané tuky a stabilizátory, které dodávají plnost, proto prášek vyzkoušejte v kompletní receptuře, nikoli v samotném rostlinném nápoji.
Jahodový sorbet
V sorbetu je jahodový prášek nejvýraznější. Bez mléčného tuku působí barva blíže jahodově červené a chuť ovoce vynikne naplno. Smíchejte prášek s cukrem, vmíchejte ho do sirupu s trochou citronové šťávy, aby barva zůstala jasná, a vyvažte sladkost a kyselost jako u každého ovocného sorbetu. Přidáním trochy jahodového pyré získáte plnější konzistenci a svěží ovocnou chuť.
Barva mraženého výrobku
- Vzduch: vyšší našlehání dodá světlejší odstín, takže hutné gelato vypadá sytěji růžové než nadýchaná zmrzlina ze stejné směsi.
- Tuk: tučnější základy vypadají pastelověji a méně průsvitně.
- Osvětlení: silné osvětlení vitríny může během několika dní zesvětlit povrch vaničky; přes noc je zakrývejte a zásoby obměňujte.
Odstín posuzujte po vytvrzení a při osvětlení vaší vitríny, než upravíte dávkování.
Kombinace chutí a tipy na menu
- Jahody a vanilka, nebo jahody se smetanou
- Jahodová zmrzlina typu gelato se stužkou ze sušenkové drobenky
- Jahoda a bílá čokoláda
- Jahoda s balzamikem nebo černým pepřem
- Jahoda a bazalka nebo jahoda a máta jako sorbet
- Jahoda a rebarbora
- Jahoda a pistácie jako dvoubarevná zmrzlina ve vaničce
Více o tom, jak se jahoda doplňuje s dalšími chutěmi, najdete v našem průvodci jak chutná jahodový prášek.
Další mražené produkty
Stejný základ se hodí i mimo vitrínu na kopečkovou zmrzlinu. Jahodové nanuky ze sorbetové nebo jogurtové směsi krásně vyniknou svou barvou. Do semifreda a mražené pěny se prosátý prášek vmíchává do smetany. Mražený jogurt s jahodovým práškem má svěží, lehce nakyslou chuť. Zmrzlinové sendviče, polevy na poháry i základy na mléčné koktejly mohou využívat stejnou směs jahod a cukru. Díky tomu zůstává chuť v celé nabídce stejná a váš tým se nemusí učit tolik receptů.
Od jedné provozovny k několika
S růstem výroby je důležitá stálost, kterou zajistí pravidelné postupy. Prášek u každé dávky važte, místo abyste ho nabírali, z každého sudu si ponechte malý kontrolní vzorek pro porovnání s dalším sudem a certifikát analýzy ukládejte spolu se záznamy o šarži. Ovocné prášky pohlcují vlhkost ze vzduchu, proto otevřené sudy ihned po použití zavřete. Síť provozoven může připravovat předem směsi jahod a cukru v jedné centrální kuchyni a balit je po jednotlivých dávkách, aby všechny provozovny podávaly stejnou růžovou zmrzlinu. V našem průvodci pro výrobce potravin používající jahodový prášek se podrobněji věnujeme výrobním postupům a dokumentaci.
Dodávky pro výrobce gelata a zmrzliny
The Organic Labs dodává velkoobjemový lyofilizovaný jahodový prášek 25 kg v 25kg sudech, od jednoho sudu pro gelaterii až po palety o hmotnosti 500 kg pro výrobce zmrzliny; na vyžádání je k dispozici vzorek. Pokud si chcete nejprve doma vyzkoušet jahodovou zmrzlinu, začněte balením Jahodový prášek - 70 g.
