Černé kakao je jednou z nejvýraznějších surovin, které může pekař mít ve spíži. Po otevření balení vypadá prášek spíš jako saze než jako teplá hnědá barva běžného kakaa a dokáže bez přidaného barviva dodat piškotu, sušence nebo kopečku gelata hluboký, téměř černý odstín.
Zároveň způsobuje nemalé zmatky. Vyrábí se z jiného bobu? Je to totéž co černé kakao? Lze jím jednoduše nahradit kakao, které už používáte? Tento průvodce vysvětluje, co černé kakao je, odkud pochází jeho barva a jak ho používají kuchaři, pekaři i potravinářské firmy.
Co přesně je černé kakao?
Černé kakao je kakaový prášek. Pochází z bobů kakaovníku Theobroma cacao a zpočátku se zpracovává stejně jako jakékoli jiné kakao: boby se fermentují, suší a praží, odstraní se slupky, niby se rozemelou na pastu, vylisuje se z nich většina kakaového másla a zbývající pevné složky se rozemelou na jemný prášek.
Odlišuje ho krok zpracování zvaný alkalizace, známý také jako holandské zpracování. Kakao se ošetří alkalickým roztokem, který snižuje jeho přirozenou kyselost a ztmavuje jeho barvu. Většina kakaa zpracovaného holandským způsobem se alkalizuje mírně a výsledkem je načervenalá nebo tmavě hnědá barva. Černé kakao se alkalizuje mnohem intenzivněji a výsledný prášek má odstín od velmi tmavě hnědého až po téměř černý.
Černé kakao tedy není samostatná rostlina, vzácná odrůda bobů ani barvicí přísada. Je to běžné kakao dovedené na samý konec škály holandského zpracování.
Černé kakao, nebo černé kakao?
Stejná surovina se prodává pod několika názvy: černé kakao, černý kakaový prášek, černé kakao a černý kakaový prášek. Můžete se setkat také s označením extra tmavé nebo silně alkalizované kakao.
V angličtině se výraz cacao často používá pro kakaovník, lusky a syrové boby, zatímco cocoa obvykle označuje zpracovaný prášek. Na obalech se však tato dvě slova používají volně a black cacao obvykle označuje stejný silně alkalizovaný prášek jako black cocoa. Nemělo by se zaměňovat se syrovým kakaovým práškem, který není alkalizovaný a má mnohem světlejší barvu. Při nákupu vám o výrobku více napoví seznam složek a vzhled prášku než název na přední straně obalu.
Proč je černé kakao tak tmavé?
Kakaové boby obsahují přírodní sloučeniny, které během fermentace a pražení hnědnou. V alkalickém prostředí a působením tepla tyto sloučeniny dále reagují a ještě více tmavnou. Čím silnější alkalizace, tím tmavší kakao: od světlé, teplé hnědé barvy přírodního kakaa přes načervenalé odstíny standardního kakaa zpracovaného holandským způsobem až po téměř černou barvu černého kakaa.
Barva tedy pochází ze samotného kakaa, nikoli z něčeho, co by se do něj přidávalo. Každý krok zpracování popisujeme v našem průvodci jak se vyrábí černé kakao.
Jak černé kakao chutná?
Silná alkalizace mění nejen barvu, ale i chuť. Černé kakao chutná hladce, praženě a má nízkou kyselost, s mírnou hořkostí a jen velmi malým podílem ovocných, výrazně kyselých tónů typických pro přírodní kakao. Mnoho lidí jeho chuť okamžitě pozná z tmavých čokoládových sendvičových sušenek, které za svou barvu z velké části vděčí právě tomuto typu kakaa.
Samotné černé kakao může chutnat méně intenzivně čokoládově, než by jeho tmavý vzhled napovídal. To je hlavní důvod, proč se tak často kombinuje s běžným kakaem nebo rozpuštěnou čokoládou. Více o chuti a vhodných kombinacích najdete v článku jak černé kakao chutná.
Jak se černé kakao používá?
Černé kakao se používá především tam, kde je barva stejně důležitá jako chuť. Mezi typická použití patří:
- tmavé čokoládové piškoty, dortové korpusy a cupcakes
- křupavé černé sušenky a sendvičové sušenky se světlou krémovou náplní
- brownies, muffiny a biskupské chlebíčky s hlubší barvou
- tmavý máslový krém, polevy a náplně
- zmrzlina, gelato a kakaový sorbet
- horká čokoláda, moka a mléčné koktejly
- tematické pečení na Halloween a další příležitosti, které vyžadují výrazně tmavou barvu
V menším množství se používá také při přípravě slaných pokrmů, například v chilli, pomalu vařených dušených pokrmech, směsích koření a tmavých omáčkách, kde kakao dodává hloubku a barvu bez sladkosti.
Lze černým kakaem nahradit běžné kakao?
Někdy ano, ale jen zřídka v poměru jedna ku jedné. Protože černé kakao má jen velmi nízkou kyselost, nereaguje s jedlou sodou stejně jako přírodní kakao. Recept založený na přírodním kakau a jedlé sodě může po nahrazení černým kakaem jinak vykynout a chutnat odlišně.
Použití černého kakaa jako náhrady veškerého kakaa v dortu může také vést k plošší chuti a sušší, drobivější struktuře. Z tohoto důvodu většina pekařů nahrazuje jen část kakaa a úplnou náhradu používá u křupavých sušenek a dekorací, kde je hlavní barva. Rozdíly mezi hlavními typy kakaa jsou uvedeny v našem srovnání černého kakaa a kakaa zpracovaného holandským způsobem.
Je černé kakao potravinářské barvivo?
Ne. Černé kakao je kakaová surovina, která je zkrátka velmi tmavá. Do receptu přináší čokoládovou chuť, trochu hořkosti a suché pevné složky, takže ovlivňuje chuť i strukturu, nejen vzhled. Tím se výrazně liší od koncentrovaných barviv, která se přidávají v nepatrném množství výhradně kvůli barvě.
Znamená to také, že černé kakao nevytvoří v každém výrobku jednolitý uhlově černý odstín. V závislosti na receptu může výsledná barva sahat od sytě čokoládově hnědé až po téměř černou. Světlé suroviny, jako je bílá mouka, smetana, vejce a mléko, výslednou barvu zesvětlí, zatímco vyšší podíl černého kakaa a menší množství světlých surovin ji ztmaví.
Jak černé kakao skladovat
Stejně jako každý kakaový prášek by se mělo černé kakao uchovávat v suchu a dobře uzavřené. Stránka s naším maloobchodním balením doporučuje skladovat ho na chladném místě při teplotě do 25 °C. Po každém použití balení uzavřete a uchovávejte ho mimo dosah páry, zdrojů tepla a silně aromatických surovin, protože kakaový prášek snadno absorbuje vlhkost a pachy. Suchá lžíce pomáhá předcházet tvorbě hrudek.
Kde koupit černé kakao
Domácí pekaři mohou tuto surovinu vyzkoušet s naším výrobkem Černý kakaový prášek – 100 g, který uvádí jako jedinou složku černý kakaový prášek. Kavárny, pekárny a výrobci potravin, kteří mají zájem o větší množství, mohou požádat o velkoobchodní cenovou nabídku a sdělit nám informace o svém použití a předpokládaných objemech.
