Jen málokteré ořechy poznáme už podle barvy, pistácie však mezi ně patří. Jemně zelená barva na pečivu, kopečku gelata nebo tabulce čokolády napoví, jakou chuť můžeme čekat, ještě než ji ochutnáme. Za touto barvou stojí odolný strom ze suchých oblastí, oříšek s neobvyklým způsobem otevírání a dlouhá tradice ve sladkostech Blízkého východu, Středomoří a jižní Asie.
Tento průvodce vysvětluje, co jsou pistácie, jak rostou, co jim dodává barvu, v jakých podobách se prodávají a co je pistáciový prášek a jak se používá při vaření.
Pistáciovník: Pistacia vera
Pistácie, které jíme, pocházejí z pistácie pravé (Pistacia vera), malého opadavého stromu původem ze Střední a západní Asie. Patří do čeledi ledvinovníkovitých, stejně jako kešu a mango. V okolí Středozemního moře i dále na východě roste ve volné přírodě několik dalších druhů rodu Pistacia, z nichž některé jsou ceněné pro svou pryskyřici. Pistácie pravá se však pěstuje pro své oříšky.
Strom je přizpůsoben náročným podmínkám. Daří se mu v chudé půdě i v suchém horku a k odpočinku před jarním kvetením potřebuje chladnou zimu. Pistáciovníky jsou samčí nebo samičí: plody nesou pouze samičí stromy a při opylování se spoléhají na vítr, který přenáší pyl z okolních samčích stromů. Mladé stromy začínají pořádně plodit až po několika letech a v mnoha sadech se střídají roky s bohatší a slabší úrodou.
Slupka, skořápka a jádro
Z botanického hlediska je plodem pistácie peckovice, podobně jako třešeň nebo oliva, ačkoli jíme semeno, nikoli dužinu. Plody rostou v hustých hroznech a každý má tři vrstvy:
- slupka, měkký vnější obal, který při dozrávání plodu mění barvu ze zelené na růžovou či nažloutlou a po sklizni se odstraňuje
- skořápka, tvrdá a světlá, která se při růstu jádra rozestupuje ve švu
- jádro, zelené semeno uvnitř, obalené tenkou fialovou až načervenalou slupkou
Právě díky přirozeně rozpolcené skořápce se pistácie tak často prodávají ve skořápce: dají se otevřít rukou, bez louskáčku. Pro cukrářskou a potravinářskou výrobu se nejprve vyloupou a pak se používají celé, nasekané, mleté nebo zpracované na pastu či prášek.
Odkud se bere zelená barva
Většina ořechů má uvnitř krémovou nebo světle hnědou barvu. Pistáciová jádra mají barvu od nažloutlé po sytě zelenou a často mají těsně pod slupkou fialový nádech. Barva pochází z přirozených pigmentů samotného ořechu a liší se podle odrůdy, podmínek pěstování i doby sklizně. Proto se pistáciové výrobky, ať už jde o jádra, pastu nebo prášek, mohou odstínem lišit podle původu.
Tato barva je velkou součástí toho, proč jsou pistácie v kuchyni oblíbené. Dodává krémům, náplním, gelatu a zdobení přirozenou zelenou barvu, aniž by bylo třeba přidávat barviva. Při zahřívání bledne, takže nejvýraznější zelenou barvu si zachovají nepečené nebo jen lehce tepelně upravené pokrmy. To je dobré vědět, než podle ní naplánujete recept.
Jak chutnají pistácie
Pistácie mají oříškovou, výraznou a jemně sladkou chuť s máslovou plností a slabým zeleným, téměř pryskyřičným tónem, který je odlišuje od mandlí nebo lískových ořechů. Jsou jemnější, než mnozí očekávají, a proto se tak dobře kombinují s ovocem, smetanou a bílou čokoládou, ale vedle výrazných chutí mohou zaniknout. Náš průvodce jak chutnají pistácie se věnuje tomu, jak se jejich chuť mění při pečení, ve čokoládě a gelatu.
V jakých podobách se pistácie prodávají
- Ve skořápce, obvykle pražené a solené, jako svačina
- Loupaná jádra, celá, na zdobení, nugát, biscotti a slaná jídla
- Sekaná nebo na plátky nakrájená jádra, na posyp, baklavu a perské a indické sladkosti
- Pasta, jádra rozemletá dohladka, do krémů, náplní a gelata
- Pistáciový krém nebo pomazánka, slazený produkt s cukrem a dalšími přísadami
- Prášek, jemně namletá jádra do těst, krémů, čokolády a na zdobení
Co je pistáciový prášek?
Pistáciový prášek jsou pistáciová jádra namletá najemno. Náš pistáciový prášek (Pistacia vera) pochází z Turecka a je jemně namletý z pistáciových ořechů pro výrobu pečiva, čokolády a dezertů. Je vyroben ze 100% pistáciových ořechů, bez přísad a plnidel, a dodává výrobkům přirozenou zelenou barvu a výraznou, bohatou pistáciovou chuť.
Jádra pistácií obsahují přírodní olej, který při mletí zůstává v prášku, takže se v něm mohou tvořit měkké hrudky, pokud je stlačený nebo skladovaný na teplém místě. Stačí ho před použitím krátce prosít a hrudky se rozpadnou. Prášek je něco mezi nasekanými ořechy a pastou: je jemnější a rovnoměrnější než cokoli, co nasekáte ručně, a snadno se odměřuje, sype i zašlehává do mouky. Naše srovnání pistáciového prášku a pistáciové pasty vysvětluje, kdy se nejlépe hodí každá z těchto forem.
Jak se pistácie používají v kuchyni
Pistácie mají své místo ve sladkostech mnoha kuchyní:
- baklava a další vrstvené pečivo z Turecka, Blízkého východu a Balkánu
- perský nugát a pečivo
- kulfi, barfi a další indické sladkosti
- sicilské cannoli, dorty a pistáciová zmrzlina
- francouzské makronky, finančníky a cukrářské krémy
- pralinky, nugát a plněná čokoláda po celé Evropě
Pistáciový prášek se hodí do mnoha těchto pokrmů. Přidává se do těst na dorty a sušenky, krémů a náplní, čokolády a pomazánek, zmrzlin a mražených dezertů. Jednoduše jím také ozdobíte hotový dezert, když ho poprášíte. Má i slané využití, například jako krusta na rybu nebo jehněčí maso, ale většina kuchařů ho používá při přípravě sladkého pečiva. Náš průvodce používáním pistáciového prášku nabízí postupy i množství.
Poznámka k alergenům a skladování
Pistácie patří mezi skořápkové plody. Naše specifikace to uvádí jasně: obsahuje pistácie (skořápkové plody). Pokud pečete pro ostatní, informujte je o složení receptu a pokrmy s pistáciemi uchovávejte odděleně od jídla pro hosty, kteří se ořechům vyhýbají.
Stejně jako jiné ořechy mohou pistácie při skladování v teple, na světle nebo na vzduchu zvětrat či žluknout. Prášek skladujte uzavřený na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, mimo přímé sluneční světlo. Při takovém skladování má náš prášek trvanlivost 2 roky od data výroby.
Pistáciový prášek od The Organic Labs
Pistáciový prášek od The Organic Labs se nyní dodává ve velkoobjemovém balení v jednom sudu o hmotnosti 25 kg pekárnám, cukrářským provozům, výrobcům čokolády, zmrzlinárnám a výrobcům potravin po celé Evropě. Firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumenty nebo vzorek na stránce Pistáciový prášek ve velkoobjemovém balení 25 kg. Domácí kuchaři najdou další inspiraci v našich ostatních průvodcích o pistáciích.
