Málokteré ovoce působí tak evropsky jako jahoda. Na začátku léta plní stánky na tržištích, uprostřed léta zdobí dorty se šlehačkou a po celém kontinentu dává barvu gelatu. Velká červená jahoda, kterou dnes známe, je však poměrně mladé ovoce a její příběh vede přes Atlantik.
Tento článek sleduje původ jahod: od planých plodů evropských lesů přes dva americké druhy, z nichž vzešlo dnešní ovoce, až po křížení ve francouzských zahradách a místa, kde se jahody pěstují dnes.
Planě rostoucí jahody v Evropě
Dlouho předtím, než existovala zahradní jahoda, sbírali Evropané jahodník obecný, Fragaria vesca. Jeho plody jsou drobné, měkké a výrazně aromatické a rostou planě na mýtinách, v živých plotech a na okrajích lesů po velké části Evropy. Lidé je sbírali po staletí a ve středověku si rostliny přinesli do zahrad.
Jahodník obecný se stále pěstuje, často se prodává jako jahodník alpský, ale jeho drobné plody jsou příliš křehké a málo výnosné pro pěstování ve velkém.
Dvě jahody z Ameriky
Dnešní jahoda pochází ze dvou planě rostoucích druhů původem z Ameriky. Jahoda virginská, Fragaria virginiana, roste ve východní části Severní Ameriky a má drobné, sytě červené, aromatické plody. Chilská jahoda, Fragaria chiloensis, roste podél pacifického pobřeží Ameriky včetně Chile a plodí mnohem větší, pevnější plody.
Oba druhy byly po navázání kontaktu Evropy s Amerikou přivezeny do Evropy a pěstovaly se v botanických i soukromých zahradách. Každý měl své přednosti: jahoda virginská byla červená a voňavá, ale drobná, zatímco chilská jahoda byla velká, ale světlejší.
Křížení ve francouzských zahradách
V 18. století se oba druhy pěstovaly ve Francii blízko sebe a zkřížily se. Sazenice spojily velikost chilské jahody s barvou a vůní jahody virginské a vznikla zahradní jahoda, Fragaria × ananassa. Znak „ד v názvu označuje křížence a druhové jméno odkazuje na ananas podle sladké, výrazné vůně jeho plodů.
Z těchto prvních kříženců pěstitelé generaci za generací vybírali lepší rostliny. Šlechtění v Evropě a Severní Americe během následujících staletí přineslo mnoho odrůd pěstovaných dnes, které se vybírají podle chuti, pevnosti, výnosu a doby sklizně.
Kde se dnes pěstují jahody
Jahodník zahradní se dnes pěstuje v mírném podnebí po celém světě a v teplejších oblastech během chladnějších měsíců. V Evropě se pěstuje od jihu Španělska až po Skandinávii. Rozsáhlé pěstitelské oblasti mají Španělsko, Polsko, Německo, Nizozemsko, Itálie, Řecko i Spojené království a místní trhy zásobuje také mnoho menších farem.
Mimo Evropu patří mezi známé pěstitelské oblasti Spojené státy, zejména Kalifornie, ale také Mexiko, Turecko, Egypt, Maroko a Čína. Pěstování pod krytem, v fóliových tunelech a sklenících dnes v mnoha zemích prodlužuje sezónu.
Jak se jahody pěstují a sklízejí
Jahodníky se obvykle množí šlahouny, z nichž podél stonků mateřské rostliny vyrůstají mladé rostliny. Pěstují se na otevřených polích, často na vyvýšených záhonech pokrytých plastovou mulčovací fólií, v tunelech nebo na vyvýšených stolech, které usnadňují sklizeň. Bílé květy opylují včely a další hmyz a z dobře opylených květů vyrůstají pravidelně tvarované jahody.
Jahody po sklizni dál nedozrávají, proto se sklízejí ručně, až když jsou plně vybarvené. Zralé jahody jsou proto křehké a jejich přeprava je nákladná, a také proto se velká část úrody mrazí, zpracovává na džem nebo suší.
Jahodová sezóna
Ve většině Evropy trvá venkovní sezóna od pozdního jara do léta a první místní bobule jsou událostí. Ve Švédsku jsou jahody stálicí stolu při oslavách letního slunovratu, podávají se se smetanou nebo na vrstveném smetanovém dortu. V Německu je jahodový dort s želé klasickou letní pochoutkou z pekárny a v Itálii je gelato alla fragola stálicí vitrín se zmrzlinou.
Rubem krátké, intenzivní sezóny je to, že čerstvé bobule jsou křehké. Snadno se otlačí a vydrží jen několik dní, a proto jejich uchovávání ve formě džemu, mraženého ovoce nebo sušeného ovoce vždy patřilo k příběhu jahod.
Od ovoce k prášku
Lyofilizace přinesla novou možnost. Ovoce se zmrazí a suší ve vakuu, takže se led mění přímo v páru, aniž by se ovoce vařilo, a poté se usušené ovoce namele na jemný prášek. Výsledný produkt si zachovává jahodovou barvu i chuť a lze ho celoročně skladovat na suchém místě při teplotě do 25 °C. Pro pekárny a kavárny to znamená jahodový máslový krém v lednu a jahodové mléčné koktejly bez mrazáku plného ovoce. V našem srovnání jahodového prášku s čerstvými a mraženými jahodami se podíváme na výhody a nevýhody v profesionální kuchyni.
Jak se jahody dostaly do nabídky kaváren
Jahody jsou v Evropě už po generace oblíbenou dezertní příchutí, ať už v zmrzlině, krémových dortech nebo mléčných koktejlech. Změnil se způsob, jakým je používají kavárny. Jahodové mléko, ledové jahodové latté, vrstvené nápoje s jahodami a matchou i jahodový bubble tea jsou dnes běžnou součástí nabídky kaváren po celé Evropě, často vedle dalších barevných nápojů. Protože tyto nápoje potřebují jahodovou chuť a barvu, aniž by se mléko naředilo, stal se suchý ovocný prášek praktickou surovinou za barovým pultem.
Původ a přirozené odchylky
Jahody se pěstují na mnoha místech, a proto se oblast původu ovocného prášku může s každou sklizní měnit. Odstín a chuť ovlivňuje také odrůda, podnebí i zralost. Spolehlivými vodítky pro kupující jsou botanický název Fragaria × ananassa, seznam složek, na kterém je uvedena pouze jahoda, a dokumenty k šarži, například certifikát analýzy. Náš průvodce tím, co je jahodový prášek, vysvětluje, o jaký produkt jde.
Přineste si jahody do kuchyně
Pro domácí pečení a nápoje dodá balení Jahodový prášek - 70g mléčným koktejlům, polevám a zmrzlině jahodovou chuť a barvu po celý rok. Kavárny, pekárny a výrobci potravin si mohou vyžádat cenovou nabídku nebo vzorek velkoobjemového lyofilizovaného jahodového prášku v 25kg sudech.
