Pandanový prášek z listů je jedním z nejjednodušších způsobů, jak do běžné kuchyně přinést vůni dezertů z jihovýchodní Asie. Lžíce promění teplé mléko ve sladké zelené latté s vůní vanilky a stejný prášek se hodí do piškotů, sušenek, pudinků i zmrzliny.
Stejně jako každý prášek z listů vyžaduje trochu správné techniky. Tento průvodce vysvětluje, jak pandanový prášek rozmíchat, kolik ho použít a jak dosáhnout nejlepší barvy a chuti v nápojích, při pečení i v dezertech.
Co je pandanový prášek
Pandanový prášek jsou sušené, najemno rozemleté listy rostliny Pandanus amaryllifolius, tropické rostliny používané v celé jihovýchodní Asii k ochucování sladkostí a rýže. Přináší dvě věci najednou: přirozenou zelenou barvu a sladkou, aromatickou chuť podobnou vanilce s jemnými kokosovými tóny. Více informací o této rostlině najdete v článku co je pandan.
Jak rozmíchat pandanový prášek
Protože pandanový prášek tvoří rozemleté listy, nerozpouští se, ale rozptyluje v tekutině, a suchý prášek nasypaný do studené tekutiny má tendenci se srážet do hrudek. Tomu zabrání tři jednoduché postupy:
- Připravte pastu: rozmíchejte prášek v jedné až dvou lžících teplé vody nebo mléka dohladka a poté přidejte zbytek tekutiny.
- Smíchejte ho s cukrem: spojte prášek s cukrem podle receptu ještě před přidáním jakékoli tekutiny. Krystalky cukru udrží jemné částice od sebe.
- Smíchejte ho s moukou: při pečení prosejte prášek společně s moukou a ostatními suchými přísadami.
Pomůže malá metlička, napěňovač mléka nebo mixér. Když prášek předem prosejete, rozbijete všechny hrudky vzniklé během skladování.
Pandanové nápoje
Horké pandanové latté
Rozmíchejte 3–5 g pandanového prášku v malém množství teplého mléka nebo vody, dolijte napěněným mlékem přibližně do 300 ml a oslaďte podle chuti. Kokosové mléko poskytuje nejtradičnější chuť; ovesné mléko je dobrou volbou pro každý den.
Ledové pandanové latté
Nejprve připravte pastu, poté ji protřepejte se studeným mlékem a ledem, nebo ji nalijte do sklenice s mlékem a ledem a vytvořte dvoubarevný nápoj. Ledové nápoje chutnají jemněji, proto se přikloňte k horní hranici uvedeného rozmezí.
Bublinkový čaj, smoothie a mléčné koktejly
U bublinkového čaje vmíchejte prášek do mléčného základu před přidáním ledu a tapiokových perel. V koktejlech se pandan dobře kombinuje s banánem, mangem a kokosem. Mléčný koktejl připravíte rozmixováním prášku s vanilkovou zmrzlinou a trochou mléka.
Pečení s pandanovým práškem
U dortů a piškotů je dobrým výchozím bodem 3–6 % hmotnosti mouky. U 250 g mouky to znamená přibližně 7,5–15 g pandanového prášku. Smíchejte ho s moukou a ostatními suchými přísadami a přidejte o něco více tekutiny, než uvádí recept, protože prášek absorbuje vlhkost.
Pandan se obzvlášť dobře hodí do šifonových dortů, piškotů, muffinů, palačinek, vaflí a máslových sušenek. Počítejte s tím, že zelená barva v troubě zeslábne: teplo ji posune směrem k olivové a kůrka obvyklým způsobem zhnědne. Kratší pečení při mírné teplotě zachová více barvy a vůně. Profesionální pekaři najdou více podrobností v našem průvodci pečením s pandanovým práškem.
Pandan v dezertech, krémech a náplních
Nepečené dezerty ukazují pandan v nejlepší podobě, protože barva a vůně zůstávají nejblíže vlastnostem prášku. Vyzkoušejte ho v:
- cukrářském krému a pudinku do koblih, tartaletek a odpalovaných věnečků
- šlehačce, mascarpone krému nebo ganache z bílé čokolády
- máslovém krému a polevě z krémového sýra
- panna cottě, rýžovém nákypu a chia pudinku připraveném s kokosovým mlékem
- kokosové vaječné marmeládě ve stylu kaya
U náplní, pomazánek a krémů začněte na 3–6 % hmotnosti receptu. Smíchejte prášek s cukrem nebo s trochou teplého mléka, než ho spojíte se zbytkem směsi.
Pandanová zmrzlina
Na domácí zmrzlinu použijte přibližně 2–4 % základu, tedy 20–40 g na kilogram směsi. Prášek prošlehejte s cukrem, než ho přidáte k mléku a smetaně, základ dobře vychlaďte a poté ho zmrazte ve zmrzlinovači. Základ ochutnejte ještě před zmrazením: měl by chutnat o něco výrazněji, než chcete u hotové zmrzliny, protože mrazení otupuje chuť.
Kolik pandanového prášku použít
- Latté nebo bublinkový čaj (300 ml): 3–5 g
- Dorty a piškoty: 3–6 % hmotnosti mouky
- Zmrzlina a gelato: 2–4 % základu
- Náplně, pomazánky a krémy: 3–6 % receptu
Jde o výchozí hodnoty. Síla pandanu závisí na ostatních přísadách: kokos a mléko jeho chuť dobře nesou, zatímco čokoláda, káva a koření ji mohou překrýt. Začněte uprostřed rozmezí, ochutnejte a podle potřeby upravte množství. Více nemusí být vždy lepší, protože velké množství zvýrazní travnaté a listové tóny.
Barva a skladování
Pandanový prášek z listů poskytuje přirozenou zelenou barvu, která je jemnější než výrazná zelená u mnoha kupovaných pandanových dortů, jež bývají často dobarvované. Nejjasnější je ve studených nápojích, krémech a zmrzlině, po upečení je světlejší a více olivová. Kyselé přísady, jako je citronová šťáva nebo jogurt, barvu dále tlumí, proto je oddělte, pokud vám na zelené barvě záleží.
Pandanový prášek uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, mimo přímé sluneční světlo. Světlo, vzduch, teplo i vlhkost způsobují blednutí barvy a ztrátu vůně. Nádobu po použití ihned uzavřete a vždy používejte suchou lžíci, protože vlhký prášek se sráží do hrudek.
Řešení problémů
- Hrudky v nápojích: nejprve připravte pastu s trochou teplé tekutiny nebo použijte napěňovač.
- Usazenina ve sklenici: u prášku z listů je běžná; před pitím nápoj promíchejte.
- Slabá chuť: mírně zvyšte dávku, přidejte trochu sladidla nebo použijte kokosové mléko.
- Matná barva v dortech: zkraťte pečení, mírně snižte teplotu nebo přidejte pandan do nepečené náplně či polevy.
- Suchá střídka: přidejte trochu více tekutiny, aby se vyrovnala absorpce prášku.
Kde sehnat pandanový prášek
Kavárny, pekárny, výrobci gelata a potravinářské firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku nebo vzorek pandanového prášku ve velkém balení v 25kg sudech, který je skladován a odesílán ze Švédska. Pokud plánujete kavárenské menu postavené na pandanu, podívejte se na našeho průvodce pandanovým práškem pro kavárny a coffee shopy. Domácí kuchaři mohou tuto chuť dále prozkoumat v našem průvodci jak pandan chutná.
