Pandan se stal jedním z nejzajímavějších doplňků kavárenských menu v Evropě. Vytváří zelený nápoj, který vedle matchy vypadá jako doma, ale chutná úplně jinak: sladce, vanilkově a aromaticky, s jemnými kokosovými tóny. Pro zákazníky, kterým připadá matcha příliš hořká, nebo kteří jednoduše chtějí vyzkoušet něco nového, jde o snadnou volbu.
Tento průvodce je určen kavárnám, coffee shopům a barům s bubble tea. Pokrývá základní pandanové nápoje, dávkování, volbu mléka, nápady na menu i přípravu pandanu tak, aby každý nápoj během rušného provozu vyšel stejně.
Základní pandanové nápoje
Horké pandanové latte
Klasika: 3–5 g pandanového prášku rozmíchaného v malém množství teplého mléka nebo vody, doplněného napěněným mlékem do objemu přibližně 300 ml. Malé množství sladidla, například cukrového sirupu nebo sirupu z palmového cukru, zvýrazní vanilkové aroma.
Ledové pandanové latte
Pandanový základ protřepejte se studeným mlékem a ledem, nebo nalijte studené mléko na led a navrch přidejte pandanový základ, aby vznikl vrstvený vzhled. Studené nápoje chutnají jemněji, proto použijte vyšší dávku.
Pandanové kokosové latte
Kokosové mléko je tradičním partnerem pandanu. Použijte ho jako jediné mléko nebo ho smíchejte s ovesným či kravským mlékem a vytvořte nápoj s tropickým dezertním charakterem.
Dirty pandanové latte
Ledové pandanové latte doplněné espressem. Káva má výraznější chuť, proto ponechte dávku pandanu dostatečně vysokou, aby nápoj zůstal rozpoznatelně pandanový.
Bubble tea a mléčný čaj
Pro pandanové bubble tea vmíchejte 3–5 g pandanového prášku do mléčného základu před přidáním ledu a poté nápoj nalijte na tapiokové perly. Pandanu dobře sluší sirup z hnědého cukru a kokosové želé. Pandan lze přidat také do základu mléčného čaje, ale čaj přidává vlastní chuť, proto před zařazením nápoje do menu otestujte vyváženost.
Smoothie, milkshaky a frappé
- Pandanové banánové smoothie: pandan, banán, ovesné mléko a led.
- Pandanové mangové smoothie: pandan s mangem a kokosovým mlékem.
- Pandanový milkshake: pandan rozmixovaný s vanilkovou zmrzlinou a mlékem.
- Pandanové frappé: pandan, mléko, led a sirup rozmixované dohladka.
- Pandanová studená pěna: pandan našlehaný do slazené studené pěny jako vrchní vrstva na ledovou kávu nebo cold brew.
Výběr mléka
Mléko mění pandan více než kávu. Kokosové mléko poskytuje nejtradičnější výsledek, ovesné mléko dodává zakulacenou sladkost, plnotučné mléko vytváří bohatý krémový nápoj a lehčí rostlinná mléka nechávají více vyniknout travnatou stránku listu. Nápoj otestujte s každým mlékem, které nabízíte, a pro každé mléko si vytvořte samostatnou recepturu.
Příprava pandanového základu pro rychlý provoz
Míchání prášku na objednávku je v klidné kavárně v pořádku, ale během rušného provozu zpomaluje bar. Dvě varianty pomohou udržet frontu v pohybu.
Prášek rozdělený na jednotlivé dávky
Před začátkem provozu odvažte jednotlivé dávky do malých uzavíratelných nádobek. Barista jednu nasype do konvičky, přidá trochu teplého mléka, napění a dokončí nápoj. Dávka se nikdy nemění a prášek zůstává suchý až do použití.
Pandanový koncentrát
Smíchejte pandanový prášek s teplou vodou a případně cukrem, pokud je váš recept slazený, do hladkého koncentrátu. Rychle ho zchlaďte a uchovávejte v chladu v uzavřené lahvi. Listový prášek se usazuje, proto láhev před každým naléváním protřepejte a dávkujte pomocí pumpičky nebo odměrky, aby každý nápoj dostal stejné množství. Barva a aroma při stání slábnou, proto připravujte množství na několik následujících hodin, nikoli na celý den, a se zbytky nakládejte v souladu s postupy bezpečnosti potravin.
Vybavení
- digitální váha nebo odměrky
- napěňovač mléka nebo ponorný mixér
- šejkr na ledové nápoje
- lahve s uzávěrem nebo pumpička na sirup pro koncentrát
- vzduchotěsné neprůhledné nádoby na otevřený prášek
Konvičky na páru po pandanových nápojích dobře opláchněte, protože aroma přetrvává a přenášelo by se do dalšího flat white.
Jak udržet každý nápoj konzistentní
- Stanovte jednu dávku, jeden objem mléka a jednu úroveň sladkosti pro každý nápoj.
- Na začátku každé směny ochutnejte referenční latte.
- Prášek uchovávejte uzavřený při teplotě do 25 °C, mimo teplo kávovaru a přímé sluneční světlo.
- Když dorazí nová šarže, připravte zkušební nápoj a před zahájením provozu ho porovnejte s referenčním nápojem.
Zařazení pandanu do menu
Mnoho zákazníků pandan zatím nezná, proto nápoj prodá krátký popis: sladký, aromatický jihoasijský list s tóny vanilky a kokosu. Umístění pandanu vedle matchy v sekci zelených nápojů vybízí ke srovnání a pomáhá zákazníkům s výběrem. Náš průvodce pandanový prášek vs. matcha vysvětluje rozdíly pro školení personálu.
Sezónní speciality udrží pandan zajímavý, aniž by přidaly práci za barem. Ledové pandanové kokosové latte se hodí na léto, horké pandanové latte se sirupem z palmového cukru na zimu a pandanové affogato, tedy pandanový shot nalitý na vanilkovou zmrzlinu, funguje jako dezertní nápoj po celý rok. Každý z nich vychází ze stejného základu, takže rychlost i konzistence zůstávají stejné.
Pandan dodá téma také nabídce u vitríny s jídlem. Pandanové piškotové řezy, zelené vafle, koblihy plněné pandanovým krémem a pandanová zmrzlina se k nápojům skvěle hodí. Naše průvodce pečením s pandanovým práškem a pandanovou zmrzlinou a gelatem se jim věnují podrobněji.
Dodávky pandanu pro kavárny
Kavárny, které pandan podávají každý den, si mohou objednat pandanový prášek ve velkém balení v 25kg sudech, skladovaný a expedovaný ze Švédska; na žádosti o cenovou nabídku odpovídáme do 24 hodin v pracovní dny. Jeden sud vyhovuje kavárně nebo vývojáři produktů, který pandan teprve zařazuje do menu, a kavárenské řetězce mohou s růstem prodejů přejít na 50 kg, 100 kg nebo paletová množství. Domácí baristé najdou jednoduché metody v našem průvodci jak používat pandanový prášek.
