Pandan již není v Evropě omezen jen na pekárny a restaurace s jihovýchodoasijskou kuchyní. Nyní se objevuje v nápojích z kaváren a speciálních dezertech a pro výrobce je přirozenou volbou pro nové sušenky, čokolády, nápoje, zmrzliny a pekárenské řady, zejména pro značky, které již pracují s kokosem nebo matchou. Přeměna příchuti z kavárny na stabilní a opakovatelný produkt však stále vyžaduje pečlivý vývoj.
Tento průvodce je určen vývojářům produktů a technickým týmům, které pracují s práškem z pandanových listů (Pandanus amaryllifolius). Zabývá se zkouškami dávkování, disperzí, stabilitou barvy a aroma při zpracování, konzistencí šarží a dokumenty, o které je třeba požádat.
Využití pandanového prášku v produktové řadě
Jedna surovina přináší barvu i chuť, což zjednodušuje receptury a deklarace složek. Mezi typické aplikace patří:
- nápoje připravené k pití a práškové nápoje včetně mléčných čajů a směsí na latté
- dorty, piškoty, vafle, sušenky a plněné pekárenské výrobky
- zmrzlina, gelato a další mražené dezerty
- náplně, pomazánky, krémy a cukrovinky
- čokoláda, polevy a výrobky privátních značek
Výrobky na bázi kokosu se hodí obzvlášť přirozeně, protože pandan a kokos se kombinují v mnoha tradičních dezertech jihovýchodní Asie.
Začněte zkouškami dávkování
Neexistuje jedna správná dávka. Záleží na produktu, ostatních složkách, zpracování a požadované intenzitě barvy a chuti. Tyto rozsahy jsou užitečným výchozím bodem pro laboratorní zkoušky:
- Nápoje: 3–5 g na porci o objemu 300 ml
- Dorty a piškoty: 3–6 % hmotnosti mouky, s mírně vyšším podílem tekutiny, protože prášek absorbuje vlhkost
- Zmrzlina a gelato: 2–4 % základu
- Náplně, pomazánky a cukrovinky: 3–6 % receptury
Otestujte alespoň tři úrovně v rámci daného rozsahu a hotový produkt posuzujte až po tepelném ošetření, zmrazení nebo skladování, nikoli v podobě surové směsi. Více prášku automaticky neznamená lepší výsledek: při vyšších dávkách je výraznější travnatý tón listu a dodatečná sušina mění texturu a viskozitu.
Disperze a textura
Pandanový prášek je mletý list, takže se disperguje, nikoli rozpouští. Částice, které nejsou správně smáčeny, vytvářejí malé hrudky, jež se projeví jako tmavě zelené tečky ve světlém krému nebo jako sediment na dně lahve. Pomáhá několik postupů:
- před smícháním s tekutinou prášek promíchejte s cukrem nebo jinou suchou složkou
- přidávejte jej za míchání, a pokud to výrobní linka umožňuje, použijte míchání s vysokým smykem
- nechte prášek před závěrečnou kontrolou barvy a viskozity dostatečně hydratovat
- u nápojů sledujte sedimentaci po zamýšlenou dobu trvanlivosti a rozhodněte, zda receptura potřebuje stabilizační systém nebo pokyn „před použitím protřepat“
U suchých směsí pamatujte, že prášek přijímá vlhkost ze vzduchu. Směs skladujte a balte tak, aby zůstala sypká.
Barva při působení tepla, světla a kyselin
Zelená barva pandanu pochází z chlorofylu. Poskytuje přirozené zbarvení, které však reaguje na okolní podmínky:
- Teplo: pečení, pasterizace a ošetření UHT posouvají zelenou směrem k olivové. Čím delší a teplejší je proces, tím výraznější je změna.
- Kyselost: produkty s nízkým pH, například ovocné přípravky nebo okyselené nápoje, barvu ztlumí.
- Světlo a kyslík: průhledné obaly a osvětlení prodejní plochy časem zelenou barvu zeslabují.
Barvu měřte na konci doby trvanlivosti i první den a zvažte obaly blokující světlo, pokud je barva součástí atraktivity produktu. Pokud musí produkt zůstat jasně zelený i po náročném zpracování, řešte to již v rané fázi vývoje, protože prášek z listů se nebude chovat jako syntetické barvivo.
Ochrana aroma
Přitažlivost pandanu spočívá z velké části v jeho aroma a aromatické sloučeniny jsou citlivé. Dlouhý ohřev a otevřené nádoby způsobují, že se některé z nich uvolní. Pokud to váš plán HACCP umožňuje, přidávejte prášek později v procesu, udržujte dobu ohřevu co nejkratší v mezích povolených bezpečností potravin a chuť posuzujte v hotovém, zabaleném produktu.
Výrazné chutě, jako je hořká čokoláda, káva nebo hřejivé koření, mohou pandan překrýt, takže v těchto aplikacích může být nutné zvýšit dávku nebo pandan umístit do samostatné složky, například do náplně či polevy.
Konzistence šarží
Pandan je zemědělská surovina a určité rozdíly v barvě a aroma mezi sklizněmi jsou běžné. Průmysloví uživatelé je řídí pomocí:
- dohodnuté specifikace a referenčního vzorku ze schválené šarže
- vstupní kontroly barvy, aroma a vzhledu podle tohoto vzorku
- kontroly certifikátu analýzy každé šarže
- dodavatelské dohody odpovídající předpokládanému objemu, aby se zdroje neměnily uprostřed sezóny
Dokumentace a bezpečnost potravin
Než se surovina dostane na výrobní linku, musí být technická dokumentace kompletní. Od společnosti The Organic Labs je každá šarže dodávána s certifikátem analýzy obsahujícím číslo šarže, kterou obdržíte. Poskytujeme také technický list s úplnou specifikací včetně nutričních hodnot a parametrů analýzy a deklaraci složek a alergenů pro označování. Prášek je jednosložkový produkt: 100% pandanový list.
Pracujeme v rámci systému řízení bezpečnosti potravin certifikovaného podle ISO 22000 a máme zavedené postupy založené na HACCP. Z důvodu důvěrnosti zasíláme dokumenty e-mailem spolu s cenovou nabídkou. Způsob, jakým bude surovina pojmenována a popsána na vašem vlastním obalu, musí potvrdit váš regulatory tým.
Navýšení dodávek
Jakmile je receptura schválena, dodávky musí držet krok s výrobou. Pandanový prášek dodáváme v sudech po 25 kg, od jediného sudu pro pilotní výrobu až po celé palety s 20 sudy a plánované tunové objemy. Naše kapacita dosahuje až 60 tun měsíčně; u pravidelných objemů rezervujeme výrobu podle vaší prognózy a dodáváme podle odběrového harmonogramu ze skladových zásob ve Švédsku. Požadavky na privátní značku se řeší prostřednictvím stejného formuláře.
Více informací o objemech a objednávání najdete v našem přehledu velkoobjemových dodávek pandanu v Evropě a rady specifické pro pekárenskou výrobu v našem průvodci pečením s pandanovým práškem.
Vyžádejte si vzorky a dokumenty
Vývojáři produktů si mohou vyžádat vzorek, COA, TDS a cenovou nabídku na stránce velkoobjemového pandanového prášku. V pracovní dny odpovídáme do 24 hodin. Domácí kuchaři, kteří si chtějí pandan jednoduše vyzkoušet, najdou praktické rady v našem průvodci jak používat pandanový prášek.
