Pistácie jsou chutí, kterou zákazníci okamžitě poznají, ať už v pekařských výrobcích, nebo ve zmrazených dezertech. Mnoho výrobců je chce zařadit do více výrobkových řad. Pistáciový prášek to usnadňuje: jde o jedinou suchou přísadu, která dodává barvu i chuť, snadno se dávkuje a na etiketě ji lze uvést jako jednu složku.
I tak je potřeba řádně vyvinout recepturu. Tento průvodce se věnuje tomu, jak pistáciový prášek začlenit do výroby, jak provádět zkoušky dávkování, jak ho rozptýlit, jak teplo ovlivňuje barvu, jak přirozený olej z ořechů působí na trvanlivost, jak kontrolovat alergeny a konzistenci šarží a jaké dokumenty si vyžádat.
Využití pistáciového prášku
Mezi běžná použití při výrobě potravin patří:
- dorty, piškotová těsta a další pekařské výrobky
- tiramisu a chlazené dezerty
- čokoládové tyčinky a náplně
- pomazánky a krémy
- gelato a zmrzlina
- produkty pod vlastní značkou a průmyslová výroba potravin
Jako prášek se snadno začlení do postupů, které už pracují se suchými přísadami. Podle výrobku ho lze předem smíchat s moukou nebo cukrem, rozptýlit v tukové fázi nebo nechat hydratovat v mléčné či rostlinné směsi.
Zkoušky dávkování
Níže uvedená rozmezí jsou výchozím bodem pro zkoušky, nikoli konečnou recepturou:
- Dorty a piškotová těsta: 3–6 % hmotnosti mouky. Mírně upravte množství tekutiny, protože prášek absorbuje vlhkost.
- Základ na zmrzlinu a gelato: 2–4 % základu, podle požadované barvy a chuti.
- Náplně, pomazánky a cukrovinky: 3–6 % receptury. Důkladně promíchejte s ostatními přísadami.
Proveďte zkušební šarže na spodní, střední a horní hranici rozmezí a zhodnoťte je v konečném stavu: upečené a vychladlé, zmražené na teplotu podávání nebo ztuhlé a vyzrálé. Pistácie mají jemnou chuť, proto ji posuzujte v kontextu celého receptu. Cukr, sůl, vanilka i mléčné výrobky ovlivňují, jak výrazně vynikne, a výrazné přísady, jako je hořká čokoláda nebo citrusy, ji mohou překrýt.
Rozptýlení
Pistáciový prášek se dobře rozptýlí, když ho přidáte do správné fáze:
- Suché směsi a těsta: před přidáním tekutin nejprve smíchejte s moukou, cukrem nebo jinými suchými přísadami.
- Systémy na bázi tuku: čokoláda, polevy a tukové náplně přidávejte do rozpuštěné tukové fáze. Míchejte do rovnoměrného rozptýlení a kontrolujte viskozitu, protože prášek směs zahustí.
- Mléčné a rostlinné směsi: nejprve smíchejte s cukrem a stabilizátory, potom za intenzivního míchání přidejte do tekutiny, aby se prášek plně hydratoval.
Protože prášek obsahuje přirozený olej z ořechu, mohou se při skladování v teple nebo pod tlakem tvořit měkké hrudky. Prosátí nebo krátké promíchání v mixéru před dávkováním zajistí stejnoměrnou směs.
Barva a teplo
Prášek dodává přirozenou zelenou barvu a to, kolik jí zůstane, závisí na procesu. V pečených výrobcích teplo v troubě změní zelenou na světlejší, tlumenější odstín a výrobky, které výrazně hnědnou, jí ztrácejí více. V chlazených, mražených a výrobcích na bázi tuku zůstává barva bližší samotnému prášku. Světlo může přirozené barvy časem zesvětlit, proto při rozhodování o barvě zohledněte také obal a podmínky vystavení.
Pokud je důležitá výrazná zelená barva, zvažte přidání pistácií do nepečené složky, například krému, náplně nebo polevy, a pomocí doporučeného dávkování upravte barvu i chuť.
Přirozený olej, trvanlivost a skladování
Jádra pistácií obsahují přirozený olej a ořechové oleje mohou časem oxidovat a získat zatuchlou nebo žluklou pachuť. To je důležité hned dvakrát: u prášku ve skladu i u hotového výrobku na regálu.
- Sudy skladujte na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, mimo přímé sluneční světlo, a mezi použitími je uchovávejte uzavřené.
- Průběžně obměňujte zásoby a spotřebujte je během doby použitelnosti 2 roky od data výroby.
- Při testování trvanlivosti hotových výrobků kontrolujte kromě textury a barvy také nežádoucí pachutě.
- U čokoládových a vrstvených výrobků kontrolujte migraci oleje, která může změkčit polevy a způsobit výkvět.
Kontrola alergenů a označování
Pistácie jsou skořápkové plody a ve specifikaci je uvedeno: obsahuje pistácie (skořápkové plody). Podle pravidel EU pro označování potravin musí být skořápkové plody, včetně pistácií, ve složení každého výrobku, který je obsahuje, zvýrazněny. Zavedení pistácií do provozovny nebo výrobní linky také znamená nutnost přezkoumat posouzení rizik alergenů: skladování a oddělení, čištění linky a jeho ověření mezi jednotlivými výrobními dávkami, plánování výroby a případné preventivní označení dalších výrobků vyráběných v blízkosti.
Samotný prášek je jednosložkový, obsahuje 100 % pistáciových ořechů a dodává se s prohlášením o složení a alergenech pro vaše označení.
Stálost šarží
Pistácie jsou přírodní plodinou a jejich barva i chuť se mohou mezi sklizněmi mírně lišit. Zohledněte to ve svém výrobním procesu:
- Požádejte o certifikát analýzy ke každé šarži. Náš certifikát se vystavuje pro každou šarži a uvádí číslo šarže, kterou obdržíte.
- Pro porovnání uchovávejte referenční vzorek každé schválené šarže.
- Každou novou šarži nejprve otestujte v malém množství a teprve poté ji plně využijte; porovnejte barvu a chuť s vaším standardem.
- Specifikaci si se svým dodavatelem dohodněte na základě technického listu.
Dokumentace a kvalita
Společnost The Organic Labs pracuje v souladu se systémem řízení bezpečnosti potravin ISO 22000, má zavedené postupy založené na HACCP a je registrovaným potravinářským provozem ve švédském hygienickém registru. Ke každé šarži se vystavuje certifikát analýzy a na vyžádání je k dispozici technický list s úplnou specifikací produktu pro vaši technickou dokumentaci. Z důvodu zachování důvěrnosti zasíláme certifikáty a technické dokumenty e-mailem spolu s cenovou nabídkou.
Dodávky pro výrobu
Pistáciový prášek se balí do 25kg sudů, 20 sudů na paletě. Pro výrobní objemy dodáváme celé palety o hmotnosti 500 kg a dodávky na zavolání v objemu od 1 000 kg, s kapacitou až 60 tun měsíčně a vyhrazenou výrobou podle vaší prognózy. Lze požádat také o dodávky pod vlastní značkou.
Požádejte o vzorek, cenovou nabídku a dokumentaci na stránce s paletou o hmotnosti 500 kg nebo začněte s jedním sudem na stránce Pistáciový prášek ve velkém balení 25 kg. Podrobnosti o použití najdete v našich průvodcích o pistáciovém prášku v čokoládě a cukrovinkách a pistáciovém prášku ve zmrzlině a gelatu.
