Pistácie patří mezi příchutě, které zákazníci očekávají v nabídce gelaterie a pečlivě je hodnotí. Všímají si barvy, vědí, jak chutnají skutečné pistácie, a poznají, když je chuť slabá nebo umělá. Pistáciový prášek nabízí výrobcům způsob, jak jedinou surovinou dodat zmrzlině, gelatu i mraženým dezertům chuť ořechů a jejich přirozenou barvu, pokud se správně dávkuje a rozptýlí.
Tento průvodce se věnuje dávkování, rozptýlení, vyvážení receptury, mléčným i rostlinným základům, barvě v mrazicí vitríně, ovocným přelivům a posypům, zacházení s alergeny a testování.
Dávkování
Výchozí dávkování do základů na zmrzlinu a gelato je 2–4 % hmotnosti základu; upravte ho podle požadované barvy a chuti. Připravte zkušební dávky s oběma krajními hodnotami i se střední hodnotou a ochutnejte je zmrazené. Pistácie mají jemnou chuť a chlad ji ještě více ztlumí, takže základ, který chutná dobře při pokojové teplotě, bude v mrazicím vitríně obvykle chutnat méně výrazně.
Prášek lze použít samostatně nebo v kombinaci s dalšími pistáciovými přísadami. Někteří výrobci kombinují prášek s pastou: prášek dodá barvu a plnost, zatímco pasta zvýrazní chuť. Náš průvodce tím, jak chutnají pistácie vysvětluje, jak chlad, cukr a tuk mění chuť.
Rozptýlení a hydratace
Právě dobré rozptýlení rozhoduje o tom, zda bude pistáciové gelato hladké, nebo zrnité:
- Smíchejte prášek s cukrem a ostatními suchými přísadami ještě před přidáním tekutiny. Cukr oddělí částice a zabrání tvorbě hrudek.
- Přidávejte suchou směs do mléka nebo základu za stálého míchání, ideálně ponorným mixérem nebo vysokootáčkovým mixérem.
- Základ tepelně ošetřete podle svého obvyklého postupu pasterizace; teplo pomáhá prášku dobře se vmísit.
- Nechte vychlazenou směs před stloukáním odležet, aby měl prášek čas se hydratovat a chuť se rozvinout.
Protože prášek obsahuje přirozený olej z ořechů, může při skladování v teple tvořit měkké hrudky. Před vážením ho prosejte.
Vyvážení receptury
Pistáciový prášek dodává základu pevné složky a tuk, které ovlivňují texturu, snadnost nabírání i tání. Zahrňte je do výpočtů v receptuře, zejména při dávkování na horní hranici rozmezí, a ověřte, zda směs není příliš hutná nebo hustá. V případě potřeby upravte množství sušiny z mléka, smetany nebo stabilizátoru a konečné rozhodnutí nechte na ochutnávce a testech textury.
Mléčné základy
Klasický mléčný základ na zmrzlinu z mléka, smetany, cukru a sušiny z mléka se s pistáciemi dobře doplňuje. Mléčný tuk zjemňuje plnost ořechové chuti a jemná chuť mléka jí umožňuje jasně vyniknout. Malá špetka soli může pistáciovou chuť zvýraznit. Mnoho výrobců do pistáciového základu nepřidává vanilku, aby vynikly samotné ořechy.
Rostlinné základy
Pistáciový prášek je veganský a vyrábí se ze 100% pistáciových ořechů, takže se skvěle hodí do rostlinné zmrzliny. Neutrální základy, jako jsou ovesné nebo sójové, nechávají vyniknout pistáciovou chuť, zatímco výrazné základy, například kokosové, s ní soupeří. Rostlinné směsi často potřebují více podpory, aby získaly plnější a krémovější konzistenci, a vlastní olej a pevné složky ořechů k tomu přispívají. Rostlinné receptury testujte samostatně, protože se v mrazáku chovají jinak než mléčné.
Barva ve vitríně
Zmrzlina vyrobená pouze z pistácií má jemnou, tlumenou zelenou barvu, nikoli jasně zelenou jako obarvené výrobky, a mnoho výrobců zmrzliny prezentuje tento přirozený odstín jako součást jejího půvabu. Zmrazování barvu zatěžuje mnohem méně než teplo v troubě, takže si mražené výrobky zachovávají více přirozené zelené barvy prášku než pečené. Aby byla barva výraznější:
- Dávkujte směrem k horní hranici rozmezí
- Poprašte povrch vaničky pistáciovým práškem
- Přidejte pistáciový přeliv nebo drobenku, která bude na povrchu vidět
- Zkontrolujte, jak barva vypadá při osvětlení vašeho prodejního pultu
Přelivy, drobenka a posypy
- Pistáciový přeliv: vmíchejte pistáciový prášek do omáčky na tukové bázi, například do bílé čokolády zředěné neutrálním olejem, která zůstává měkká i po zmrazení. Protáhněte ji vanilkovou, čokoládovou nebo pistáciovou zmrzlinou.
- Pistáciová drobenka: upečte pistáciové křehké sušenky nebo drobenku, rozlámejte je a vmíchejte do směsi nebo jimi posypte povrch.
- Tyčinky a kornouty v čokoládové polevě: namočte je do čokolády a okraj obalte pistáciovým práškem.
- Mražené dezerty: semifreddo, vrstvené dezerty ve stylu spumoni, zmrzlinové dorty a sendviče z pistáciových sušenek.
U ovocných a jiných příměsí, omáček a polev je výchozím bodem rozmezí 3–6 % receptury používané pro náplně a pomazánky.
Manipulace s alergeny u prodejního pultu
Pistácie jsou skořápkové plody a v naší specifikaci je uvedeno: obsahuje pistácie (skořápkové plody). V zmrzlinárně hrozí především křížový kontakt u prodejního pultu a ve výrobně. Používejte na pistáciové příchutě vyhrazené naběračky, zřetelně označujte vaničky, udržujte informace o alergenech pro personál aktuální a plánujte výrobu tak, aby se pistáciové směsi vyráběly po těch bez ořechů, případně mezi jednotlivými šaržemi důkladně čistěte. Výrobci prodávající balenou zmrzlinu musí uvést pistácie na etiketě.
Testování před výrobou
- Připravte malé dávky se 2 %, 3 % a 4 % základu a po dni v mrazáku je ochutnejte při teplotě podávání.
- Zkontrolujte, zda textura není zrnitá, a v případě potřeby prodlužte mixování nebo zrání.
- Prohlédněte si barvu v mrazicím pultu při vlastním osvětlení.
- Porovnejte nabírání a tání se svým současným pistáciovým receptem.
- Každou novou šarži prášku nejprve vyzkoušejte v malém množství, než zahájíte plnou výrobu.
Dodávky pistácií pro výrobce zmrzliny
Zmrzlinárny mohou začít s jedním balením na stránce Pistáciový prášek ve velkém balení 25 kg. Výrobci zmrzliny, kteří vyrábějí ve velkém, si mohou objednat celé palety po 20 baleních na stránce Paleta 500 kg. Při pravidelných odběrech vyhradíme výrobu podle vaší prognózy a dodáváme podle harmonogramu dílčích objednávek. Požádejte o vzorek společně s cenovou nabídkou a vyzkoušejte ho ve vlastní směsi. Další informace o vývoji produktů a dokumentaci najdete v našem průvodci pro výrobce potravin.
