Pistáciový prášek i pistáciová pasta se vyrábějí ze stejných zelených jader a mají stejnou chuť. V kuchyni se ale chovají jako dvě různé suroviny. Jednou je jemný prášek, který odvážíte a vmícháte do mouky nebo cukru; druhou hladká, olejnatá pasta, která se snadno vmíchá do krémů a náplní. Správná volba, případně použití obou, výrazně ovlivní texturu, barvu i to, jak snadno se recept podaří připravit.
Toto srovnání vysvětluje, jak se každý z těchto výrobků vyrábí, jak se liší texturou a použitím a k čemu se nejlépe hodí při pečení, výrobě čokolády a gelata.
Jak se vyrábějí
Pistáciový prášek se vyrábí mletím vyloupaných pistáciových jader na jemný, rovnoměrný prášek. Ten náš je vyroben ze 100 % pistáciových ořechů, jemně namletých, bez přísad a plnidel.
Pistáciová pasta se vyrábí mnohem delším mletím jader, často po upražení, dokud se z nich neuvolní olej a ořechy se nezmění v hustou, hladkou hmotu, kterou lze nabírat lžící, podobně jako ořechové máslo. Čisté pasty obsahují 100 % pistácií. Výrobky prodávané jako pistáciový krém nebo pistáciová pomazánka jsou obvykle něco jiného: slazené směsi pistácií s cukrem, olejem a často také mléčnými složkami, určené k mazání nebo jako hotová náplň.
Při porovnávání výrobků si nejprve přečtěte seznam složek. Čistý prášek i čistá pasta obsahují pouze jednu složku, zatímco pistáciový krém může obsahovat poměrně malý podíl pistácií.
Textura a pocit v ústech
Pasta je hladká a hustá. Krémům, ganache a gelatu dodává plnou, zaoblenou texturu a výraznou chuť, protože ořechy už byly rozmělněny a uvolnily svůj olej. Prášek je jemnější než cokoli nasekaného ručně, ale stále má trochu struktury. V koláči nebo sušence se chová podobně jako mleté mandle a dodává jim jemnou, lehce oříškovou střídku. V krému nebo náplni přidá trochu textury, místo aby výsledek byl dokonale hedvábný.
Pokud chcete co nejhladší náplň, je přirozenou volbou pasta. Prášek se lépe hodí, když chcete těstu nebo hmotě dodat strukturu, kousky a přirozený zelený odstín.
Manipulace a odměřování
- Vážení: prášek se odměřuje lžící a váží stejně jako mouka; pastu je třeba nabírat a seškrabovat a část jí vždy zůstane na stěrce.
- Míchání: prášek se rovnoměrně vmíchá do mouky, cukru a dalších suchých surovin; pastu je třeba nejprve rozmíchat v tuku, smetaně nebo malém množství směsi, aby se pak hladce spojila s ostatními surovinami.
- Oddělování: olej v pastě může při skladování vystoupat na povrch, proto ji před použitím důkladně promíchejte. Prášek se neodděluje, ale mohou se v něm tvořit měkké hrudky, které rozbije prosátí.
- Vlhkost: prášek absorbuje vlhkost, takže těsta mohou potřebovat trochu více tekutiny; pasta naopak do receptu přidává tuk.
- Zdobení: práškem lze poprášit, posypat nebo obalit, pastou ne.
Barva
Obě formy si zachovávají přirozenou zelenou barvu pistácií, její odstín však závisí na použitých oříšcích a způsobu jejich zpracování. Pražení zvýrazňuje chuť a barva se obvykle posouvá k olivové a hnědé. Přirozená zelená barva pistácií je u všech forem tlumenější než jasně zelená barva barvených výrobků a teplo ji ještě více zmatní. Prášek tu má jednu praktickou výhodu: když jím posypete hotový dezert, barva se objeví přesně tam, kde ji lidé uvidí.
Kde se která forma nejlépe hodí při pečení
Prášek je praktičtější volbou pro vše, co se připravuje ze suchých přísad:
- těsta na dorty a piškoty, kam se zašlehává spolu s moukou
- křehké sušenky, sablé a sušenková těsta, ve kterých zachová křehkou strukturu
- financiers, frangipane a makronkové skořápky, kde nahradí část mletých mandlí
- drobenka a posypky typu streusel
Pasta vynikne v hladkých, bohatých náplních, jako je cukrářský krém, mousseline, máslový krém a náplně do croissantů, odpalovaného pečiva a koblih. Prášek se hodí i do těchto náplní, kterým dodá barvu a chuť s o něco výraznější texturou, zatímco pasta zajistí nejhedvábnější výsledek. Mnoho pekařů používá obojí: prášek do piškotového nebo sušenkového těsta a pastu do krému. Další informace najdete v našem průvodci pečením s pistáciovým práškem.
Kde se která forma nejlépe hodí při práci s čokoládou
Čokoláda obsahuje převážně tuk a i malé množství vody ji může srazit, takže se hodí obě formy, protože žádná z nich nepřidává mnoho vlhkosti. Pasta se vmíchá do rozpuštěné čokolády a vytvoří hladké náplně ve stylu gianduji do tabulek a bonbonů. Prášek dodá náplním plnější konzistenci a lehce zrnitou strukturu, poslouží jako rychlá poleva na lanýže a lze jím posypat tabulky jako ozdobou. V obou případech vlastní olej z pistácií změkčuje čokoládu kolem nich, s čímž čokolatiéři počítají. Podrobně se tomu věnuje náš průvodce pro výrobce čokolády a cukrovinek.
Kde se která forma nejlépe hodí do gelata
Tradiční pistáciové gelato se obvykle připravuje z pasty, která se spojí se základem a dodá mu hladkou, plnou konzistenci. Prášek se hodí také do základů na gelato a zmrzlinu, pokud se důkladně rozmíchá, ideálně se nejprve smíchá s cukrem a nechá se v základu před stloukáním hydratovat. Hodí se také na zdobení: na posypání každé porce, do pistáciové drobenky ve vrstveném mraženém dezertu nebo pro výraznější barvu semifreda. Obě formy přidávají do směsi ořechový olej, který se započítává do obsahu tuku v receptu.
Skladování a trvanlivost
Obě formy obsahují přirozený olej z ořechů, takže jsou citlivé na teplo, světlo a vzduch, které mohou časem způsobit, že budou chutnat zatuchle nebo žlukle. Uchovávejte je dobře uzavřené a v chladu. Náš pistáciový prášek skladujte na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, mimo přímé sluneční světlo. Jeho trvanlivost je 2 roky od data výroby. Pastu je také třeba znovu promíchat, pokud se olej oddělí, a pro pistáciový krém platí pokyny výrobce pro skladování.
Co byste měli zvolit?
- Zvolte prášek do těst, drobenek, obalů a na zdobení a vždy, když chcete surovinu, která se odměřuje a míchá jako mouka.
- Zvolte pastu pro nejjemnější krémy, ganache a gelato s intenzivní chutí.
- Použijte obojí, když má dezert několik vrstev: pastu pro výraznější chuť krému a prášek do drobenky, pro barvu a na závěr.
Ať už použijete cokoli, nezapomeňte, že obojí obsahuje pistácie, skořápkové plody, a vše, co s nimi podáváte nebo prodáváte, by to mělo uvádět.
Pořízení pistáciového prášku
Pistáciový prášek od The Organic Labs se v současnosti dodává ve velkoobjemovém balení v jednom 25kg sudu pro pekárny, výrobce čokolády, zmrzlinářství a výrobce potravin. Firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku nebo vzorek na stránce Velkoobjemový pistáciový prášek 25 kg a porovnat ho s pastou ve vlastních receptech. Domácí kuchaři najdou postupy a množství v našem průvodci jak používat pistáciový prášek.
