Pandan je tropická rostlina pěstovaná pro své dlouhé, úzké, jasně zelené listy. Její botanický název je Pandanus amaryllifolius a v celé jihovýchodní Asii plní listy podobnou úlohu jako vanilka v evropských kuchyních: dodávají dezertům, nápojům a dokonce i rýži sladkou, plnou vůni.
Mimo Asii se mnoho lidí s pandanem poprvé setká v podobě zeleného piškotového dortu, zeleného latte nebo kopečku světle zelené zmrzliny. Tento průvodce vysvětluje, co tato rostlina je, odkud pochází její vůně a barva, jak se tradičně používá a jak pandanový prášek z listů zapadá do moderní kuchyně.
Tropická rostlina pěstovaná pro své listy
Pandan patří do čeledi pandánovitých (Pandanaceae), skupiny tropických stromů a keřů. Pandanus amaryllifolius roste jako kompaktní, listnatý keř. Jeho mečovité listy vyrůstají ve spirále z krátkého stonku a každý z nich je lesklý, pružný a po okrajích hladký.
Právě listy kuchaři používají. Na rozdíl od mnoha příbuzných druhů se tento druh nepěstuje pro plody ani materiál na pletení, ale téměř výhradně pro vůni svých listů. Ve velké části jihovýchodní Asie je běžnou součástí domácích zahrad a květináčů, odkud se podle potřeby sklízí pro každodenní vaření.
Jak se pandan nazývá
Protože se používá v mnoha zemích, má pandan řadu názvů. V angličtině se mu někdy říká fragrant screwpine. V Malajsii a Indonésii se nazývá daun pandan nebo pandan wangi, v Thajsku bai toey, ve Vietnamu lá dứa a na Srí Lance rampe.
Autoři textů o jídle mu často říkají vanilka jihovýchodní Asie. Tyto dvě rostliny nejsou příbuzné, ale toto přirovnání dobře popisuje jeho úlohu: malé množství dodá teplou, sladkou vůni, nikoli výraznou chuť.
Odkud pochází vůně?
Celé čerstvé listy mají jen jemnou vůni. Pomačkání, zahřátí nebo sušení uvolní mnohem výraznější aroma: sladké, teplé a lehce oříškové, se zeleným, travnatým nádechem.
Jednou z hlavních aromatických sloučenin v pandanu je 2-acetyl-1-pyrrolin, stejná sloučenina, která stojí za velkou částí vůně jasmínu a rýže basmati. Tato společná chemie vysvětluje, proč pandan a rýže tvoří tak dlouholetou dvojici. Kuchaři svážou list do uzlíku a vloží ho do hrnce s rýží nebo ho povaří v kokosovém mléce, sirupu či pudinku a před podáváním ho vyjmou.
Vůně je jemná. Dlouhé vaření při vysoké teplotě ji zeslabuje, což je jeden z důvodů, proč se pandan tak často používá v pokrmech připravovaných v páře, chlazených nebo vařených jen zvolna.
Proč je pandan zelený?
Barvu pandanu způsobuje chlorofyl, pigment obsažený ve všech zelených listech. Když se listy rozmixují s trochou vody a vymačkají, vznikne zelená šťáva, která se odedávna používá k barvení dortů, želé a rýžových knedlíčků.
Přírodní zelená barva pandanu je jemnější, než mnoho lidí očekává. Výrazný smaragdový odstín některých pandanových dortů a kupovaných pandanových past obvykle pochází z přidaného barviva, nikoli pouze z listu. Dezert obarvený jen pandanem má jemnější, svěžejší zelenou barvu a stejně jako jiné barvy založené na chlorofylu se působením tepla, světla a kyselosti posouvá k olivovému odstínu.
Jak se pandan používá v kuchyni jihovýchodní Asie
Pandan se v celém regionu objevuje ve sladkých i slaných pokrmech. Mezi nejznámější patří:
- Kaya, kokosová vaječná pomazánka často ochucená pandanem, která se v Malajsii a Singapuru natírá na toast
- Pandanový šifonový dort, vysoký, lehký piškot úzce spojený se Singapurem a Malajsií
- Cendol, zelené želé z rýžové mouky podávané s kokosovým mlékem a sirupem z palmového cukru
- Buko pandan, filipínský dezert z mladého kokosu a želé s pandanovou příchutí ve sladké smetaně
- Klepon, indonéské kuličky z lepkavé rýže plněné palmovým cukrem a obarvené pandanem
- Nasi lemak, rýže vařená v kokosovém mléce s pandanovými listy
- Pandanové kuře, marinované kuře zabalené do pandanových listů a osmažené, oblíbené thajské jídlo
Listy se používají i celé: svazují se do sirupů, pokládají do napařovacích košů nebo se skládají do malých mističek a obalů na sladkosti. Kdekoli se objeví pandan, kokos obvykle nebývá daleko.
Od čerstvého listu k pandanovému prášku
Čerstvé pandanové listy vydrží jen krátce a mimo tropické oblasti jsou obvykle k dostání pouze mražené, pokud vůbec. Pro kuchyni, která potřebuje každý den stejný výsledek, je to nepraktické.
Pandanový prášek z listů je praktickým řešením. Listy se usuší a rozemelou na jemný zelený prášek, který lze odvážit, skladovat a přímo přidávat do těst, mléčných nápojů a základu dezertů. Protože jde o celý list v podobě prášku, obsahuje barvu i vůni a v tekutině se rozptýlí, ale zcela se v ní nerozpustí.
Je dobré vědět, co kupujete. Prášek vyrobený pouze z listů je jiný produkt než pandanová pasta, esence nebo ochucovadlo, které mohou obsahovat cukr, barviva, aromata či další přísady. Pro vývoj receptur poskytuje jednosložkový prášek z listů nejlepší kontrolu nad chutí, barvou a dávkováním.
Pandan a jeho příbuzní
Pandanus je rozsáhlý rod a ne každý pandanus je pandan. Některé druhy se pěstují pro velké, článkované plody, jiné pro pevné listy, z nichž se pletou rohože a koše. V jižní Asii se vonné květy příbuzného druhu destilují na vodu kewra, která se používá do biryani a sladkostí. Kewra má vlastní vůni a není náhradou za pandanový list.
U kulinářského pandanu hledejte na etiketě nebo ve specifikaci název Pandanus amaryllifolius.
Pandan v dnešní Evropě
Pandan je již dlouho známý v evropských městech s komunitami z jihovýchodní Asie, a to díky domácímu vaření, restauracím a asijským obchodům s potravinami. V posledních letech se dostal na jídelní lístky specializovaných kaváren i do pekáren a cukráren, často jako zelená alternativa matchy se sladší a jemnější chutí.
Pandanová latte, pandanové a kokosové dorty, zelené vafle a pandanová zmrzlina se dnes připravují v kavárnách, pekárnách a výrobnách gelata daleko za hranicemi Asie. Pro bližší seznámení s touto chutí si přečtěte našeho průvodce jak chutná pandan a informace o historii rostliny a oblastech jejího pěstování najdete v článku odkud pandan pochází.
Použití pandanu ve vaší kuchyni nebo firmě
Pandanový prášek z listů se používá do latte a ledových nápojů, bubble tea, piškotů, sušenek, koblih, náplní, krémů, zmrzliny a gelata. Náš průvodce jak používat pandanový prášek vysvětluje způsoby míchání a množství pro jednotlivé použití a je nejlepším místem, kde mohou domácí kuchaři začít.
Kavárny, pekárny, výrobci gelata a potravinářské podniky, které potřebují pravidelné dodávky, si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumentaci nebo vzorek pandanového prášku ve velkém balení, dodávaného v 25kg sudech a skladovaného a expedovaného ze Švédska.
