Sakura je japonské slovo pro třešňový květ i pro kvetoucí třešně, které ho nesou. Každé jaro tyto stromy na týden či dva zbarví parky, břehy řek a chrámové zahrady po celém Japonsku do bílé a růžové a toto krátké období patří k nejvýznamnějším okamžikům japonského roku.
Sakura je také ingredience. Japonští kuchaři už dlouho používají třešňové květy a listy v čajích, sladkostech a pečivu a sakurový prášek dnes přináší jemnou růžovou barvu a květinovou chuť do latté, dortů a gelata i daleko za hranice Japonska. Tento průvodce vysvětluje, co sakura je, co jí dodává růžovou barvu a jak se používá v potravinách.
Sakura znamená třešňový květ
V japonštině může sakura označovat strom, květ nebo obojí. V angličtině toto slovo začalo označovat květ i jídla a nápoje s jeho příchutí: sakurové latté, sakurový piškot, sakurové moči.
Tyto stromy jsou kvetoucí třešně z rodu Prunus, do kterého patří také švestky, meruňky, broskve a mandle. V Japonsku se jako sakura označuje mnoho druhů a zahradních odrůd. Botanický název uvedený pro náš sakurový prášek je Prunus serrulata.
Prunus serrulata, japonská kvetoucí třešeň
Prunus serrulata je opadavý strom pocházející z Japonska, Koreje a Číny. V angličtině se obvykle nazývá japonská kvetoucí třešeň nebo východoasijská třešeň. Název druhu odkazuje na jemně pilovité okraje jeho listů.
Japonští zahradníci vyšlechtili a pojmenovali velké množství zahradních třešní z tohoto druhu a jeho blízkých příbuzných. Některé mají jednoduché květy s pěti okvětními lístky. Jiné, nazývané yaezakura, mají plné květy s mnoha vrstvami okvětních lístků, téměř jako malé růže. Barvy sahají od čistě bílé přes světle růžovou až po sytou, jasnou růžovou.
Jedna věc mnohé překvapí: kvetoucí třešně se pěstují kvůli květům, nikoli kvůli plodům. Třešně prodávané na trhu pocházejí z jiných druhů, především z třešně ptačí a višně. Sakura je květinová ingredience a také tak chutná.
Proč je sakura růžová?
Růžovou barvu okvětních lístků třešňových květů způsobují antokyany, skupina přírodních rostlinných barviv, která zbarvují také mnoho červených a fialových květů, plodů a zeleniny. Množství barviva se liší podle odrůdy a podmínek pěstování, proto jsou některé květy téměř bílé a jiné výrazně růžové.
V potravinách dodává sakurový prášek přirozenou jemnou růžovou barvu: pastelový odstín, nikoli jasnou, sytou barvu. Stejně jako jiná přírodní rostlinná barviva reaguje na teplo, světlo, vzduch a kyselost. Nejlépe vynikne v nápojích, krémech, polevách a mražených dezertech; při šetrném pečení si zachová více růžové barvy než při dlouhém pečení za vysoké teploty.
Sakura v japonské kuchyni
Třešňový květ má v japonské kuchyni, zejména na jaře, své pevné místo už dlouho. Tradičně se nakládá do soli. Květy, obvykle z plnokvětých odrůd, a mladé třešňové listy se nakládají do soli a švestkového octa, což je uchová dlouho po skončení krátkého období kvetení a dodá jim slanou, květinovou chuť.
Z těchto nakládaných květů a listů vzniká několik klasických specialit:
- Sakurayu, čaj z třešňových květů připravený zalitím nasoleného květu horkou vodou, po kterém se květ v šálku otevře; často se podává na svatbách a dalších oslavách.
- Sakura moči, růžový rýžový koláček plněný sladkou pastou z červených fazolí a zabalený do nakládaného třešňového listu, který se jí na jaře.
- Sladké fazolové bochánky ozdobené jediným nasoleným květem, dlouho oblíbené v japonských pekárnách.
- Wagaši, tradiční japonské cukrovinky tvarované a barvené tak, aby odrážely období květů.
Japonské kavárny, pekárny a zmrzlinárny také každé jaro nabízejí sezónní sakurové nápoje a dezerty a právě tyto nabídky výrazně přispěly k tomu, že sakura vešla ve známost i v zahraničí.
Co je sakurový prášek?
Čerstvé květy vydrží jen několik dní a nakládané jsou slané. Sakurový prášek řeší oba tyto problémy v kuchyních mimo Japonsko. Květy se pečlivě suší a jemně melou, takže vzniká suchá ingredience, kterou lze odvažovat, skladovat a míchat stejně jako jakýkoli jiný prášek.
Velkoobjemový sakurový prášek, který dodáváme, je jednosložkový: třešňový květ sakury (Prunus serrulata), bez jakýchkoli přísad. Jeho barva je přirozeně jemně růžová a chuť delikátní, květinová, lehce nasládlá a jemně ovocná.
Ne každý výrobek prodávaný jako sakurový prášek obsahuje čisté květy. Směsi do latté a dezertní prášky mohou obsahovat také cukr, sušené mléko, aromata nebo barviva. Mají své využití, ale v receptu se chovají jinak, proto se před nákupem vyplatí pročíst seznam složek.
Jak sakura chutná?
Sakura je jemná. Očekávejte měkké květinové aroma, lehkou sladkost a nepatrný ovocný tón, nikoli chuť zralých třešní. Je lehčí a méně výrazná než růže; intenzivní chutě, jako je hořká čokoláda nebo espresso, ji snadno překryjí, zatímco mléko, smetana, bílá čokoláda, vanilka a mandle jí umožní vyniknout. Náš průvodce jak sakura chutná se chutí a kombinacemi zabývá podrobněji.
Symbol jara
Málokterá ingredience v sobě nese tolik významů. V Japonsku třešňové květy označují příchod jara a hanami, zvyk scházet se pod rozkvetlými stromy, jíst, pít a obdivovat květy, má kořeny několik staletí hluboko v minulosti. Protože okvětní lístky opadávají tak rychle, květ odedávna symbolizuje krásu i pomíjivost.
Tento význam se snadno přenáší. Na tabuli v kavárně nebo na pultu pekárny sakura na první pohled signalizuje jaro a sezónní sakurová nabídka dává stálým zákazníkům každý rok něco, na co se mohou těšit.
Jak se sakurový prášek používá dnes
- horké a ledové sakurové latté s kravským nebo rostlinným mlékem
- sakurový mléčný čaj a bubble tea
- piškoty, rolády, madeleines a sušenky
- máslové krémy, šlehačka, pěny a náplně
- zmrzlina, gelato a točená zmrzlina
- bílá čokoláda, cukrovinky a moči
Pekárny najdou doporučené dávkování a rady k působení tepla v našem průvodci pečením se sakurovým práškem.
Nákup sakurového prášku
Kavárny, pekárny, výrobci gelata a potravinářské firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumenty nebo vzorek velkoobjemového sakurového prášku 25 kg, dodávaného v 25kg sudech a skladovaného a expedovaného ze Švédska. Domácí kuchaři najdou postupy a množství v našem kompletním průvodci používáním sakurového prášku.
