Jahoda patří v Evropě k nejoblíbenějším příchutím, od letních dortů se šlehačkou až po mléčné koktejly a gelato. Čerstvé ovoce má ale v kuchyni jednu nevýhodu: tvoří ho převážně voda. Když ji přimícháte do máslového krému, rozpuštěné čokolády nebo suché směsi, voda způsobí potíže. Jahodový prášek vodu odstraní a ovoce zachová.
Tento průvodce vysvětluje, co je jahodový prášek: z jaké rostliny pochází, jak se plod mění v suchý prášek, odkud pochází jeho růžovočervená barva a jak ho používají kavárny, pekárny i domácí kuchaři.
Zahradní jahoda: Fragaria × ananassa
Jahodový prášek se vyrábí ze zahradní jahody, Fragaria × ananassa, tedy z velké červené jahody prodávané na trzích po celé Evropě. Patří do čeledi růžovitých, stejně jako jablka, hrušky, třešně a maliny. Je to nízká vytrvalá rostlina s bílými květy a dlouhými šlahouny, které zakořeňují a vytvářejí nové rostliny; tak ji pěstitelé obvykle množí.
Znak „ד v botanickém názvu označuje křížence. Zahradní jahoda je kříženec dvou amerických planých druhů: jahodníku virginského z východní části Severní Ameriky a jahodníku chilského z tichomořského pobřeží. Poprvé byla vyšlechtěna ve Francii v 18. století a druhové jméno ananassa odkazuje na ananas a připomíná sladké aroma plodu. Celý příběh vypráví náš článek o tom, odkud jahody pocházejí.
Plod se semeny na povrchu
Z botanického hlediska jsou jahody neobvyklým plodem. Červená, šťavnatá část je zdužnatělá květní báze zvaná květní lůžko. Drobné žluté nebo hnědé „tečky“ na jejím povrchu jsou skutečné plody, zvané nažky, a každá z nich obsahuje jedno semeno. Botanici takový plod označují jako nepravý plod.
V kuchyni je důležitější složení dužiny: tvoří ji hlavně voda a také vlastní cukry a kyseliny plodu, jeho aroma a červené barvivo. Když se většina vody odstraní, zbytek zůstane. Přesně to dělá lyofilizovaný prášek.
Proč jsou jahody červené
Červená barva pochází z antokyanů, přírodních barviv, která zbarvují také maliny a černý rybíz. Antokyany reagují na své okolí. V kyselém prostředí mají jasně červenou barvu; čím méně je prostředí kyselé, tím více barva ztrácí sytost a přechází do fialova nebo šeda.
Díky tomu víme, jak se jahodový prášek chová v receptech. V limonádě nebo jogurtu si zachová jasnou barvu. V mléce má jemně růžový odstín. V těstě na koláč s jedlou sodou, která je zásaditá, a po dlouhém pečení růžová bledne do béžova. Proto má jahodový prášek nejvýraznější barvu v nápojích, polevách, smetaně a zmrzlině.
Od čerstvého ovoce k prášku: lyofilizace
Čerstvé jahody se snadno otlačí a během několika dnů od sklizně se zkazí. Sušení tento problém řeší a lyofilizace je nejšetrnější způsob.
Při lyofilizaci se ovoce zmrazí a poté vloží do vakuové komory. Při nízkém tlaku se led mění přímo v páru, aniž by se nejprve roztál, takže se ovoce suší bez zahřívání. Barva a aroma se zachovají mnohem lépe než při sušení horkým vzduchem, které má tendenci ovoce ztmavit a dodat mu chuť podobnou džemu. Suché, křupavé ovoce se pak namele na jemný prášek.
Výsledkem je lehký, suchý prášek růžové až jahodově červené barvy. Jahodový prášek od The Organic Labs obsahuje jedinou složku: lyofilizované jahody jemně namleté na prášek, bez přísad a plnidel.
Ovocný prášek, směs na nápoj, nebo aroma?
Výraz „jahodový prášek“ se používá pro velmi odlišné produkty, proto se vyplatí číst etiketu. Ovocný prášek je samotné ovoce. Jahodová směs na nápoj obvykle obsahuje hlavně cukr, aromata a často také přidaná barviva. Jahodové aroma dodá vůni, ale neobsahuje žádné ovoce.
Rozdíl poznáte podle seznamu složek i podle chuti. Čistý ovocný prášek obsahuje pouze jahody, chutná sladce, ovocně a lehce nakysle, nikoli přeslazeně, a barví pokrmy vlastním pigmentem ovoce. Na našem balení je v seznamu složek jednoduše uvedeno: lyofilizovaný jahodový prášek.
Další názvy pro jahodový prášek
Stejný produkt můžete najít také pod názvy lyofilizovaný jahodový prášek nebo prášek z jahod. Ve Švédsku se mu říká jordgubbspulver, v Německu Erdbeerpulver. Ve specifikacích a technických dokumentech nejspolehlivěji ověříte, co kupujete, podle botanického názvu Fragaria × ananassa.
Jak se používá jahodový prášek
Jahodový prášek dodává chuť i barvu, aniž by přidával tekutinu, takže se hodí tam, kde by čerstvé ovoce způsobovalo problémy:
- Nápoje: mléčné koktejly a jahodové mléko, 1–2 lžíce na 300 ml, také smoothie, ledové nápoje a bubble tea
- Snídaně: jogurt a ovesné vločky připravené přes noc, 1–2 lžičky na misku
- Polevy a náplně: 1–2 lžíce na 200 g; máslový krém si zachová pevnou konzistenci
- Cukrářské výrobky: skořápky makronek, které zůstávají suché a zbarví se do světle růžova
- Pečení: těsta na dorty, 2–3 lžíce na 200 g mouky
- Mražené dezerty: zmrzlina, 3–4 lžíce na 500 ml základu
Chuť je nejvýraznější v nápojích, jogurtu a polevách a jemnější v pečených piškotových korpusech. Náš průvodce tím, jak chutná jahodový prášek vysvětluje, jak se jeho chuť mění podle použití.
Proč ho používají kavárny a pekárny
V profesionálních kuchyních řeší jahodový prášek praktické problémy. Uchovává se v suchu na polici, takže nezabírá místo v lednici ani mrazáku a jahodový nápoj nebo dort mohou zůstat na nabídce po celý rok. Odvažuje se, místo aby se připravoval, takže není třeba jahody mýt, zbavovat stopek ani rozmrazovat, a přesné množství na porci pokaždé zajistí stejnou chuť i barvu. Kavárny ho používají do jahodového mléka, ledových nápojů a bubble tea, pekárny do máslových krémů, makronek a náplní a výrobci gelata do jahodové zmrzliny, kterou ovoce nezředí.
Skladování jahodového prášku
Stejně jako všechny ovocné prášky i jahodový prášek pohlcuje vlhkost ze vzduchu a vlhký prášek se hrudkuje. Uchovávejte ho v suchu a chladu, při teplotě do 25 °C; není třeba ho dávat do lednice. Po použití balení dobře uzavřete, vždy používejte suchou lžičku a před vmícháním do polev nebo těst prášek prosejte.
Vyzkoušejte jahodový prášek
Pro domácí kuchyně je balení Jahodový prášek - 70 g snadným začátkem pro přípravu mléčných koktejlů, polev a zmrzliny. Kavárny, pekárny, výrobci gelata a potravinářské firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumenty nebo vzorek Velkoobjemového lyofilizovaného jahodového prášku v 25kg sudech.
