Co je Ube? Průvodce fialovým batátem (Dioscorea alata)
Ube je fialový batát, jehož botanický název je Dioscorea alata. Ube, známé svou přirozeně fialovou až nachovou dužinou, má dlouhou kulinářskou historii a je obzvláště spojováno s filipínskou kuchyní.
V posledních letech jeho charakteristický vzhled pomohl představit Ube mnohem širšímu mezinárodnímu publiku. Fialová latté, dorty, cheesecaky, zmrzlina a pečivo s Ube jsou dnes k dostání daleko za hranicemi jihovýchodní Asie.
Navzdory rostoucí oblibě však stále panuje značný zmatek ohledně toho, co Ube vlastně je.
Co přesně je Ube?
Ube je jedlá hlíza patřící do čeledi batátovitých.
Jeho botanický název je Dioscorea alata, což je druh batátu pěstovaný v tropických a subtropických oblastech po celém světě.
Slovo „Ube“ je úzce spojováno s Filipínami, kde má fialový batát významné místo v tradiční kuchyni.
Po rozkrojení může Ube odhalit dužinu od světlejších levandulových a fialových odstínů až po mnohem sytější tóny fialové.
Jeho výrazný vzhled je jednou z vlastností, díky nimž je tato surovina mezinárodně tak snadno rozpoznatelná.
Ube by však nemělo být jednoduše považováno za „fialovou surovinu“. Jde o konkrétní botanickou surovinu s vlastní identitou, historií a kulinářským využitím.
Ube je fialový batát
Jedním z nejjednodušších způsobů, jak Ube pochopit, je:
Ube = fialový batát = Dioscorea alata
Tato botanická identita je důležitá.
Několik fialových surovin se dnes používá v nápojích, dezertech a pekařských výrobcích a jejich podobný vzhled může někdy způsobovat záměnu.
Ube je konkrétně batát patřící do rodu Dioscorea rodu.
Proto by se nemělo automaticky zaměňovat s jinými fialovými hlízami nebo surovinami jen proto, že vytvářejí podobné zbarvení.
Tyto rozdíly podrobněji rozebíráme v našich průvodcích k Ube vs. taro a Ube vs. fialový batát.
Odkud Ube pochází?
Dioscorea alata Pěstuje se v tropických oblastech, ale Ube je obzvláště úzce spojováno s Filipínami a filipínskou kuchyní.
Fialové batáty se tam po generace používají v tradičních sladkých pokrmech a dezertech.
Jednou z nejznámějších tradičních úprav je Ube halaya, tradiční úpravě fialového jamu, která se sama používá v mnoha filipínských dezertech nebo se k nim podává.
Ube se používá také v dortech, pečivu, zmrzlině a dalších tradičních i moderních úpravách.
Jeho mezinárodní popularita může působit jako poměrně nedávný jev, ale samotné ube rozhodně nové není.
Tato surovina má mnohem delší kulinářskou historii než fialové nápoje a dezerty, které jí dnes pomohly získat mezinárodní proslulost.
Proč je ube fialové?
Jednou z nejvýraznějších vlastností ube je jeho barva.
V závislosti na konkrétním jamu a podmínkách pěstování může dužina mít odstíny od levandulové a fialové až po výrazně tmavší fialovou.
Fialové zbarvení souvisí s přirozeně se vyskytujícími pigmenty zvanými anthokyany.
Přirozené odchylky jsou zde důležité.
Skutečné zemědělské suroviny se nevyrábějí podle identické specifikace barvy tak, jako by tomu mohlo být u umělého barviva. Přesný vzhled ube se může lišit podle plodiny, suroviny a způsobu zpracování.
To znamená, že ne každý hlízový kořen ube - ani každý prášek z ube - bude mít nutně přesně stejný odstín fialové.
Tomuto tématu se mnohem podrobněji věnujeme v našem samostatném průvodci Barva ube a její stálost.
Ube ve filipínské kuchyni
Ube zaujímá ve filipínských dezertech mimořádně důležité místo.
Pravděpodobně nejznámější tradiční úpravou je ube halaya, ale fialový jam se používá také v široké škále dortů, pečiva, mražených dezertů a sladkostí.
S tím, jak filipínská kuchyně získala větší mezinárodní pozornost, cestovalo s ní i ube.
Dnes se tato surovina používá v mnoha moderních výrobcích, přičemž si zachovává spojení s filipínskou kulinářskou tradicí.
Jde o důležité rozlišení, protože popularita ube nezačala na sociálních sítích.
Barevné ube latté a dezerty, které se nyní objevují po celém světě, představují moderní kapitolu v mnohem starší potravinové tradici.
Od čerstvého Ube k prášku Ube
Čerstvé Ube není všude snadno dostupné.
Pro podniky a spotřebitele mimo oblasti pěstování Ube může být přeprava a skladování čerstvého batátu také nepraktické.
Jedním z řešení je zpracovat batát na Prášek Ube.
Batát lze zpracovat, usušit a rozemlít na prášek. Vznikne tak ingredience, kterou lze výrazně snáze přepravovat, skladovat a zapracovávat do potravinářských výrobků.
Prášek Ube proto pomohl zpřístupnit tuto ingredienci kavárnám, pekárnám, restauracím a výrobcům potravin mimo tradiční trhy s Ube.
Pokud se chcete o samotném prášku dozvědět více, přečtěte si našeho samostatného průvodce: Co je prášek Ube?
Proč je Ube stále oblíbenější?
Ube má několik vlastností, díky nimž je obzvláště atraktivní pro moderní podniky v oblasti potravin a nápojů.
Jeho fialový vzhled je okamžitě rozpoznatelný.
To pomohlo Ube zviditelnit zejména v kavárnách, pekárnách a dezertech, kde může být vzhled téměř stejně důležitý jako chuť.
Současně zvýšený mezinárodní zájem o filipínskou kuchyni představil více spotřebitelům ingredienci, která je součástí filipínské kuchyně po celé generace.
Dnes se s Ube můžeme setkat ve všem od tradičních filipínských dezertů po moderní kavárenské nápoje, pekařské výrobky a zmrzlinu.
Jeho rostoucí viditelnost také přiměla více evropských kaváren, restaurací a výrobců potravin prozkoumat Ube jako přísadu.
Ube v Evropě
Ještě donedávna bylo Ube mnoha evropským spotřebitelům neznámé.
To se mění.
Nápoje a dezerty Ube se stále častěji objevují v kavárnách, pekárnách a gastronomických konceptech po celé Evropě, zatímco sociální média učinila jeho charakteristickou fialovou barvu okamžitě rozpoznatelnou pro mnohem širší publikum.
Pro profesionální potravinářské podniky je práškové Ube také výrazně snazší obstarat a používat než čerstvý fialový batát.
Dodávky společnosti The Organic Labs Fialový prášek z batátu Ube (Dioscorea alata) ze Švédska zákazníkům po celé Evropě.
