Pandan je jednou z charakteristických chutí kuchyně jihovýchodní Asie. Provoní kokosovou rýži malajského nasi lemak, obarvuje indonéské rýžové koláčky, ochucuje filipínské dezerty a používá se k balení thajského smaženého kuřete. Samotná rostlina je přitom nenápadná: tropický listnatý keř, který mnoho rodin pěstuje v květináči nebo v koutě zahrady.
Tento průvodce se zabývá tím, kde pandan roste, jak ho využívají různé kuchyně a jak se dostal z tropických zahrad do evropských kaváren a pekáren.
Rostlina, která stojí za touto chutí
Kulinářský pandan je Pandanus amaryllifolius, druh z čeledi pandánovitých. Roste v trsu dlouhých, úzkých, lesklých listů, které se spirálovitě rozbíhají z krátkého stonku, a pěstuje se výhradně pro své vonné listy.
Tento druh je znám téměř výhradně jako kulturní rostlina. Jeho přesný původ ve volné přírodě není jistý a obvykle se množí řízky a odnožemi, nikoli semeny. Jisté je, že se v tropické Asii pěstuje již velmi dlouho a jako kuchyňská rostlina se předává ze zahrady do zahrady.
Kde dnes pandan roste
Pandan potřebuje teplo, vlhkost a vlhkou půdu a nesnáší mráz. Pěstuje se v celé jihovýchodní Asii i mimo ni, například v těchto zemích:
- Malajsie a Singapur
- Indonésie
- Thajsko
- Vietnam a Kambodža
- Filipíny
- Srí Lanka
Pěstuje se také v dalších tropických oblastech s podobným podnebím. Produkce sahá od farem a malých hospodářství až po domácí zahrady. V tropech rostlina neustále vytváří nové listy, takže je lze ze stejného trsu sklízet opakovaně po celý rok.
Ve většině Evropy lze pandan pěstovat pouze uvnitř nebo ve skleníku, což je jeden z důvodů, proč jsou čerstvé listy mimo asijské prodejny potravin k vidění jen zřídka; tam se obvykle prodávají mražené.
Pandan v kuchyních jihovýchodní Asie
Každá kuchyně používá pandan po svém, ale spojení s kokosem a cukrem se objevuje téměř ve všech.
Malajsie a Singapur
Pandan ochucuje kayu, kokosovo-vaječný džem, který se při snídani jí na toustu, i kokosovou rýži nasi lemak. Pandanový šifonový dort, vysoký, měkký a světle zelený, patří k nejoblíbenějším dortům v regionu a mnoho druhů kuih, malých sladkých koláčků z rýžové mouky a kokosu, je pandanem provoněno nebo obarveno.
Indonésie
Pandan obarvuje klepon, kuličky z lepkavé rýže plněné palmovým cukrem a obalené ve strouhaném kokosu, i dadar gulung, tenké zelené palačinky stočené kolem slazeného kokosu. Provoní také mnoho dortů, pudinků a nápojů.
Thajsko
Thajští kuchaři balí marinované kuře před smažením do pandanových listů a používají listy také do kokosových dezertů, vrstvených dušených sladkostí, krémů a sladkých nápojů.
Vietnam
Pandan dodává vietnamským vaflím zelenou barvu a vůni a ochucuje pokrmy z lepkavé rýže i sladké dezertní polévky.
Filipíny
Buko pandan, mladý kokos s pandanovým želé a smetanou, je klasický filipínský dezert a pandanové listy se často vaří s rýží, aby jí dodaly vůni.
Srí Lanka
Pandan, známý jako rampe, se používá také ve slaných pokrmech, často se přidává do kari a rýže společně s kari listy.
Jak se pandan tradičně připravoval
Po generace se pandan používal čerstvý. Listy se svázaly do uzlu a vložily do rýže, sirupů a kokosového mléka, poté se před podáváním vyjmuly. Pro získání barvy kuchaři listy rozmělnili nebo rozmixovali s trochou vody a vymačkali z nich zelenou šťávu. Když se nechá odstát, šťáva se oddělí a tmavší vrstva, která se usadí na dně, se často používá jako silnější pandanový extrakt.
Čerstvé listy se špatně přepravují, a pandan tak zůstal dlouho místní surovinou. Sušení a mletí listů na prášek to změnilo a vytvořilo formu, kterou lze přepravovat, skladovat a přesně odměřovat.
Proč se pandan a kokos tak dobře doplňují
Podíváte-li se na téměř jakýkoli tradiční recept s pandanem, najdete v něm také kokos. Důvodem je částečně geografie: kokosová palma i pandan rostou ve stejných teplých a vlhkých nížinách, takže kuchaři v celém regionu měli obě suroviny odedávna na dosah. Kokosové mléko, kokosová smetana a strouhaný kokos tvořily každodenní základ sladkostí a pandan byl přirozeným způsobem, jak je provonět.
Tato kombinace funguje i přímo v pokrmu. Tuk v kokosovém mléce nese pandanové aroma a jemná sladkost kokosu zaobluje travnatý tón listu. Palmový cukr, třetí složka mnoha těchto receptů, dodává karamelovou hloubku. Tato trojice dodnes určuje způsob využití pandanu, od kuih z jihovýchodní Asie až po evropské kavárenské nápoje.
Jak se pandan dostal do Evropy
Pandan se do Evropy dostal podobně jako mnoho jiných surovin: s lidmi. Komunity z jihovýchodní Asie ho přinesly do domácích kuchyní, restaurací a prodejen potravin. V Nizozemsku znamenají dlouhodobé vazby s Indonésií, že pandan je součástí místní potravinové kultury již desítky let a zelený pandanový dort je tam běžně k vidění.
Širší evropská veřejnost objevila pandan později prostřednictvím cest do jihovýchodní Asie, médií zaměřených na jídlo a rozmachu specializovaných kaváren. Majitelé kaváren, kteří hledali zelený nápoj jako alternativu k matcha, i pekaři hledající novou příchuť pro piškoty, croissanty a donuty v pandanu našli přirozenou volbu. Dnes se objevuje v latté, bubble tea, zmrzlině a pečivu v mnoha evropských městech.
Z tropických zahrad do evropských kuchyní
Pro evropské podniky je praktickým způsobem práce s pandanem prášek z listů. Zachovává barvu i aroma listu, při skladování v chladu a suchu dobře vydrží a lze ho dávkovat s přesností na gram. Náš průvodce co je pandan rostlinu podrobněji představuje a článek jak pandan chutná se věnuje jeho chuti.
Získávání pandanového prášku
Kavárny, pekárny, výrobci gelata a producenti si mohou vyžádat cenovou nabídku nebo vzorek pandanového prášku ve velkém balení, který se dodává v 25kg sudech a je skladován a expedován ze Švédska. Domácí kuchaři najdou praktické tipy v našem průvodci jak používat pandanový prášek.
