Pistácie jsou dnes běžnou příchutí v evropských cukrárnách, zmrzlinárnách a bonboniérách, ale strom, z něhož pocházejí, má svůj domov v mnohem drsnější krajině. Jejich příběh začíná v suchých kopcích Střední a Západní Asie, pokračuje po starověkých obchodních cestách do Středomoří a dnes sahá až do sadů na několika kontinentech.
Tento průvodce se věnuje původu pistácií, podmínkám, které potřebují, oblastem, kde se dnes pěstují, a tomu, jak si našly cestu do evropských kuchyní.
Strom ze Střední a Západní Asie
Pistacia vera pochází z rozsáhlé oblasti, která se táhne od Íránu a Afghánistánu až do Střední Asie. Divoké pistácie tam dodnes rostou na suchých, kamenitých svazích, kde jsou léta dlouhá a horká a zimy chladné. Lidé v tomto regionu sbírali ořechy dávno předtím, než začali zakládat sady, a strom se tam pěstuje už tisíce let.
Persie, dnešní Írán, se s pistáciemi úzce spojila a perská kuchyně tyto ořechy dodnes hojně používá do sladkostí, nugátu, pečiva a rýžových pokrmů. Odtud se pěstování rozšířilo po celém Blízkém východě.
Co strom potřebuje
Pistácie jsou náročnou plodinou neobvyklým způsobem. Lépe než většina ovocných a ořešných stromů snášejí sucho, horko a chudou půdu, ale na podnebí jsou vybíravé:
- Dlouhá, horká a suchá léta k dozrání ořechů
- Chladné zimy, které strom potřebuje k odpočinku před kvetením
- Suchý vzduch, protože ve vlhkém podnebí se stromu nedaří
- Samčí a samičí stromy vysazené společně, protože ořechy se tvoří pouze na samičích stromech opylovaných větrem
Stromům trvá několik let, než začnou plodit, a mnohé střídají rok s bohatou úrodou a rok s menší úrodou. Ořechy se sklízejí na konci léta nebo začátkem podzimu, když oplodí dozrávají a uvolňují se a skořápky praskají. Právě tato kombinace podnebí a trpělivosti vysvětluje, proč se pistáciím daří v některých oblastech a jinde ne.
Od Západu do Středomoří
Pistácie putovaly na západ po obchodních cestách, které spojovaly Asii se Středomořím. Byly známé už ve starověkém středomořském světě, včetně římské Itálie, a v průběhu staletí se jejich pěstování rozšířilo do míst s vhodným podnebím, od Sýrie a Turecka až po Řecko a Sicílii. Tradice pěstování pistácií na Sicílii se obvykle datuje do období arabské nadvlády nad ostrovem.
Každý region začlenil pistácie do své vlastní kuchyně. V Turecku a Levantě se staly důležitou součástí baklavy a dalších zákusků nasáklých sirupem. V Řecku jsou na některých ostrovech ceněnou místní plodinou. Na Sicílii se přidávaly do cannoli, koláčů a sušenek a nakonec i do pistáciového gelata, které je dnes známé daleko za hranicemi ostrova.
Kde se dnes pěstují pistácie
Komerční pěstování pistácií se soustředí do oblastí, kde stromům vyhovují horká, suchá léta a chladné zimy. Mezi hlavní pěstitelské oblasti patří:
- Írán, historické centrum pěstování této plodiny
- Turecko, kde jsou pistácie úzce spjaty s cukrářskou tradicí země
- Spojené státy, především Kalifornie, mnohem novější pěstitelská oblast
- Sýrie a další části Blízkého východu a Střední Asie
- Středomoří, včetně Řecka, Sicílie a Španělska
V každém regionu se pěstují vlastní odrůdy a jádra se liší velikostí, tvarem, barvou i chutí. Některé odrůdy jsou ceněné pro sytě zelené jádro, jiné pro velikost nebo proto, že se hodí ke konzumaci vyloupané ze skořápky. V cukrářství a při výrobě cukrovinek obvykle záleží na barvě a chuti víc než na velikosti.
Pistácie v mnoha kuchyních
Jen málokteré ořechy se staly součástí tolika sladkých tradic:
- Turecko a Blízký východ: baklava, kunafa, ma'amoul a turecký med
- Írán: nugát, křehké cukroví a sladkosti s vůní šafránu
- Jižní Asie: kulfi, barfi a slavnostní sladkosti zdobené plátky pistácií
- Itálie: cannoli, cassata, biscotti a pistáciové gelato
- Francie: nugát, makronky, malé mandlové bábovičky a pistáciový cukrářský krém
Pistácie se používají i ve slaných pokrmech několika z těchto kuchyní, od perských rýžových jídel po boloňskou mortadellu s kousky pistácií, nejznámější jsou ale ve sladkostech.
Jak se pistácie dostaly do evropských cukráren
Pistácie se v Evropě dlouho objevovaly především v regionálních specialitách, jako jsou sicilské pečivo a francouzský nugát. Jejich širší rozšíření souviselo s obchodem, cestováním a migrací obyvatel. Cukráři vyučení ve francouzské a italské tradici učinili z pistácií klasickou příchuť krémů, makronek a entremetů, zatímco komunity z Turecka, Blízkého východu a jižní Asie přinesly do evropských měst své vlastní pistáciové sladkosti.
Významnou roli hrálo také gelato. S rozšiřováním italských gelaterií po Evropě se pistácie staly jednou z příchutí, které zákazníci očekávali v nabídce. Dnes se pistácie používají do náplní croissantů, čokoládových tyčinek, pomazánek, dortů i servírovaných dezertů po celém kontinentu a mnohé z těchto výrobků začínají mletými pistáciemi nebo pistáciovým práškem.
Od sadu k prášku
Po sklizni se pistácie zbaví oplodí, usuší a vyloupou. Jádra se pak prodávají celá, nasekaná, zpracovaná na pastu nebo namletá na prášek. Mletím vzniká ingredience, která se snadno skladuje, odvažuje a míchá a kterou lze používat po celý rok, nejen v období sklizně.
Prášek, který dodáváme, je pistáciový prášek (Pistacia vera) z Turecka, jemně mletý z pistáciových ořechů pro výrobu pečiva, čokolády a dezertů. Je vyroben ze 100% pistáciových ořechů, má přirozenou zelenou barvu a výraznou, bohatou pistáciovou chuť. Více o samotném ořechu se dozvíte v článku co jsou pistácie a o jejich chuti při pečení a v dezertech v našem průvodci jak chutnají pistácie.
Pistáciový prášek do vaší kuchyně
Pistáciový prášek od The Organic Labs je nyní dodáván ve velkoobchodním balení od 25 kg, skladován a expedován ze Švédska. Pekárny, výrobci gelata, čokoládovny a potravinářské podniky si mohou na stránce Velkoobchodní pistáciový prášek 25kg vyžádat cenovou nabídku, dokumentaci nebo vzorek. Domácí kuchaři najdou postupy a množství v našem průvodci používáním pistáciového prášku.
