Pandan og frosne desserter har et langvarigt partnerskab. I hele Sydøstasien er kokosmælkis med pandanaroma og shaved ice med grøn pandan-gelé hverdagslækkerier. I Europa tilbyder pandan-gelato noget andet end de velkendte pistacie- og matchagrønne farver: en sød, vaniljeagtig smag med en blød, naturlig farve.
Denne guide er til isproducenter, gelato-butikker og producenter af frosne desserter. Den dækker dosering, dispergering, mejeri- og plantebaserede baser, farve og smag i det frosne produkt samt test før produktion.
Hvorfor pandan fungerer i frosne desserter
Frosne produkter er blandt de bedste anvendelser for pandan. Der er ingen ovn til at svække farven, og basens cremethed bærer aromaen. Pandanpulver giver både farve og smag fra én ingrediens, så opskriften og ingredienslisten forbliver korte.
Det er heller ikke begrænset til gelato, der serveres i kugler. Pandan egner sig til softice, ispinde, iskager og anrettede frosne desserter. Softicemix kræver den samme omhyggelige dispergering som gelato-baser, da udispergerede partikler kan samle sig i maskinen. Til ispinde giver en kokosmælksbase en cremet, uigennemsigtig grøn ispind med en klassisk sydøstasiatisk smag.
Dosering
Et almindeligt udgangspunkt er 2-4 % af basen eller 20-40 g pr. kilo mix. Kulde reducerer, hvor kraftigt vi opfatter aroma, så en base, der smager rigtigt ved stuetemperatur, vil smage svagere, når den er frosset. Gør basen en smule kraftigere end dit mål, og bedøm altid resultatet ved serveringstemperatur.
Fedt og sukker bærer pandans smag. I magrere baser og sorbeter skal du forvente at arbejde mod den øvre ende af intervallet.
Sådan opnås en ensartet dispergering
- Forbland med sukker: bland pandanpulveret med sukker, dextrose og stabilisator, før de tilsættes væsken.
- Tilsæt under omrøring: hæld den tørre blanding i væske i bevægelse i pasteurisatoren, eller brug en stavblender til mindre portioner.
- Lad det hydrere: modn mixet i køleskabet i flere timer, så pulveret hydrerer fuldstændigt, og blend derefter kort igen før frysning.
- Se efter partikler: en skefuld smurt ud på en hvid tallerken viser eventuelle partikler, der ikke er blevet fordelt.
Pandanpulver tilfører tørstof til mixet. Ved 2-4 % er mængden lille, men medregn den i din tørstofbalance, så konsistensen forbliver ensartet på tværs af dine smagsvarianter.
Proces og fødevaresikkerhed
Beslut som en del af din HACCP-plan, hvornår pulveret tilsættes i processen. Hvis det tilsættes før pasteurisering, varmebehandles det sammen med resten af mixet. Varme kan dæmpe farve og aroma en smule, så sammenlign resultaterne i forsøg, og hold eventuelle procesændringer inden for dine fødevaresikkerhedsprocedurer.
Mejeribaser
En klassisk mælk- og flødebase i stil med fior di latte giver en ren baggrund, hvor pandans vaniljeagtige aroma træder tydeligt frem sammen med en blød pastelgrøn farve. Vaniljecremebaser med æggeblomme tilfører fylde og fungerer også godt, selv om æggeblommerne ændrer farven i retning af en varmere gulgrøn.
Lidt kondenseret mælk eller karamelliseret sukker tilfører dybde, der passer godt til pandan og leder tankerne hen på palmesukkeret, der bruges i mange sydøstasiatiske søde sager.
Plantebaserede baser
Kokosmælk og kokosfløde er det naturlige valg til vegansk pandan-is, og kombinationen er traditionel snarere end en erstatning. Kokosfedt giver fylde, og de to smage forstærker hinanden. Vores pandanpulver er i sig selv vegansk, så det passer til plantebaserede opskrifter.
Havrebaser fungerer også godt og tilfører en mild kornsødme. Baser med en kraftig egen smag, såsom ristede nøddedrikke, kan konkurrere med pandan, så test balancen.
Til sorbet kan pandan kombineres med kokosvand eller mango. Uden fedt til at bære aromaen bliver den lettere, så dosér derefter.
Farve i det frosne produkt
Pandan giver en naturlig lysegrøn til mellemgrøn farve i is, afhængigt af dosering og base. Farven er renere i hvide baser og mere dæmpet i gule, æggerige baser. Klorofyl falmer i lys, så overfladen på en bakke under kraftig udstillingsbelysning kan miste noget farve med tiden; det hjælper at dække bakkerne uden for åbningstiden og rotere lageret. Syreholdige tilsætninger som passionsfrugt eller lime dæmper også den grønne farve.
Forvent mindre variation mellem pulverpartier, som med enhver ingrediens fra blade, og sammenlign hvert nyt parti med en reference, før det kommer i produktionen. Opbevar åbnede tromler tæt forseglet på et køligt, tørt sted under 25 °C og væk fra direkte sollys, så det pulver, du bruger i det sidste parti, matcher det første.
Smagskombinationer
- pandan og kokos, den klassiske kombination
- pandan med en karamelstrøm af palmesukker eller brun farin
- pandan med mangostykker eller et lag mangosorbet
- pandan med stykker af sticky rice, inspireret af sydøstasiatiske desserter
- pandan med en kaya-inspireret kokoscremeswirl
- pandan og hvid chokolade
Pandan fungerer også i issandwich med smørkager og i semifreddo. I frossen yoghurt dæmper syren farven, så bedøm den på smagen.
Test før produktion
- Lav testportioner med 2 %, 3 % og 4 % i din valgte base.
- Smag på hver ved serveringstemperatur efter hærdning, ikke direkte fra maskinen.
- Kontrollér farven under din egen udstillingsbelysning.
- Vurder konsistens og smeltning sammenlignet med dine standardvarianter.
- Notér batchnummeret på det anvendte pulver, og gem en referenceprøve.
Forsyning til isproducenter
Gelato-butikker og isproducenter kan bestille pandanpulver i større mængder i tromler på 25 kg, og hele paller med 20 tromler passer til producenter og distributører. Hvert parti leveres med et analysecertifikat, og prøver er tilgængelige til forsøg. Konditorteams, der kombinerer gelato med kager, kan finde idéer i bagning med pandanpulver, og når det gælder drikkevarer, kan du se pandan til caféer og kaffebarer. Hjemmekokke kan begynde med vores guide til brug af pandanpulver.
