Matcha er så tæt forbundet med Japan, at det er let at antage, at den stammer derfra. Dens historie begynder faktisk i Kina, hvor pisket tepulver engang var den moderne måde at drikke te på. Metoden kom derefter til Japan, hvor den blev forfinet gennem århundreder og blev kernen i teceremonien.
I dag dyrkes matcha hovedsageligt i Japan og serveres på caféer fra Stockholm til Lissabon. Denne guide beskriver, hvor teplanten vokser, hvordan matcha udviklede sig, og hvordan den fandt vej til europæiske menukort.
Teplanten og hvor den vokser
Matcha fremstilles af Camellia sinensis, teplanten. Arten stammer fra området omkring det sydvestlige Kina og nabolandene og vokser bedst i varme, fugtige klimaer med rigelig regn og veldrænet, let sur jord.
Te dyrkes nu i hele Asien, Afrika og andre steder, men de skyggegroede blade, der skal bruges til matcha, dyrkes hovedsageligt i Japan. Pulveriserede grønne teer produceres også i Kina og andre tedyrkende lande, hver med deres egne stilarter og metoder.
Te i pulverform i Kina
Det går meget langt tilbage at drikke te i Kina, og traditionen har antaget flere former. Under Song-dynastiet blev teblade malet til pulver og pisket med varmt vand i en skål. Piskekonkurrencer, hvor teen blev bedømt efter farve og skum, var en populær fritidsfornøjelse blandt de uddannede samfundslag.
Med tiden bevægede kinesisk tedrikning sig i retning af at trække hele blade, og den pulveriserede stil svandt ind i Kina. Den overlevede og udviklede sig langt mere i Japan.
Matcha kommer til Japan
Japanske munke, der rejste til Kina for at studere buddhisme, bragte tefrø og metoden til at tilberede te i pulverform med tilbage. Zenmunken Eisai, som vendte tilbage fra Kina i slutningen af det tolvte århundrede, tilskrives traditionelt udbredelsen af tedrikning i Japan.
I begyndelsen blev te i pulverform hovedsageligt drukket i zen-templer. Derfra bredte den sig til krigerklassen og hoffet, og tesammenkomster blev i deres egen ret sociale og kulturelle begivenheder.
Teceremonien
Gennem de følgende århundreder udviklede tilberedningen og serveringen af matcha sig til den japanske teceremoni, kendt som chanoyu eller chadō, teens vej. Te-mestre formede den til en praksis præget af enkelhed og omhyggelige bevægelser, hvor hvert trin, fra rengøring af skålen til piskning af teen, følger en fast form. Te-mesteren Sen no Rikyū, som var aktiv i det sekstende århundrede, er den person, der forbindes tættest med den.
Ceremonien bruger to hovedtilberedninger: usucha, en tyndere te pisket til et let skum, og koicha, en meget tykkere te lavet med mere pulver og mindre vand.
Sådan udviklede skyggeopdyrkning sig
Praksissen med at skygge tefelter, som giver matcha dens dybe farve og umamiprægede smag, udviklede sig i Japan. Dyrkere omkring Uji nær Kyoto blev kendt for at dække deres buske med skærme af siv og halm før forårshøsten, og Uji-te opnåede et ry, den stadig har den dag i dag.
De efterfølgende trin - dampning af bladet, tørring af det fladt, fjernelse af stilke og årer samt langsom formaling på stenmøller - forvandlede skyggegroede blade til den matcha, vi kender.
Forårshøsten
Tebuske i Japan plukkes flere gange om året, men den første høst om foråret er den mest eftertragtede til matcha. Efter vinteren vokser de nye skud langsomt og forbliver spæde, og disse unge blade giver det glatteste og sødeste pulver. Blade fra senere høster har generelt en kraftigere smag og bruges oftere til kulinarisk matcha, den type, der findes i latte og bagværk.
Bladene forarbejdes til tencha kort efter plukningen. Tencha holder sig bedre end fint pulver, så den opbevares ofte og males tættere på salgstidspunktet.
Japans matchaområder i dag
- Uji, Kyoto-præfekturet: matchaens historiske centrum og det navn, der oftest forbindes med den.
- Nishio, Aichi-præfekturet: et veletableret område, der er kendt for at dyrke tencha, bladet der males til matcha.
- Kagoshima og Shizuoka: store tedyrkende præfekturer, der også producerer blade til matcha.
- Yame, Fukuoka-præfekturet: et område, der er kendt for skyggegroede teer.
Området alene afgør ikke kvaliteten. Kultivar, skyggeforhold, høsttidspunkt, forarbejdning og formaling betyder mindst lige så meget, og pulvere fra det samme område kan variere betydeligt.
Fra japanske søde sager til globale caféer
I Japan bevægede matcha sig for længe siden ud over teskålen. Konditorer bruger den i traditionelle søde sager, og matchais, kager og softice er velkendte syn. Disse anvendelser viste, at matcha fungerer som smag og farve i mad, ikke kun som drik.
Uden for Japan blev matchalatten vendepunktet. Kombinationen af matcha og dampet mælk gjorde den mere tilgængelig for mennesker, der syntes, at ren pisket te var for bitter, og den passede naturligt ind på et cafémenu ved siden af kaffe.
Sådan nåede matcha frem til europæiske caféer
I Europa fandtes matcha først hovedsageligt i specialiserede tebutikker og japanske restauranter. I de senere år er den blevet et fast punkt på cafémenuer i mange europæiske byer, som regel som en varm eller iskold latte, ofte lavet med havremælk eller anden plantebaseret mælk.
Bagerier, gelatoproducenter og bubble tea-barer fulgte efter med matchakager, croissanter, gelato og mælkete, og dens markante grønne farve har gjort den populær på menuer, der er bygget op omkring farver.
Den vækst har skabt efterspørgsel efter en pålidelig forsyning i Europa. Vores guide til caféer og kaffebarer, der serverer matcha dækker drikke og tilberedning, og vores side om forsyning af matchapulver i Europa forklarer indkøb i større mængder.
Sådan får du matcha til dit køkken eller din virksomhed
Hvis du vil prøve matcha derhjemme, er Premium økologisk matchapulver - 70 g en praktisk pakke. Caféer, bagerier og producenter kan anmode om et tilbud på økologisk matchapulver i større mængder 25 kg, som er på lager og sendes fra Sverige.
