Jordbær er en smag, som ingen bageridisk kan undvære: jordbærflødekager om sommeren, lyserøde makroner, jordbærdoughnuts og cupcakes året rundt. Friske jordbær er vidunderlige oven på en tærte, men i smørcreme, en makronskal eller en sandkagebund giver deres væske problemer. Frysetørret jordbærpulver giver bagere smag og farve uden væske.
Denne guide er til bagerier og konditorier. Den gennemgår, hvor jordbærpulver fungerer bedst, hvordan ovnvarme og natron ændrer farven, startmængder til hver anvendelse, og hvordan du tester en ny opskrift, før den når disken.
Hvad jordbærpulver tilfører et bageri
- Smag uden vand: smørcremen forbliver fast, og makronskallerne forbliver tørre.
- Ensartet farve: sigtet pulver fordeler sig jævnt uden striber eller våde frugtstykker.
- Forsyning året rundt: de samme jordbær i januar og juli, opbevaret på en tør hylde.
- Nem dosering: en afvejet mængde pr. portion sikrer, at hver portion bliver ens.
- Én enkelt ingrediens: 100 % jordbær og vegansk; ingen af de 14 allergener, der er anført i EU-lovgivningen, indgår som ingredienser i dette produkt.
Sådan ændrer varme og natron farven
Jordbær får sin farve fra anthocyaniner, naturlige pigmenter, der er røde under syrlige forhold og bliver mere matte, lilla eller grå, når forholdene bliver mindre syrlige. Natron er basisk, så det får en jordbærdej til at få en mat farve. Lang bagetid nedbryder også pigmentet, og skorpen bliver som sædvanlig brun. I en typisk sandkagebund bliver resultatet en blød, lyserød-beige krumme med en mildere jordbærsmag.
Sådan bevarer du mere farve i bagværk:
- Brug bagepulver i stedet for natron, hvor opskriften tillader det, eller brug mindre natron.
- Tilsæt syrlige ingredienser som kærnemælk, yoghurt eller lidt citronsaft.
- Bag kortere tid og brug tyndere lag, og undgå at bage for længe.
- Brug den kraftigste farve i de ubagte dele: frosting, fyld og glasur.
Kager og bunde
Sigt 2–3 spsk. jordbærpulver pr. 200 g mel sammen med de tørre ingredienser. I en sandkage giver pulveret en mild jordbærsmag og en blød farve frem for en kraftig rosa nuance. Mange bagere kombinerer en let jordbærsmagende sandkage med jordbærsmørcreme eller et flødefyld, som giver en kraftigere smag og en klarere farve.
Da pulveret er tørt, tilsættes det til de tørre ingredienser i dejen. Hvis du bruger den største mængde, skal du sammenligne krummen med din standardopskrift og tilsætte lidt ekstra væske, hvis kagen bliver mere tør.
Småkager, mørdejskager og kiks
Smørholdige deje som mørdej bruger lidt eller slet intet hævemiddel, så den rosa farve holder bedre end i en kage hævet med natron, og den korte bagetid hjælper også. Brug mængden til kage, 2–3 spsk. pr. 200 g mel, som udgangspunkt. Småkager med jordbær og hvid chokolade er en populær kombination, og en jordbærglasur eller et dyp i jordbær-hvid chokolade giver farven tilbage efter bagning.
Makroner og marengs
Makroner er der, hvor et tørt frugtpulver gør den største forskel. Sigt 1–2 tsk. sammen med mandelmelet og flormelissen for at få lyserøde skaller med jordbærsmag. Fordi pulveret er tørt, giver det skallerne smag og farve uden at gøre marengsen mere flydende. Til marengskys og pavlova foldes lidt sigtet pulver i den færdige marengs, eller det drysses over efter bagning for en kraftigere farve.
Smørcreme, glasurer og ganache
Sigt 1–2 spsk. jordbærpulver pr. 200 g smørcreme sammen med flormelissen, og pisk, til blandingen er glat. Frostingen bevarer sin konsistens til sprøjtning, og farven er klarest, fordi den ikke opvarmes. Flødeostfrosting tager lige så godt imod pulveret.
Til en glasur blandes sigtet pulver med flormelis og lidt citronsaft; syren holder den rosa farve klar. Til en ganache med hvid chokolade røres pulveret i den lune ganache, når fløden og chokoladen er blandet sammen.
Fyld, cremer og doughnuts
Kagecreme er kogt, så rør pulveret i efter kogningen, når cremen er kølet lidt af, i stedet for at koge det sammen med mælken. Flødeskum, mousse og cheesecake uden bagning tager godt imod pulveret og bevarer en klar pastelrosa farve. Til fyldte doughnuts giver et fyld af jordbærcreme eller en lyserød glasur det tydeligste resultat, da selve dejen frituresteges.
Afsluttende pynt og dekoration
Jordbærpulver kan også bruges til den afsluttende pynt. Bland det med fint sukker for at lave pink jordbærsukker til at rulle donuts i og drysse over shortbread. Et let drys gennem en fin sigte giver farve på toppen af en flødekage, en tærte eller et fad med marengs. Drys lige før servering eller udstilling, da pulveret optager fugt fra fløde og frugt og bliver mørkere. Til sprøjtede detaljer giver en lille portion jordbærsmørcreme med kraftig farve en pink accent uden tilsat farve.
Afprøvning før lancering
Behandl en ny jordbæropskrift som en afprøvning, ikke som en direkte erstatning:
- Bag den nye version ved siden af din nuværende opskrift, og vej pulveret af.
- Vurdér farven og smagen på det afkølede produkt og igen næste dag.
- Se på produktet i montren: skarpt lys og luftfugtighed kan ændre, hvordan en pink overflade ser ud i løbet af dagen.
- Notér den endelige mængde efter vægt på opskriftskortet, så alle bagere opnår samme resultat.
Hvis du vil finde smagskombinationer, der passer til et bagerisortiment, kan du læse vores guide til hvordan jordbærpulver smager. Hvis du vil vide, hvor meget du skal bruge i drikke og desserter, kan du læse vores guide til hvordan du bruger jordbærpulver.
Opbevaring af jordbærpulver i et bageri
Bagerier er varme og fugtige, og frugtpulver optager fugt fra luften. Opbevar pulveret tørt og køligt ved under 25 °C, væk fra ovne og raskeskabe. Luk pakken eller tromlen efter hver brug, brug altid en tør ske, og sigt pulveret før brug for at opløse eventuelle små klumper.
Levering til bagerier
The Organic Labs leverer frysetørret jordbærpulver i løs vægt, 25 kg i tromler, fra en enkelt tromle til ét bageri til paller med 500 kg til større producenter. Der fås også en prøve, som du kan teste i din egen opskrift. Til et første prøvebag eller hjemmebagning er pakken med jordbærpulver - 70 g nok til flere opskrifter.
