Kakaopulver ligner en enkel ingrediens, men dåsen på hylden kan indeholde et af tre ganske forskellige produkter. Naturlig kakao, hollandskforarbejdet kakao og sort kakao starter alle med de samme kakaobønner. Det, der adskiller dem, er, hvor meget de er blevet alkaliseret, og dette ene trin ændrer farve, smag, syreindhold og den måde, pulveret opfører sig på i en opskrift.
Hvis du forstår forskellene, bliver det lettere at vælge den rigtige kakao, erstatte den uden overraskelser og blande sort kakao, der ofte sælges som sort kakao, med almindelig kakao for at opnå præcis den farve og smag, du ønsker.
De tre typer i korte træk
- Naturlig kakao er ikke alkaliseret. Den er lysebrun til mellembrun med en frisk, frugtagtig og let skarp smag, og den er naturligt syreholdig.
- Hollandskforarbejdet kakao er alkaliseret for at reducere syreindholdet. Den er rødbrun til mørkebrun med en blødere og mere afrundet chokoladesmag.
- Sort kakao er alkaliseret langt kraftigere. Den er meget mørkebrun til næsten sort med en mild, ristet smag, meget lidt syre og en let bitterhed.
Alle tre behandles på samme måde, indtil kakaoen behandles med alkali. Se hvordan sort kakao fremstilles for hele historien fra bønne til pulver.
Farve
Farven er den mest åbenlyse forskel. Naturlig kakao giver bagværk en varm, mellembrun farve. Hollandskforarbejdet kakao giver en dybere farve, ofte med en rødlig tone. Sort kakao giver en mørk krumme, der kan se næsten sort ud, især i sprøde småkager, hvor få lyse ingredienser fortynder farven.
Resten af opskriften spiller også en rolle. Alkaliske deje og rører lavet med natron får ofte kakaoen til at se mørkere og rødere ud, mens rigeligt mel, æg, mælk eller fløde gør resultatet lysere. Derfor kan den samme kakao se forskellig ud i en sandkage, en småkage og en smørcreme.
Smag
Naturlig kakao har den mest udtalte syre: frugtagtig, frisk og nogle gange en smule syrlig. Hollandskforarbejdet kakao smager blødere og mere afrundet, den klassiske smag mange forbinder med chokoladekager i europæisk stil og varm kakao. Sort kakao er endnu mildere med en ristet, let træagtig karakter og en mild bitterhed, og det er den smag, mange kender fra mørke chokoladesandwichkiks.
Mørkere betyder ikke stærkere. Sort kakao kan i sig selv smage mindre af chokolade end hollandskforarbejdet kakao, og derfor bruges den normalt i en blanding.
Syreindhold og pH
Kakaobønner er naturligt syreholdige, og naturlig kakao bevarer denne syre. Alkalisering neutraliserer den: Hollandskforarbejdet kakao er omtrent neutral til let alkalisk, mens sort kakao skubbes længere over mod den alkaliske side. Det påvirker mere end smagen. Kakaoens pH ændrer pH-værdien i hele dejen eller røren, hvilket igen påvirker hævning, farve og bruning.
Hævning: Natron eller bagepulver?
Natron har brug for en syre for at reagere og frigive gas. I mange klassiske opskrifter skrevet til naturlig kakao bidrager kakaoen selv med en del af syren. Hvis du erstatter den med hollandskforarbejdet eller sort kakao, har natron mindre at reagere med, hvilket kan give mindre hævning, en grovere krumme og en sæbeagtig eller metallisk eftersmag fra ureageret natron.
Opskrifter skrevet til hollandskforarbejdet eller sort kakao er normalt baseret på bagepulver, som indeholder sin egen syre, eller indeholder syreholdige ingredienser som kærnemælk, yoghurt eller brun farin. Et par praktiske regler:
- Følg den type kakao, opskriften er skrevet til, når du kan.
- Hvis du erstatter naturlig kakao med sort kakao i en opskrift, der kun hæver med natron, kan du tilsætte en syreholdig ingrediens eller erstatte en del af natronen med bagepulver og derefter teste resultatet.
- Opskrifter, der allerede bruger bagepulver, kan generelt tåle sort kakao med færre ændringer.
Tekstur og fugtighed
Kakaopulvere varierer i, hvor meget kakaosmør der er tilbage efter presning, og hvor meget væske de absorberer. Brugt i store mængder har sort kakao en tendens til at gøre deje fastere og kager tørrere og mere smuldrende. Hvis en opskrift indeholder en stor andel sort kakao, hjælper det med lidt ekstra fedtstof eller væske, og oliebaserede kager holder sig ofte mere saftige end smørbaserede. Pas på ikke at overbage, hvilket er let, fordi den mørke farve skjuler de sædvanlige tegn på bruning.
Kan du erstatte den ene med den anden?
- Hollandskforarbejdet kakao i stedet for sort kakao: Det fungerer godt. Resultatet bliver lysere med en mere fyldig chokoladesmag.
- Sort kakao i stedet for hollandskforarbejdet kakao: Det fungerer i de fleste opskrifter, der bruger bagepulver. Erstat først en del af kakaoen, og vurder farve, smag og tekstur.
- Naturlig kakao i stedet for en af de andre eller omvendt: Det er muligt, men tjek hævemidlet som beskrevet ovenfor.
Sådan blander du sort kakao med almindelig kakao
De fleste bagere bruger sort kakao som en del af en blanding. Behold den samlede vægt af kakao i opskriften, og ændr kun på forholdet. Nyttige udgangspunkter:
- Omkring 25 % sort kakao: mærkbart mørkere med en smag tæt på en velkendt chokoladekage.
- Omkring 50 % sort kakao: en meget mørk krumme med en stadig afrundet smag, velegnet til lagkager, cupcakes og brownies.
- 75–100 % sort kakao: næsten sorte resultater, bedst til sprøde småkager, sandwichkiks, krummer og dekorationer, hvor farven er det vigtigste.
Sigt pulvertyperne sammen, så farven bliver ensartet. Smeltet mørk chokolade, lidt espresso, vanilje og en knivspids salt tilfører dybde igen, når andelen af sort kakao er høj. Det fungerer også at blande sort kakao med naturlig kakao, men syrebalancen ændrer sig, så tjek hævningen. Læs vores guide til bagning med sort kakaopulver for råd til bagerier.
Hvilken kakao skal du vælge?
- Naturlig kakao passer til opskrifter baseret på natron og til alle, der ønsker en frisk, frugtagtig chokoladesmag.
- Hollandskforarbejdet kakao passer til blød varm kakao, kager i europæisk stil og is.
- Sort kakao, normalt i en blanding, passer til opskrifter, hvor farven er pointen: sorte kager, mørke sandwichkiks, temabagværk og stærk kontrast til lyse fyld.
Prøv sort kakao i dine egne opskrifter
Den nemmeste måde at lære forskellene på er at bage den samme opskrift med hver type kakao side om side. Hvis du vil prøve sort kakao derhjemme, kan du bestille vores sorte kakaopulver – 100 g. Bagerier og andre virksomheder, der planlægger regelmæssig brug, kan anmode om et engrostilbud.
