Pistacie er nu en velkendt smag hos europæiske konditorer, på gelatobarer og i chokoladeæsker, men træet, den kommer fra, vokser i et langt barskere landskab. Historien begynder i de tørre bakker i Central- og Vestasien, følger de gamle handelsruter til Middelhavet og når i dag til plantager på flere kontinenter.
Denne guide ser nærmere på, hvor pistacien kommer fra, hvilke forhold den har brug for, hvor den vokser i dag, og hvordan den fandt vej til de europæiske køkkener.
Et træ fra Central- og Vestasien
Pistacia vera stammer fra et stort område, der strækker sig fra Iran og Afghanistan til Centralasien. Vilde pistacietræer vokser stadig dér på tørre, klippefyldte skråninger, hvor somrene er lange og varme, og vintrene kolde. Folk i området samlede nødderne længe før, de anlagde plantager, og træet er blevet dyrket dér i tusindvis af år.
Persien, det nuværende Iran, blev tæt forbundet med pistacien, og i det persiske køkken bruges nødden stadig rundhåndet i søde sager, nougat, bagværk og risretter. Derfra spredte dyrkningen sig til hele Mellemøsten.
Hvad træet har brug for
Pistacie er på en usædvanlig måde en krævende afgrøde. Den tåler tørke, varme og dårlig jord bedre end de fleste frugt- og nøddetræer, men er kræsen med klimaet:
- Lange, varme og tørre somre til at modne nødderne
- Kolde vintre, som træet har brug for til at hvile, før det blomstrer
- Tør luft, da træet trives dårligt i fugtige klimaer
- Han- og huntræer plantes sammen, da nødderne kun dannes på huntræer, der bestøves af vinden
Det går flere år, før træerne begynder at bære frugt, og mange skifter mellem en stor høst det ene år og en mindre det næste. Nødderne høstes sidst på sommeren eller først på efteråret, når frugtskallerne modner og løsner sig, og nøddeskallerne er sprækket. Kombinationen af klima og tålmodighed forklarer, hvorfor pistacietræet trives i nogle områder og ikke i andre.
Fra øst til Middelhavet
Pistacien rejste vestpå ad handelsruterne, der forbandt Asien med Middelhavsområdet. Den var kendt i den antikke middelhavsverden, også i det romerske Italien, og gennem århundreder slog dyrkningen rod på steder med det rette klima, fra Syrien og Tyrkiet til Grækenland og Sicilien. Siciliens pistacietradition føres som regel tilbage til perioden med arabisk styre på øen.
Hver region gjorde nødden til en del af sin egen madkultur. I Tyrkiet og Levanten blev den en central ingrediens i baklava og andre sirupsgennemvædede kager. I Grækenland er den en værdsat lokal afgrøde på nogle øer. På Sicilien blev den brugt i cannoli, kager og småkager og til sidst i pistacieisen, der nu er kendt langt uden for øen.
Hvor pistacien dyrkes i dag
Kommerciel pistaciedyrkning er koncentreret i områder, hvor træet får varme, tørre somre og kolde vintre. De vigtigste dyrkningsområder omfatter:
- Iran, afgrødens historiske hjemland
- Tyrkiet, hvor pistacien er tæt knyttet til landets konditortraditioner
- USA, hovedsageligt Californien, et langt nyere dyrkningsområde
- Syrien og andre dele af Mellemøsten og Centralasien
- Middelhavsområdet, herunder Grækenland, Sicilien og Spanien
Hver region dyrker sine egne sorter, og kernerne varierer i størrelse, form, farve og smag. Nogle er værdsat for deres dybgrønne kerne, andre for størrelsen eller for at blive spist hele fra skallen. Til bagværk og konfekt betyder farve og smag som regel mere end størrelsen.
Pistacien i mange køkkener
Få nødder har fundet vej ind i så mange søde traditioner:
- Tyrkiet og Mellemøsten: baklava, kunafa, ma'amoul og tyrkisk delight
- Iran: nougat, sprød karamel og safranduftende søde sager
- Sydasien: kulfi, barfi og festlige søde sager toppet med pistaciestrimler
- Italien: cannoli, cassata, biscotti og pistacieis
- Frankrig: nougat, macarons, financiers og pistaciecreme til wienerbrød
Nødden bruges også i salte retter i flere af disse køkkener, fra persiske risretter til Bolognas mortadella med pistacienødder, men den er bedst kendt i søde sager.
Sådan fandt pistacien vej til europæiske konditorier
I lang tid fandtes pistacie i Europa mest i regionale specialiteter som sicilianske kager og fransk nougat. Den bredere udbredelse kom med handel, rejser og folkevandringer. Konditorer, der var uddannet i franske og italienske traditioner, gjorde pistacie til en klassisk smag i cremer, macarons og entremets, mens mennesker fra Tyrkiet, Mellemøsten og Sydasien bragte deres egne pistacieslikkerier med til europæiske byer.
Gelato spillede også en stor rolle. Da gelatobutikker i italiensk stil åbnede overalt i Europa, blev pistacie en af de smagsvarianter, kunderne forventede at finde. I dag bruges pistacie i croissantfyld, chokoladebarer, smørepålæg, kager og anrettede desserter over hele kontinentet, og mange af disse produkter begynder med malet pistacie eller pistaciepulver.
Fra frugthave til pulver
Efter høsten afskalles, tørres og knækkes pistacienødderne, før kernerne sælges hele, hakkes, laves til pasta eller males til pulver. Når de males, bliver de til en ingrediens, der er nem at opbevare, veje og blande, og som kan bruges hele året i stedet for kun omkring høsttid.
Pulveret, vi leverer, er pistaciepulver (Pistacia vera) fra Tyrkiet, fintmalet af pistacienødder til produktion af bagværk, chokolade og desserter. Det er fremstillet af 100 % pistacienødder og har en naturlig grøn farve og en fyldig, nøddeagtig pistaciesmag. Læs mere om selve nødden i hvad er pistacie, og læs om dens smag i bagværk og desserter i vores guide til hvordan pistacie smager.
Pistaciepulver til dit køkken
Pistaciepulver fra The Organic Labs leveres i øjeblikket i større partier fra 25 kg og lagerføres og afsendes fra Sverige. Bagerier, gelatoproducenter, chokoladeproducenter og fødevareproducenter kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve på siden Pistaciepulver i større partier, 25 kg. Hjemmekokke finder fremgangsmåder og mængder i vores guide til brug af pistaciepulver.
