Το μαύρο κακάο είναι τόσο διαφορετικό στην εμφάνιση από το συνηθισμένο κακάο, ώστε πολλοί υποθέτουν ότι προέρχεται από ένα ιδιαίτερο είδος κόκκου. Δεν ισχύει. Το μαύρο κακάο, που πωλείται επίσης ως μαύρο κακάο, ξεκινά από τους ίδιους κόκκους κακάο όπως κάθε άλλη σκόνη κακάο. Το χρώμα του οφείλεται στον τρόπο επεξεργασίας αυτών των κόκκων και, πάνω απ’ όλα, σε ένα στάδιο: την έντονη αλκαλοποίηση.
Δείτε πώς το κακάο μετατρέπεται από καρπό ενός τροπικού δέντρου σε μια συσκευασία σχεδόν μαύρης σκόνης και τι προσθέτει κάθε στάδιο στο χρώμα και τη γεύση που βλέπετε και δοκιμάζετε.
Όλα ξεκινούν από το δέντρο του κακάο
Όλο το κακάο προέρχεται από το Theobroma cacao, ένα μικρό αειθαλές δέντρο που κατάγεται από τα τροπικά δάση της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Το κακάο χρησιμοποιούνταν εκεί πολύ πριν φτάσει στην Ευρώπη, όπου έφτασε μέσω της Ισπανίας και έγινε δημοφιλές ως γλυκό ρόφημα. Σήμερα το δέντρο καλλιεργείται σε μια ζώνη κοντά στον ισημερινό, που περιλαμβάνει τη Δυτική Αφρική, την Κεντρική και Νότια Αμερική και τμήματα της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Το κακάο χρειάζεται ζέστη, υγρασία και τακτικές βροχοπτώσεις και συχνά καλλιεργείται στη σκιά ψηλότερων δέντρων. Οι καρποί του αναπτύσσονται απευθείας στον κορμό και στα κύρια κλαδιά. Κάθε καρπός περιέχει μερικές δεκάδες κόκκους, που περιβάλλονται από γλυκιά, λευκή σάρκα.
Συγκομιδή, ζύμωση και ξήρανση
Οι ώριμοι καρποί συνήθως κόβονται από το δέντρο με το χέρι και ανοίγονται, ενώ οι κόκκοι και η σάρκα αφαιρούνται με κουτάλα. Στη συνέχεια οι κόκκοι ζυμώνονται, συνήθως σε σωρούς ή ξύλινα κιβώτια, για αρκετές ημέρες. Κατά τη ζύμωση η σάρκα διασπάται, οι κόκκοι θερμαίνονται και στο εσωτερικό τους αρχίζουν χημικές αλλαγές. Σε αυτό το στάδιο αναπτύσσονται τα δομικά στοιχεία της σοκολατένιας γεύσης και οι κόκκοι αρχίζουν να χάνουν μέρος της ωμής πικράδας και της στυφάδας τους.
Μετά τη ζύμωση, οι κόκκοι ξηραίνονται, συχνά στον ήλιο, μέχρι να είναι αρκετά σταθεροί για αποθήκευση και μεταφορά. Σε αυτό το στάδιο αναγνωρίζονται ως κόκκοι κακάο, αλλά απέχουν ακόμη πολύ από το να γίνουν σκόνη κακάο.
Καβούρδισμα και παρασκευή nibs κακάο
Στο εργοστάσιο επεξεργασίας, οι αποξηραμένοι κόκκοι καθαρίζονται και καβουρδίζονται. Το καβούρδισμα αναπτύσσει το γνώριμο άρωμα σοκολάτας και βαθαίνει το χρώμα. Στη συνέχεια οι καβουρδισμένοι κόκκοι σπάζουν και τα λεπτά κελύφη απομακρύνονται με ρεύμα αέρα, σε μια διαδικασία που ονομάζεται αποφλοίωση, αφήνοντας μικρά κομμάτια κόκκου γνωστά ως nibs κακάο.
Η σειρά των σταδίων μπορεί να διαφέρει. Ορισμένοι παραγωγοί αλκαλοποιούν τα nibs πριν ή κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, ενώ άλλοι κάνουν την αλκαλοποίηση αργότερα στη διαδικασία. Κάθε προσέγγιση δίνει ελαφρώς διαφορετικό αποτέλεσμα.
Κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και πίτα πίεσης
Τα nibs αλέθονται σε μια παχύρρευστη, σκούρα πάστα που ονομάζεται κακαόμαζα. Παρά την ονομασία, δεν περιέχει αλκοόλ. Στη συνέχεια η πάστα πιέζεται για να διαχωριστεί το βούτυρο κακάο, το φυσικό λίπος του κόκκου.
Αυτό που απομένει μετά την πίεση είναι μια συμπαγής πίτα πίεσης από στερεά κακάο. Η πίτα σπάει και αλέθεται σε σκόνη κακάο. Η ποσότητα βουτύρου κακάο που αφαιρείται με την πίεση καθορίζει πόσο λίπος παραμένει στην τελική σκόνη, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρεται στις συνταγές.
Αλκαλοποίηση: Η ολλανδική μέθοδος
Η αλκαλοποίηση σημαίνει επεξεργασία του κακάο με αλκαλικό διάλυμα, συνήθως ανθρακικό κάλιο, σε συνδυασμό με θερμότητα και υγρασία, και στη συνέχεια εκ νέου ξήρανσή του. Η τεχνική αναπτύχθηκε στην Ολλανδία τον 19ο αιώνα, γι’ αυτό είναι γνωστή ως ολλανδική μέθοδος και το αλκαλοποιημένο κακάο αποκαλείται συχνά κακάο ολλανδικής μεθόδου.
Ο αρχικός στόχος ήταν πρακτικός: να αναμειγνύεται ευκολότερα το κακάο με υγρά για την παρασκευή ροφήματος και να απαλύνει την έντονη, όξινη γεύση του. Η αλκαλοποίηση κάνει ταυτόχρονα αρκετά πράγματα:
- μειώνει τη φυσική οξύτητα του κακάο
- σκουραίνει το χρώμα
- απαλύνει τη γεύση
- βοηθά τη σκόνη να διασπείρεται ευκολότερα στα υγρά
Το φυσικό κακάο παραλείπει εντελώς αυτό το στάδιο. Το κακάο ολλανδικής μεθόδου υφίσταται μέτρια επεξεργασία.
Τι κάνει διαφορετικό το μαύρο κακάο
Το μαύρο κακάο υφίσταται την ίδια επεξεργασία, αλλά σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό. Ρυθμίζοντας την ποσότητα του αλκαλικού παράγοντα, τη θερμοκρασία, την υγρασία και τον χρόνο, οι παραγωγοί μπορούν να οδηγήσουν το κακάο σε ένα μεγάλο εύρος αποχρώσεων, από ανοιχτό κοκκινωπό καφέ έως σχεδόν μαύρο. Το μαύρο κακάο βρίσκεται στο άκρο αυτού του εύρους. Ορισμένοι παραγωγοί συνδυάζουν επίσης την έντονη αλκαλοποίηση με πιο σκούρο καβούρδισμα.
Επειδή οι συνθήκες διαφέρουν μεταξύ παραγωγών, το μαύρο κακάο είναι καλύτερο να θεωρείται περιγραφή του αποτελέσματος και όχι μία ενιαία, αυστηρά καθορισμένη συνταγή. Δύο σκόνες που πωλούνται ως μαύρο κακάο μπορεί να διαφέρουν στην απόχρωση και τη γεύση, κάτι που αξίζει να γνωρίζετε όταν συγκρίνετε προϊόντα. Η σύγκρισή μας για το μαύρο κακάο και το κακάο ολλανδικής μεθόδου εξηγεί πώς συμπεριφέρονται τα διαφορετικά επίπεδα αλκαλοποίησης στη ζαχαροπλαστική.
Γιατί το μαύρο κακάο είναι τόσο σκούρο
Οι κόκκοι κακάο περιέχουν φυσικές ενώσεις που γίνονται καφέ όταν αντιδρούν με το οξυγόνο, όπως περίπου μαυρίζει ένα κομμένο μήλο. Μέρος αυτού του μαυρίσματος συμβαίνει ήδη κατά τη ζύμωση και την ξήρανση, ενώ το καβούρδισμα προσθέτει κι άλλο. Οι αλκαλικές συνθήκες σε συνδυασμό με τη θερμότητα επιταχύνουν αυτές τις αντιδράσεις και παράγουν μεγαλύτερες, σκουρόχρωμες χρωστικές ουσίες. Όσο πιο έντονη είναι η αλκαλοποίηση, τόσο περισσότερο μετατοπίζεται το χρώμα, μέχρι η σκόνη να αποκτήσει βαθιά καφέ-μαύρη απόχρωση.
Με άλλα λόγια, το χρώμα του καθαρού μαύρου κακάο προέρχεται εξ ολοκλήρου από το ίδιο το κακάο. Δεν προστίθεται τίποτα για να γίνει μαύρο.
Πώς η επεξεργασία αλλάζει τη γεύση
Κάθε στάδιο αφήνει το αποτύπωμά του στη γεύση. Η ζύμωση δημιουργεί τα δομικά στοιχεία της σοκολατένιας γεύσης, το καβούρδισμα προσθέτει ψημένες και φρυγανισμένες νότες, ενώ η αλκαλοποίηση απομακρύνει την οξύτητα και μεγάλο μέρος της φρουτώδους έντασης του φυσικού κακάο. Στο μαύρο κακάο, αυτή η τελευταία επίδραση είναι ιδιαίτερα έντονη. Το αποτέλεσμα είναι απαλό, ψημένο και ελαφρώς πικρό, με καθαρή επίγευση αλλά λιγότερη πολυπλοκότητα από τα πιο ανοιχτόχρωμα κακάο. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα στο άρθρο τι γεύση έχει το μαύρο κακάο.
Κακάο ή κακαό: Μια σημείωση για τις ονομασίες
Στα αγγλικά, το cacao χρησιμοποιείται συχνά για το δέντρο, τους καρπούς και τους ωμούς κόκκους, ενώ το cocoa χρησιμοποιείται για επεξεργασμένα προϊόντα, όπως η σκόνη. Στα ράφια των καταστημάτων οι όροι αλληλεπικαλύπτονται και το black cacao είναι γενικά η ίδια έντονα αλκαλοποιημένη σκόνη με το black cocoa. Η ωμή σκόνη κακάο είναι διαφορετικό προϊόν: δεν είναι αλκαλοποιημένη και έχει πολύ πιο ανοιχτό χρώμα και πιο έντονη γεύση.
Από την επεξεργασία στην κουζίνα σας
Το μαύρο κακάο φτάνει στην κουζίνα ως λεπτή, ξηρή σκόνη, έτοιμη να κοσκινιστεί σε μείγματα για κέικ, ζύμες, ροφήματα και παγωμένα επιδόρπια. Για να το δοκιμάσετε στο σπίτι, παραγγείλετε το Μαύρο κακάο σε σκόνη – 100 g. Καφέ, αρτοποιεία και παραγωγοί τροφίμων που αναζητούν μεγαλύτερες ποσότητες μπορούν να ζητήσουν προσφορά χονδρικής.
