Η σκόνη φιστικιού και η πάστα φιστικιού ξεκινούν από τους ίδιους πράσινους πυρήνες και έχουν την ίδια γεύση. Στην κουζίνα, όμως, συμπεριφέρονται σαν δύο διαφορετικά συστατικά. Το ένα είναι μια λεπτή σκόνη που ζυγίζετε και ανακατεύετε με αλεύρι ή ζάχαρη· το άλλο είναι μια λεία, ελαιώδης πάστα που ενσωματώνεται σε κρέμες και γεμίσεις. Η επιλογή του σωστού ή η χρήση και των δύο κάνει πραγματική διαφορά στην υφή, το χρώμα και την ευκολία με την οποία παρασκευάζεται μια συνταγή.
Αυτή η σύγκριση εξηγεί πώς παρασκευάζεται το καθένα, πώς διαφέρουν ως προς την υφή και τον χειρισμό και πού αποδίδει καλύτερα το καθένα στη ζαχαροπλαστική, τη σοκολάτα και το τζελάτο.
Πώς παρασκευάζεται το καθένα
Η σκόνη φιστικιού παρασκευάζεται αλέθοντας αποφλοιωμένους πυρήνες φιστικιού σε λεπτή, ομοιόμορφη σκόνη. Η δική μας φτιάχνεται από 100% φιστίκια, αλεσμένα λεπτά, χωρίς πρόσθετα ή πληρωτικά.
Η πάστα φιστικιού παρασκευάζεται αλέθοντας τους πυρήνες για πολύ περισσότερο χρόνο, συχνά αφού καβουρδιστούν, μέχρι να απελευθερωθεί το λάδι τους και οι ξηροί καρποί να γίνουν μια παχύρρευστη, λεία μάζα που παίρνεται με κουτάλι, όπως το βούτυρο ξηρών καρπών. Οι καθαρές πάστες περιέχουν 100% φιστίκι. Τα προϊόντα που πωλούνται ως κρέμα φιστικιού ή άλειμμα φιστικιού είναι συνήθως κάτι διαφορετικό: γλυκά μείγματα φιστικιού με ζάχαρη, λάδι και συχνά γαλακτοκομικά συστατικά, φτιαγμένα για άλειμμα ή για χρήση ως έτοιμη γέμιση.
Όταν συγκρίνετε προϊόντα, διαβάστε πρώτα τη λίστα συστατικών. Η καθαρή σκόνη και η καθαρή πάστα έχουν μόνο ένα συστατικό, ενώ μια κρέμα φιστικιού μπορεί να περιέχει σχετικά μικρή ποσότητα φιστικιού.
Υφή και αίσθηση στο στόμα
Η πάστα είναι λεία και πυκνή. Χαρίζει στις κρέμες, τη γκανάς και το τζελάτο γεμάτη, πλούσια υφή και συμπυκνωμένη γεύση, επειδή ο ξηρός καρπός έχει ήδη αλεστεί, απελευθερώνοντας το λάδι του. Η σκόνη είναι πιο λεπτή από οτιδήποτε μπορεί να ψιλοκοπεί με το χέρι, αλλά διατηρεί λίγη υφή. Σε κέικ ή μπισκότα συμπεριφέρεται όπως το αλεσμένο αμύγδαλο, χαρίζοντας τρυφερή ψίχα με ελαφριά γεύση ξηρού καρπού. Σε κρέμα ή γέμιση προσθέτει λίγη υφή, αντί για απόλυτα βελούδινο αποτέλεσμα.
Για την πιο απαλή γέμιση, η πάστα είναι η φυσική επιλογή. Για ψίχα, δομή και φυσική πράσινη απόχρωση σε μείγμα για κουρκούτι ή ζύμη, η σκόνη είναι πιο εύχρηστη.
Χειρισμός και μέτρηση
- Ζύγισμα: η σκόνη μετριέται με κουτάλι και ζυγίζεται όπως το αλεύρι· η πάστα πρέπει να αφαιρεθεί με κουτάλι και να ξυθεί από το σκεύος, ενώ πάντα μένει λίγη στη σπάτουλα.
- Ανάμειξη: η σκόνη ανακατεύεται ομοιόμορφα με το αλεύρι, τη ζάχαρη και άλλα ξηρά υλικά· η πάστα χρειάζεται να αραιωθεί με λιπαρή ουσία, κρέμα ή λίγο από το μείγμα, πριν αναμειχθεί ομοιόμορφα.
- Διαχωρισμός: το έλαιο της πάστας μπορεί να ανέβει στην επιφάνεια κατά την αποθήκευση, γι’ αυτό χρειάζεται καλό ανακάτεμα πριν από τη χρήση. Η σκόνη δεν διαχωρίζεται, αν και μπορεί να σχηματίσει μαλακούς σβόλους που διαλύονται με κοσκίνισμα.
- Υγρασία: η σκόνη απορροφά υγρασία, επομένως τα μείγματα και οι ζύμες μπορεί να χρειαστούν λίγο επιπλέον υγρό· η πάστα, αντίθετα, προσθέτει επιπλέον λιπαρά στη συνταγή.
- Διακόσμηση: η σκόνη μπορεί να πασπαλιστεί, να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα ή ως επικάλυψη, ενώ η πάστα δεν προσφέρεται για αυτές τις χρήσεις.
Χρώμα
Και οι δύο διατηρούν το φυσικό πράσινο χρώμα του φιστικιού, αλλά η απόχρωση εξαρτάται από τους ξηρούς καρπούς που χρησιμοποιούνται και τον τρόπο επεξεργασίας τους. Το καβούρδισμα εντείνει τη γεύση και τείνει να κάνει το χρώμα πιο λαδί και καφέ. Σε κάθε μορφή, το φυσικό πράσινο του φιστικιού είναι πιο απαλό από το έντονο πράσινο των χρωματισμένων προϊόντων, ενώ η θερμότητα το ξεθωριάζει ακόμη περισσότερο. Η σκόνη έχει εδώ ένα πρακτικό πλεονέκτημα: όταν πασπαλίζεται πάνω σε ένα έτοιμο επιδόρπιο, το χρώμα εμφανίζεται ακριβώς εκεί όπου το βλέπει ο κόσμος.
Πού λειτουργεί καλύτερα η καθεμία στη ζαχαροπλαστική
Η σκόνη είναι η ευκολότερη επιλογή για οτιδήποτε βασίζεται σε ξηρά υλικά:
- μείγματα για κέικ και παντεσπάνια, ανακατεμένη με το αλεύρι
- μπισκότα σαμπλέ και ζύμες για μπισκότα, όπου διατηρεί τη ζύμη τριφτή
- φινάνσιε, φρανζιπάν και κελύφη μακαρόν, αντικαθιστώντας μέρος των αλεσμένων αμυγδάλων
- τριφτά και γαρνιτούρες στρέουζελ
Η πάστα αναδεικνύεται σε λείες, πλούσιες παρασκευές, όπως κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα μουσελίν, κρέμα βουτύρου και γέμιση για κρουασάν, σου και ντόνατς. Η σκόνη ταιριάζει και σε αυτές, προσθέτοντας χρώμα και γεύση με λίγο περισσότερη υφή, ενώ η πάστα δίνει το πιο βελούδινο αποτέλεσμα. Πολλοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν και τα δύο: σκόνη στο παντεσπάνι ή στο μπισκότο και πάστα στην κρέμα. Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε τον οδηγό μας για το ψήσιμο με σκόνη φιστικιού.
Πού λειτουργεί καλύτερα η καθεμία στη σοκολατοποιία
Η σοκολάτα αποτελείται κυρίως από λιπαρά και ακόμη και λίγη υγρασία μπορεί να την κάνει να σβολιάσει, οπότε και οι δύο μορφές είναι κατάλληλες, καθώς καμία δεν προσθέτει πολλή υγρασία. Η πάστα αναμειγνύεται με τη λιωμένη σοκολάτα και δίνει λείες γεμίσεις τύπου gianduja για μπάρες και πραλίνες. Η σκόνη δίνει στις γεμίσεις περισσότερο σώμα και μια ελαφρώς κοκκώδη υφή, γίνεται γρήγορα επικάλυψη για τρούφες και μπορεί να πασπαλιστεί πάνω από μπάρες ως διακόσμηση. Και στις δύο περιπτώσεις, το φυσικό έλαιο του φιστικιού μαλακώνει τη σοκολάτα γύρω του, κάτι που οι σοκολατοποιοί λαμβάνουν υπόψη. Ο οδηγός μας για σοκολατοποιούς και ζαχαροπλάστες το καλύπτει αναλυτικά.
Πού ταιριάζει καλύτερα η κάθε μορφή στο τζελάτο
Το παραδοσιακό τζελάτο φιστικιού παρασκευάζεται συνήθως με πάστα, η οποία διαλύεται στη βάση και προσφέρει λεία, γεμάτη υφή. Η σκόνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε βάσεις για τζελάτο και παγωτό, αρκεί να αναμειχθεί καλά, ιδανικά πρώτα με τη ζάχαρη, και να αφεθεί στη βάση για να ενυδατωθεί πριν από το χτύπημα στην παγωτομηχανή. Είναι επίσης χρήσιμη για τις λεπτομέρειες: πασπαλίστε κάθε μπάλα, προσθέστε τρίμμα φιστικιού σε ένα παγωμένο επιδόρπιο με στρώσεις ή δώστε επιπλέον χρώμα σε ένα σεμιφρέντο. Και οι δύο μορφές προσθέτουν στο μείγμα έλαιο ξηρού καρπού, το οποίο συνυπολογίζεται στα λιπαρά της συνταγής σας.
Αποθήκευση και διάρκεια ζωής
Και οι δύο μορφές περιέχουν το φυσικό έλαιο του καρπού, επομένως είναι ευαίσθητες στη ζέστη, το φως και τον αέρα, που μπορεί με τον καιρό να τις κάνουν να αποκτήσουν μπαγιάτικη ή ταγγή γεύση. Διατηρήστε τις καλά κλεισμένες και σε δροσερό μέρος. Η σκόνη φιστικιού μας πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος, κάτω από τους 25 °C, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, και διατηρείται για 2 χρόνια από την ημερομηνία παραγωγής. Η πάστα χρειάζεται επίσης ανακάτεμα, αν διαχωριστεί το έλαιό της, ενώ η κρέμα φιστικιού πρέπει να φυλάσσεται σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού της.
Ποιο να επιλέξετε;
- Επιλέξτε σκόνη για μείγματα, ζύμες, τρίμματα, επικαλύψεις και διακόσμηση, καθώς και κάθε φορά που θέλετε ένα συστατικό που ζυγίζεται και αναμειγνύεται όπως το αλεύρι.
- Επιλέξτε πάστα για τις πιο λείες κρέμες, γκανάς και τζελάτο με έντονη γεύση.
- Χρησιμοποιήστε και τα δύο όταν ένα επιδόρπιο έχει πολλές στρώσεις: πάστα για πιο βαθιά γεύση στην κρέμα, σκόνη για την ψίχα, το χρώμα και το τελείωμα.
Όποιο κι αν χρησιμοποιείτε, θυμηθείτε ότι και τα δύο είναι φιστίκι, ένας ξηρός καρπός, και πρέπει να το αναφέρετε σε οτιδήποτε σερβίρετε ή πουλάτε με αυτά.
Προμήθεια σκόνης φιστικιού
Η σκόνη φιστικιού από την The Organic Labs διατίθεται προς το παρόν χονδρικά, σε ένα δοχείο των 25 kg, για αρτοποιεία, παρασκευαστές σοκολάτας, καταστήματα τζελάτο και παραγωγούς τροφίμων. Οι επιχειρήσεις μπορούν να ζητήσουν προσφορά ή δείγμα στη σελίδα Σκόνη φιστικιού χονδρικής 25 kg και να τη συγκρίνουν με την πάστα στις δικές τους συνταγές. Οι ερασιτέχνες μάγειρες θα βρουν τρόπους και ποσότητες στον οδηγό μας για το πώς να χρησιμοποιείτε τη σκόνη φιστικιού.
