Το pandan είναι ένα τροπικό φυτό που καλλιεργείται για τα μακριά, στενά, έντονα πράσινα φύλλα του. Η βοτανική του ονομασία είναι Pandanus amaryllifolius και σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία τα φύλλα του επιτελούν περίπου τον ίδιο ρόλο με τη βανίλια στις ευρωπαϊκές κουζίνες: προσδίδουν στα επιδόρπια, τα ροφήματα, ακόμη και στο ρύζι ένα γλυκό, ολοκληρωμένο άρωμα.
Εκτός Ασίας, πολλοί γνωρίζουν για πρώτη φορά το pandan ως πράσινο κέικ παντεσπάνι, πράσινο latte ή μια μπάλα απαλού πράσινου παγωτού. Αυτός ο οδηγός εξηγεί τι είναι το φυτό, από πού προέρχονται το άρωμα και το χρώμα του, πώς χρησιμοποιείται παραδοσιακά και πώς εντάσσεται η σκόνη φύλλων pandan σε μια σύγχρονη κουζίνα.
Ένα τροπικό φυτό που καλλιεργείται για τα φύλλα του
Το pandan ανήκει στην οικογένεια των πανδανιδών, Pandanaceae, μια ομάδα τροπικών δέντρων και θάμνων. Το Pandanus amaryllifolius αναπτύσσεται ως συμπαγής, φυλλώδης θάμνος. Τα φύλλα του, που μοιάζουν με λεπίδες, ξεδιπλώνονται σπειροειδώς από έναν κοντό βλαστό και είναι γυαλιστερά, εύκαμπτα και λεία στις άκρες.
Οι μάγειρες χρησιμοποιούν το φύλλο. Σε αντίθεση με πολλούς συγγενείς του, αυτό το είδος δεν καλλιεργείται για τον καρπό ή για υλικά πλέξης, αλλά σχεδόν αποκλειστικά για το άρωμα του φυλλώματός του. Σε μεγάλο μέρος της Νοτιοανατολικής Ασίας είναι συνηθισμένο θέαμα σε οικιακούς κήπους και γλάστρες, όπου κόβεται όταν χρειάζεται για το καθημερινό μαγείρεμα.
Πώς ονομάζεται το pandan
Επειδή χρησιμοποιείται σε τόσες χώρες, το pandan έχει πολλές ονομασίες. Στα αγγλικά αποκαλείται μερικές φορές fragrant screwpine. Στη Μαλαισία και την Ινδονησία λέγεται daun pandan ή pandan wangi, στην Ταϊλάνδη bai toey, στο Βιετνάμ lá dứa και στη Σρι Λάνκα rampe.
Οι συγγραφείς γαστρονομίας συχνά το αποκαλούν τη βανίλια της Νοτιοανατολικής Ασίας. Τα δύο φυτά δεν συγγενεύουν, αλλά η σύγκριση περιγράφει καλά τον ρόλο του: μια μικρή ποσότητα προσθέτει ένα ζεστό, γλυκό άρωμα και όχι έντονη γεύση.
Από πού προέρχεται το άρωμα;
Τα ολόκληρα, φρέσκα φύλλα έχουν μόνο ένα ήπιο άρωμα. Όταν τα χτυπήσετε, τα ζεστάνετε ή τα αποξηράνετε, απελευθερώνουν ένα πολύ πιο έντονο άρωμα: γλυκό, ζεστό και ελαφρώς ξηρώδες, με μια πράσινη, χορτώδη νότα.
Μία από τις κύριες αρωματικές ενώσεις του pandan, η 2-acetyl-1-pyrroline, είναι η ίδια ένωση που ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για το άρωμα του γιασεμιού και του ρυζιού basmati. Αυτή η κοινή χημεία εξηγεί γιατί το pandan και το ρύζι είναι τόσο παλιοί σύντροφοι. Οι μάγειρες δένουν ένα φύλλο κόμπο και το ρίχνουν στην κατσαρόλα με το ρύζι ή το σιγοβράζουν σε γάλα καρύδας, σιρόπι ή κρέμα και στη συνέχεια το αφαιρούν πριν από το σερβίρισμα.
Το άρωμα είναι λεπτό. Το παρατεταμένο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία το αμβλύνει, γι’ αυτό και το pandan χρησιμοποιείται τόσο συχνά σε πιάτα που μαγειρεύονται στον ατμό, σερβίρονται κρύα ή μαγειρεύονται απαλά.
Γιατί είναι πράσινο το pandan;
Το χρώμα του pandan προέρχεται από τη χλωροφύλλη, τη χρωστική ουσία που υπάρχει σε όλα τα πράσινα φύλλα. Όταν τα φύλλα πολτοποιούνται με λίγο νερό και στύβονται, δίνουν έναν πράσινο χυμό που χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό για να χρωματίζει κέικ, ζελέ και ζυμαρικά ρυζιού.
Το φυσικό πράσινο του pandan είναι πιο απαλό απ’ όσο περιμένουν πολλοί. Το ζωηρό σμαραγδί ορισμένων κέικ pandan και έτοιμων πολτών pandan συνήθως προέρχεται από πρόσθετες χρωστικές και όχι μόνο από το φύλλο. Ένα επιδόρπιο που έχει χρωματιστεί αποκλειστικά με pandan έχει ένα πιο απαλό, φρέσκο πράσινο και, όπως και άλλα χρώματα με βάση τη χλωροφύλλη, με τη θερμότητα, το φως και την οξύτητα μετακινείται προς το λαδί.
Πώς χρησιμοποιείται το pandan στη μαγειρική της Νοτιοανατολικής Ασίας
Το pandan εμφανίζεται σε γλυκά και αλμυρά πιάτα σε όλη την περιοχή. Μερικά από τα πιο γνωστά:
- Kaya, μια μαρμελάδα από καρύδα και αυγό, συχνά αρωματισμένη με pandan, που αλείφεται σε φρυγανισμένο ψωμί στη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη
- Κέικ σιφόν pandan, ένα ψηλό, ελαφρύ κέικ παντεσπάνι που συνδέεται στενά με τη Σιγκαπούρη και τη Μαλαισία
- Cendol, πράσινο ζελέ από ρυζάλευρο που σερβίρεται με γάλα καρύδας και σιρόπι φοινικοζάχαρης
- Buko pandan, ένα φιλιππινέζικο επιδόρπιο με νεαρή καρύδα και ζελέ με άρωμα pandan σε γλυκιά κρέμα
- Klepon, ινδονησιακές μπάλες από κολλώδες ρύζι, γεμιστές με φοινικοζάχαρη και χρωματισμένες με pandan
- Nasi lemak, ρύζι μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας με φύλλα pandan
- Κοτόπουλο pandan, μαριναρισμένο κοτόπουλο τυλιγμένο σε φύλλα pandan και τηγανισμένο, αγαπημένο πιάτο της Ταϊλάνδης
Τα φύλλα χρησιμοποιούνται επίσης ολόκληρα: δένονται σε σιρόπια, στρώνονται σε καλάθια ατμού ή διπλώνονται σε μικρά κυπελλάκια και περιτυλίγματα για γλυκά. Όπου εμφανίζεται το pandan, η καρύδα σπάνια βρίσκεται μακριά.
Από το φρέσκο φύλλο στη σκόνη pandan
Τα φρέσκα φύλλα pandan διατηρούνται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα και εκτός τροπικών περιοχών συνήθως βρίσκονται κατεψυγμένα, αν βρίσκονται. Αυτό τα καθιστά δύσχρηστα για μια κουζίνα που χρειάζεται το ίδιο αποτέλεσμα κάθε μέρα.
Η σκόνη φύλλων pandan είναι η πρακτική λύση. Τα φύλλα αποξηραίνονται και αλέθονται σε λεπτή πράσινη σκόνη που μπορεί να ζυγιστεί, να αποθηκευτεί και να προστεθεί απευθείας σε μείγματα για κέικ, ροφήματα με γάλα και βάσεις επιδορπίων. Επειδή είναι ολόκληρο το φύλλο σε μορφή σκόνης, προσφέρει τόσο χρώμα όσο και άρωμα και διασκορπίζεται σε ένα υγρό αντί να διαλύεται πλήρως.
Αξίζει να γνωρίζετε τι αγοράζετε. Η σκόνη που παρασκευάζεται μόνο από το φύλλο είναι διαφορετικό προϊόν από τον πολτό pandan, την εσάνς ή το άρωμα, τα οποία μπορεί να περιέχουν ζάχαρη, χρωστικές, αρωματικές ουσίες ή άλλα συστατικά. Για την ανάπτυξη συνταγών, μια σκόνη φύλλων με ένα μόνο συστατικό προσφέρει τον μεγαλύτερο έλεγχο στη γεύση, το χρώμα και τη δοσολογία.
Το pandan και οι συγγενείς του
Το Pandanus είναι ένα μεγάλο γένος και δεν είναι κάθε pandanus pandan. Ορισμένα είδη καλλιεργούνται για τους μεγάλους, τμηματικούς καρπούς τους και άλλα για τα ανθεκτικά φύλλα τους, που πλέκονται σε ψάθες και καλάθια. Στη Νότια Ασία, τα αρωματικά άνθη ενός συγγενικού είδους αποστάζονται για την παραγωγή νερού kewra, το οποίο χρησιμοποιείται σε biryani και γλυκά. Το kewra έχει το δικό του άρωμα και δεν αποτελεί υποκατάστατο του φύλλου pandan.
Για μαγειρική χρήση του pandan, η ονομασία που πρέπει να αναζητήσετε σε μια ετικέτα ή προδιαγραφή είναι Pandanus amaryllifolius.
Το pandan στην Ευρώπη σήμερα
Το pandan είναι εδώ και πολύ καιρό γνωστό στις ευρωπαϊκές πόλεις με κοινότητες από τη Νοτιοανατολική Ασία, μέσω της σπιτικής μαγειρικής, των εστιατορίων και των ασιατικών παντοπωλείων. Τα τελευταία χρόνια έχει περάσει στους καταλόγους εξειδικευμένων καφέ και στους πάγκους αρτοποιείων και επιδορπίων, συχνά ως πράσινη εναλλακτική του matcha με πιο γλυκιά και απαλή γεύση.
Latte pandan, κέικ με pandan και καρύδα, πράσινες βάφλες και παγωτό pandan παρασκευάζονται πλέον από καφέ, αρτοποιεία και παρασκευαστές παγωτού πολύ πέρα από την Ασία. Για μια πιο λεπτομερή ματιά στη γεύση, διαβάστε τον οδηγό μας για το τι γεύση έχει το pandan και, για την ιστορία του φυτού και τις περιοχές καλλιέργειάς του, δείτε το άρθρο από πού προέρχεται το pandan.
Χρήση του pandan στην κουζίνα ή την επιχείρησή σας
Η σκόνη φύλλων pandan χρησιμοποιείται σε latte και κρύα ροφήματα, bubble tea, κέικ παντεσπάνι, μπισκότα, ντόνατ, γεμίσεις, κρέμες, παγωτό και gelato. Ο οδηγός μας για το πώς να χρησιμοποιήσετε τη σκόνη pandan εξηγεί τις μεθόδους ανάμειξης και τις ποσότητες για κάθε χρήση και είναι το καλύτερο σημείο εκκίνησης για τους οικιακούς μάγειρες.
Καφέ, αρτοποιεία, παρασκευαστές gelato και βιομηχανίες τροφίμων που χρειάζονται σταθερές ποσότητες μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα από σκόνη pandan χονδρικής, η οποία διατίθεται σε βαρέλια των 25 kg και αποθηκεύεται και αποστέλλεται από τη Σουηδία.
