Η μπλε σπιρουλίνα μοιάζει με σύγχρονη εφεύρεση και, από μία άποψη, είναι: η έντονα μπλε σκόνη που βλέπουμε σήμερα σε λάτε και μπολ με smoothies είναι ένα σχετικά πρόσφατο προϊόν. Ο οργανισμός από τον οποίο προέρχεται, όμως, συλλέγεται και καταναλώνεται εδώ και αιώνες, πολύ πριν σκεφτεί κανείς να απομονώσει το μπλε χρώμα του.
Αυτό το άρθρο ανατρέχει στην πηγή της μπλε σπιρουλίνας: στη μικροάλγη Arthrospira platensis, στις λίμνες όπου οι άνθρωποι τη συνέλεγαν για πρώτη φορά, στα μέρη όπου καλλιεργείται σήμερα και στη διαδρομή που ακολούθησε το χρώμα της μέχρι να φτάσει στα ευρωπαϊκά καφέ.
Μια μικροάλγη από θερμές, αλκαλικές λίμνες
Η σπιρουλίνα είναι η κοινή ονομασία για την Arthrospira, μια ομάδα μικροσκοπικών κυανοβακτηρίων που συνήθως αποκαλούνται γαλαζοπράσινα φύκη. Αναπτύσσονται ως λεπτά σπειροειδή νημάτια σε νερό που είναι θερμό, ηλιόλουστο και αλκαλικό, δηλαδή σε συνθήκες που συναντώνται σε ορισμένες τροπικές και υποτροπικές λίμνες.
Λίγοι άλλοι οργανισμοί ευδοκιμούν σε τόσο αλκαλικό νερό, επομένως όπου οι συνθήκες είναι κατάλληλες για τη σπιρουλίνα μπορεί να αναπτυχθεί τόσο πυκνά, ώστε να χρωματίζει το ίδιο το νερό. Αυτό την έκανε ορατή και εύκολη στη συλλογή για τους ανθρώπους που ζούσαν κοντά, και αυτός είναι ο λόγος που η σπιρουλίνα έχει διατροφική ιστορία.
Η σπιρουλίνα ως παραδοσιακό τρόφιμο
Όταν γίνεται λόγος για την ιστορία της σπιρουλίνας, συνήθως αναφέρονται δύο παραδόσεις.
Στην Κοιλάδα του Μεξικού, οι Αζτέκοι συνέλεγαν μια γαλαζοπράσινη μάζα από την επιφάνεια της λίμνης Τεξκόκο, την αποξήραιναν σε πίτες και την έτρωγαν. Ισπανικές περιγραφές από την εποχή της κατάκτησης αναφέρουν τη συλλογή αυτής της τροφής, που ήταν γνωστή ως τεκουιτλάτλ, από τη λίμνη.
Στην Αφρική, οι άνθρωποι που ζουν γύρω από τη λίμνη Τσαντ συλλέγουν εδώ και πολύ καιρό σπιρουλίνα από ρηχές λίμνες και λιμνούλες της περιοχής. Η παράδοση των Κανέμπου, που περιλαμβάνει το φιλτράρισμα της άλγης, την αποξήρανσή της στον ήλιο σε επίπεδες πίτες που ονομάζονται ντιέ και τη χρήση της σε σάλτσες, συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Και στις δύο περιοχές, η σπιρουλίνα καταναλωνόταν ως ολόκληρη πράσινη άλγη. Το μπλε εκχύλισμα εμφανίστηκε πολύ αργότερα.
Πού αναπτύσσεται σήμερα η σπιρουλίνα
Σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος της σπιρουλίνας καλλιεργείται και δεν συλλέγεται από άγριες λίμνες. Οι εμπορικές μονάδες την καλλιεργούν σε ρηχές ανοιχτές δεξαμενές, συχνά σε μακριά κανάλια κυκλικής ροής που διατηρούνται σε κίνηση με τροχούς με πτερύγια, ή σε κλειστές δεξαμενές και σωλήνες, όπου οι συνθήκες μπορούν να ελεγχθούν με μεγαλύτερη ακρίβεια. Κατά τη συγκομιδή, τα λεπτά νημάτια φιλτράρονται από το νερό, ξεπλένονται και αφυδατώνονται πριν από οποιαδήποτε περαιτέρω επεξεργασία.
Επειδή η άλγη χρειάζεται θερμότητα, έντονο φως και αλκαλικό νερό, η καλλιέργειά της συγκεντρώνεται σε θερμές περιοχές και η σπιρουλίνα καλλιεργείται πλέον σε πολλές ηπείρους, συμπεριλαμβανομένων της Ασίας, της Αμερικής και της Αφρικής. Η Arthrospira platensis είναι το είδος που καλλιεργείται ευρύτερα.
Η προέλευση μιας συγκεκριμένης παρτίδας εκχυλίσματος σπιρουλίνας μπορεί να διαφέρει μεταξύ προμηθευτών και μεταξύ συγκομιδών, επομένως οι επαγγελματίες αγοραστές την επιβεβαιώνουν μέσω των εγγράφων της παρτίδας που παραλαμβάνουν και δεν την θεωρούν δεδομένη.
Από την πράσινη σπιρουλίνα στη μπλε σκόνη
Για το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας της, η σπιρουλίνα χρησιμοποιούνταν ολόκληρη: συλλεγόταν, αποξηραινόταν και καταναλωνόταν ως πράσινη τροφή. Η μπλε σπιρουλίνα είναι το αποτέλεσμα της αφαίρεσης ενός συστατικού της.
Η μπλε χρωστική φυκοκυανίνη είναι υδατοδιαλυτή, ενώ η πράσινη χλωροφύλλη δεν είναι. Μετά τη συγκομιδή, η βιομάζα υποβάλλεται σε επεξεργασία με νερό ώστε να απελευθερωθεί το μπλε, τα πράσινα στερεά διαχωρίζονται και το μπλε υγρό συμπυκνώνεται και αποξηραίνεται σε λεπτή σκόνη. Το αποτέλεσμα είναι μια λαμπερή μπλε έως κυανή σκόνη με πολύ ήπια, σε μεγάλο βαθμό ουδέτερη γεύση, αρκετά διαφορετική από την έντονη γεύση της ολόκληρης σπιρουλίνας. Ο οδηγός μας για το τι είναι η μπλε σπιρουλίνα εξηγεί λεπτομερέστερα τη χρωστική.
Γιατί ήταν επιθυμητό ένα μπλε χρώμα από τη σπιρουλίνα
Το μπλε είναι ασυνήθιστο στα τρόφιμα. Πολύ λίγα φρούτα και λαχανικά είναι πραγματικά μπλε, και τα περισσότερα από όσα φαίνονται μπλε οφείλουν το χρώμα τους σε χρωστικές που γίνονται μοβ ή κόκκινες ανάλογα με την οξύτητα. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, το έντονο και σταθερό μπλε σε γλυκά, ποτά και επιδόρπια σήμαινε συνθετική χρωστική.
Η φυκοκυανίνη προσέφερε μια άλλη επιλογή: ένα καθαρό, έντονο μπλε από έναν οργανισμό που οι άνθρωποι καταναλώνουν εδώ και αιώνες. Οι παραγωγοί τροφίμων άρχισαν να χρησιμοποιούν εκχύλισμα σπιρουλίνας για να χρωματίζουν ζαχαρώδη και άλλα προϊόντα, και το συστατικό αργότερα βρήκε τον δρόμο του προς τα εξειδικευμένα καφέ και τις οικιακές κουζίνες.
Πώς έφτασε η μπλε σπιρουλίνα στα ευρωπαϊκά καφέ
Το μπλε λάτε είναι το ρόφημα που έκανε την μπλε σπιρουλίνα γνωστή στους πελάτες των καφέ. Τα τελευταία χρόνια, μπλε ροφήματα με γάλα, μπολ με smoothies και πολυεπίπεδα παγωμένα ποτά εξαπλώθηκαν στα εξειδικευμένα καφέ, με τη βοήθεια των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, όπου ένα έντονα μπλε ρόφημα φωτογραφίζεται πολύ καλύτερα από έναν συμβατικό καφέ.
Τα ευρωπαϊκά καφέ υιοθέτησαν την τάση μαζί με άλλα πολύχρωμα ροφήματα και το συστατικό σύντομα ξεπέρασε τον κατάλογο των ποτών. Σήμερα, η μπλε σπιρουλίνα εμφανίζεται σε γλάσα για τούρτες και ντόνατ σε αρτοποιεία, σε βιτρίνες με τζελάτο και παγωτό, σε καταστήματα bubble tea και σε βιομηχανικά παραγόμενα τρόφιμα. Για τα καφέ που σχεδιάζουν τα δικά τους μπλε ροφήματα, το άρθρο μας για την μπλε σπιρουλίνα για καφέ και καφετέριες καλύπτει συνταγές και το σερβίρισμα.
Από τροφή της λίμνης σε επαγγελματικό συστατικό
Η διαδρομή από τη συλλογή στις λίμνες μέχρι τους καταλόγους των καφέ άλλαξε επίσης τον τρόπο με τον οποίο διαχειρίζονται το συστατικό. Μια παραδοσιακή αποξηραμένη πίτα σπιρουλίνας παρασκευαζόταν και καταναλωνόταν τοπικά. Μια σκόνη που αγοράζεται από ένα ευρωπαϊκό αρτοποιείο ή έναν παρασκευαστή τζελάτο χρειάζεται προδιαγραφές, τεκμηρίωση παρτίδας, διαδικασίες ασφάλειας τροφίμων και σταθερό εφοδιασμό.
Γι’ αυτό οι επαγγελματίες αγοραστές εξετάζουν περισσότερα από το χρώμα όταν επιλέγουν προμηθευτή και ζητούν πιστοποιητικό ανάλυσης, τεχνικό δελτίο δεδομένων και σαφείς οδηγίες αποθήκευσης πριν ένα νέο συστατικό χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή. Το χρώμα μπορεί να είναι αυτό που τραβά πρώτα την προσοχή του πελάτη, όμως η τεκμηρίωση πίσω από αυτό είναι που επιτρέπει σε μια επιχείρηση να σερβίρει το ίδιο μπλε στον κατάλογό της κάθε εβδομάδα.
Αγορά μπλε σπιρουλίνας στην Ευρώπη
Η The Organic Labs προμηθεύει μπλε σκόνη σπιρουλίνας (φυκοκυανίνη από Arthrospira platensis), με απόθεμα και αποστολές από τη Σουηδία. Καφέ, αρτοποιεία, παρασκευαστές τζελάτο και παραγωγοί μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα για το Χύμα μπλε σκόνη σπιρουλίνας 25kg. Για οικιακές κουζίνες, η Μπλε σκόνη σπιρουλίνας – 50g είναι ο απλούστερος τρόπος για να τη δοκιμάσετε.
