Το μάτσα είναι τόσο στενά συνδεδεμένο με την Ιαπωνία, ώστε είναι εύκολο να υποθέσει κανείς ότι ξεκίνησε εκεί. Η ιστορία του στην πραγματικότητα αρχίζει στην Κίνα, όπου το τσάι σε μορφή σκόνης, χτυπημένο με σύρμα, ήταν κάποτε ο μοντέρνος τρόπος κατανάλωσης τσαγιού. Η μέθοδος μεταφέρθηκε στη συνέχεια στην Ιαπωνία, όπου τελειοποιήθηκε επί αιώνες και έγινε η καρδιά της τελετής του τσαγιού.
Σήμερα το μάτσα καλλιεργείται κυρίως στην Ιαπωνία και σερβίρεται σε καφέ από τη Στοκχόλμη έως τη Λισαβόνα. Αυτός ο οδηγός παρακολουθεί πού καλλιεργείται το φυτό του τσαγιού, πώς εξελίχθηκε το μάτσα και πώς βρήκε τον δρόμο του στα ευρωπαϊκά μενού.
Το φυτό του τσαγιού και πού καλλιεργείται
Το μάτσα παρασκευάζεται από το Camellia sinensis, το φυτό του τσαγιού. Το είδος είναι ενδημικό στην περιοχή γύρω από τη νοτιοδυτική Κίνα και τις γειτονικές της περιοχές και αναπτύσσεται καλύτερα σε θερμά, υγρά κλίματα με άφθονες βροχοπτώσεις και καλά στραγγιζόμενο, ελαφρώς όξινο έδαφος.
Το τσάι καλλιεργείται πλέον σε ολόκληρη την Ασία, την Αφρική και αλλού, όμως τα φύλλα που σκιάζονται και χρειάζονται για το μάτσα καλλιεργούνται κυρίως στην Ιαπωνία. Πράσινα τσάγια σε μορφή σκόνης παράγονται επίσης στην Κίνα και σε άλλες χώρες που καλλιεργούν τσάι, με τις δικές τους ποικιλίες και μεθόδους.
Τσάι σε σκόνη στην Κίνα
Η κατανάλωση τσαγιού στην Κίνα έχει πολύ μακρά ιστορία και έχει πάρει διάφορες μορφές. Κατά τη δυναστεία των Σονγκ, τα φύλλα τσαγιού αλέθονταν σε σκόνη και χτυπιούνταν με ζεστό νερό σε ένα μπολ. Οι διαγωνισμοί χτυπήματος, στους οποίους κρίνονταν το χρώμα και ο αφρός του τσαγιού, ήταν δημοφιλές χόμπι στις μορφωμένες τάξεις.
Με την πάροδο του χρόνου, η κατανάλωση τσαγιού στην Κίνα στράφηκε προς την εκχύλιση ολόκληρων φύλλων και η μορφή σε σκόνη άρχισε να παρακμάζει εκεί. Επιβίωσε και εξελίχθηκε πολύ περισσότερο στην Ιαπωνία.
Το μάτσα φτάνει στην Ιαπωνία
Ιάπωνες μοναχοί που ταξίδευαν στην Κίνα για να μελετήσουν τον βουδισμό έφεραν πίσω σπόρους τσαγιού και τη μέθοδο παρασκευής τσαγιού σε σκόνη. Ο μοναχός του Ζεν Εϊσάι, ο οποίος επέστρεψε από την Κίνα στα τέλη του δωδέκατου αιώνα, θεωρείται παραδοσιακά ότι διέδωσε την κατανάλωση τσαγιού στην Ιαπωνία.
Αρχικά, το τσάι σε σκόνη καταναλωνόταν κυρίως στους ναούς του Ζεν. Από εκεί εξαπλώθηκε στην τάξη των πολεμιστών και στην αυλή, και οι συγκεντρώσεις για τσάι έγιναν από μόνες τους κοινωνικές και πολιτιστικές περιστάσεις.
Η τελετή του τσαγιού
Κατά τους επόμενους αιώνες, η παρασκευή και το σερβίρισμα του μάτσα εξελίχθηκαν στην ιαπωνική τελετή του τσαγιού, γνωστή ως chanoyu ή chadō, ο δρόμος του τσαγιού. Οι δάσκαλοι του τσαγιού τη διαμόρφωσαν σε μια πρακτική απλότητας και προσεκτικών κινήσεων, όπου κάθε βήμα, από τον καθαρισμό του μπολ έως το χτύπημα του τσαγιού, ακολουθεί μια καθορισμένη μορφή. Ο δάσκαλος του τσαγιού Σεν νο Ρικιού, που έδρασε τον δέκατο έκτο αιώνα, είναι η μορφή που συνδέεται περισσότερο με αυτήν.
Η τελετή περιλαμβάνει δύο βασικές παρασκευές: το usucha, ένα πιο αραιό τσάι που χτυπιέται μέχρι να δημιουργηθεί ελαφρύς αφρός, και το koicha, ένα πολύ πιο παχύρρευστο τσάι που παρασκευάζεται με περισσότερη σκόνη και λιγότερο νερό.
Πώς αναπτύχθηκε η καλλιέργεια υπό σκιά
Η πρακτική της σκίασης των φυτειών τσαγιού, η οποία χαρίζει στο μάτσα το βαθύ του χρώμα και τη γευστική του νοστιμιά, αναπτύχθηκε στην Ιαπωνία. Οι καλλιεργητές γύρω από το Ούτζι, κοντά στο Κιότο, έγιναν γνωστοί επειδή κάλυπταν τους θάμνους τους με σίτες από καλάμια και άχυρο πριν από την ανοιξιάτικη συγκομιδή, και το τσάι Ούτζι απέκτησε φήμη που διατηρεί μέχρι σήμερα.
Τα επόμενα στάδια, το άχνισμα του φύλλου, η επίπεδη αποξήρανσή του, η αφαίρεση των μίσχων και των νευρώσεων και η αργή άλεσή του σε πέτρινους μύλους, μετέτρεψαν το σκιασμένο φύλλο στο μάτσα που γνωρίζουμε.
Η ανοιξιάτικη συγκομιδή
Οι θάμνοι τσαγιού στην Ιαπωνία συγκομίζονται αρκετές φορές τον χρόνο, όμως η πρώτη συγκομιδή της άνοιξης θεωρείται η πιο πολύτιμη για το μάτσα. Μετά τον χειμώνα, οι νέοι βλαστοί αναπτύσσονται αργά και παραμένουν τρυφεροί, ενώ αυτά τα νεαρά φύλλα δίνουν την πιο απαλή και γλυκιά σκόνη. Τα φύλλα από μεταγενέστερες συγκομιδές έχουν γενικά πιο έντονη γεύση και χρησιμοποιούνται συχνότερα για μαγειρικό μάτσα, δηλαδή το είδος που συναντάται στα λάτε και στη ζαχαροπλαστική.
Το φύλλο μεταποιείται σε τέντσα λίγο μετά τη συγκομιδή. Το τέντσα διατηρείται καλύτερα από τη λεπτή σκόνη, γι' αυτό συχνά αποθηκεύεται και αλέθεται πιο κοντά στην ημερομηνία πώλησης.
Οι περιοχές παραγωγής μάτσα στην Ιαπωνία σήμερα
- Ούτζι, νομός Κιότο: το ιστορικό κέντρο του μάτσα και η ονομασία που συνδέεται συχνότερα με αυτό.
- Νισίο, νομός Αΐτσι: μια περιοχή με μακρά παράδοση, γνωστή για την καλλιέργεια τέντσα, του φύλλου που αλέθεται για να γίνει μάτσα.
- Καγκoσίμα και Σιζουόκα: σημαντικοί νομοί παραγωγής τσαγιού που παράγουν επίσης φύλλα για μάτσα.
- Γιαμέ, νομός Φουκουόκα: περιοχή γνωστή για τα τσάγια που καλλιεργούνται υπό σκιά.
Η περιοχή από μόνη της δεν καθορίζει την ποιότητα. Η ποικιλία, η σκίαση, ο χρόνος συγκομιδής, η επεξεργασία και η άλεση έχουν εξίσου μεγάλη σημασία, και οι σκόνες από την ίδια περιοχή μπορεί να διαφέρουν σημαντικά.
Από τα ιαπωνικά γλυκά στα καφέ όλου του κόσμου
Στην Ιαπωνία, το μάτσα ξεπέρασε εδώ και πολύ καιρό το μπολ του τσαγιού. Οι ζαχαροπλάστες το χρησιμοποιούν σε παραδοσιακά γλυκά, ενώ το παγωτό μάτσα, τα κέικ και το παγωτό μηχανής με μάτσα είναι γνώριμες εικόνες. Αυτές οι χρήσεις έδειξαν ότι το μάτσα λειτουργεί ως γεύση και ως χρώμα στα τρόφιμα, όχι μόνο ως ρόφημα.
Εκτός Ιαπωνίας, το λάτε μάτσα αποτέλεσε το σημείο καμπής. Ο συνδυασμός του μάτσα με αφρόγαλα το έκανε πιο προσιτό σε όσους θεωρούσαν το σκέτο χτυπημένο τσάι υπερβολικά πικρό και ταίριαξε φυσικά σε ένα μενού καφέ δίπλα στον καφέ.
Πώς έφτασε το μάτσα στα ευρωπαϊκά καφέ
Στην Ευρώπη, το μάτσα βρισκόταν αρχικά κυρίως σε εξειδικευμένα καταστήματα τσαγιού και ιαπωνικά εστιατόρια. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει βασικό είδος στα μενού καφέ πολλών ευρωπαϊκών πόλεων, συνήθως ως ζεστό ή κρύο λάτε, συχνά παρασκευασμένο με γάλα βρώμης ή άλλο φυτικό γάλα.
Ακολούθησαν αρτοποιεία, παρασκευαστές παγωτού και καταστήματα τσαγιού με φυσαλίδες, με κέικ μάτσα, κρουασάν, παγωτό και τσάι με γάλα και μάτσα, ενώ το εντυπωσιακό πράσινο χρώμα του το έχει κάνει αγαπημένο σε μενού που βασίζονται στο χρώμα.
Η ανάπτυξη αυτή δημιούργησε ζήτηση για αξιόπιστη προμήθεια εντός Ευρώπης. Ο οδηγός μας για καφέ και καφετέριες που σερβίρουν μάτσα καλύπτει τα ροφήματα και την παρασκευή, ενώ η σελίδα μας για την προμήθεια σκόνης μάτσα στην Ευρώπη εξηγεί την προμήθεια χονδρικής.
Προμηθευτείτε μάτσα για την κουζίνα ή την επιχείρησή σας
Για να δοκιμάσετε μάτσα στο σπίτι, το Premium Organic Matcha Powder – 70g είναι μια πρακτική συσκευασία. Καφέ, αρτοποιεία και κατασκευαστές μπορούν να ζητήσουν προσφορά για το Bulk Organic Matcha Powder 25kg, το οποίο διατίθεται σε απόθεμα και αποστέλλεται από τη Σουηδία.
