Ένα δοχείο παγωτού σε γαλάζιο του ουρανού σε μια βιτρίνα κάνει από μόνο του το μάρκετινγκ. Η σκόνη από άνθη μπλε πεταλούδας χαρίζει αυτό το χρώμα από ένα μόνο φυτικό συστατικό και, επειδή η γεύση της είναι πολύ ήπια, η γεύση του παγωτού παραμένει επιλογή του παρασκευαστή: γάλα, κρέμα γάλακτος, βανίλια, καρύδα ή μέλι.
Τα κατεψυγμένα επιδόρπια εγείρουν βέβαια τα δικά τους ερωτήματα. Πώς πρέπει να προστεθεί η σκόνη στη βάση; Γιατί το χρώμα φαίνεται διαφορετικό μετά το χτύπημα; Τι συμβαίνει σε ένα όξινο σορμπέ; Αυτός ο οδηγός καλύπτει παγωτό με γαλακτοκομικά και φυτικά συστατικά, τζελάτο, σορμπέ και άλλα κατεψυγμένα επιδόρπια.
Γιατί το άνθος μπλε πεταλούδας ταιριάζει στα κατεψυγμένα επιδόρπια
Η σκόνη από άνθη μπλε πεταλούδας είναι το αποξηραμένο, λεπτοαλεσμένο άνθος του Clitoria ternatea. Στα κατεψυγμένα επιδόρπια προσφέρει τρία πρακτικά πλεονεκτήματα:
- χρώμα από μπλε έως λουλακί που ξεχωρίζει στη βιτρίνα
- πολύ ήπια, γήινη και ελαφρώς ανθώδη γεύση, την οποία οι χαμηλές θερμοκρασίες μετριάζουν ακόμη περισσότερο
- ένα μόνο συστατικό προς αναγραφή: άνθος μπλε πεταλούδας
Ο βασικός περιορισμός της είναι ο ίδιος που ισχύει παντού: το χρώμα εξαρτάται από το pH και από το χρώμα της βάσης.
Δοσολογία σε παγωτό και τζελάτο
Η σελίδα του προϊόντος μας σε συσκευασία χονδρικής δίνει ως αρχικό εύρος για παγωτό και τζελάτο το 2–4% της βάσης, προσαρμοσμένο ανάλογα με το χρώμα και τη γεύση που θέλετε. Για μια απαλή παστέλ απόχρωση, ξεκινήστε από το κατώτερο όριο του εύρους ή χαμηλότερα. Φτιάξτε μικρές δοκιμαστικές παρτίδες με διαδοχικές δοσολογίες και συγκρίνετέ τες αφού σκληρύνουν.
Η σκόνη προσθέτει επίσης ξηρή ύλη. Οι παρασκευαστές τζελάτο που εξισορροπούν τις συνταγές τους ως προς τα στερεά θα πρέπει να την συμπεριλάβουν στον υπολογισμό, ιδίως προς το ανώτερο άκρο του εύρους.
Διασπορά: πώς να πετύχετε ομοιόμορφο χρώμα
Η ξηρή σκόνη που προστίθεται απευθείας σε κρύα βάση τείνει να σβολιάζει. Η τυπική μέθοδος παρασκευής τζελάτο λειτουργεί καλά και εδώ:
- Αναμείξτε σε ξηρή μορφή τη σκόνη από άνθη μπλε πεταλούδας με τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και το σταθεροποιητικό.
- Προσθέστε το ξηρό μείγμα στο υγρό ενώ είναι ζεστό και αναμειγνύεται.
- Χτυπήστε με ραβδομπλέντερ ή ομογενοποιήστε, ώστε να διαλυθούν τυχόν μικροί σβόλοι.
- Αφήστε τη βάση να ωριμάσει και να κρυώσει όπως συνήθως και ανακατέψτε την πριν από την κατάψυξη στην παγωτομηχανή, επειδή τα λεπτά σωματίδια μπορεί να κατακαθίσουν κατά την ωρίμανση.
Αν δείτε στίγματα σε μια πολύ ανοιχτόχρωμη βάση, περάστε την από λεπτό σουρωτήρι πριν από την κατάψυξη.
Βάσεις με γαλακτοκομικά
Το γάλα και η κρέμα γάλακτος είναι λευκά, επομένως μετατρέπουν το άνθος μπλε πεταλούδας σε παστέλ αποχρώσεις από γαλάζιο του ουρανού έως περβάνς. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος ανοίγει ακόμη περισσότερο την απόχρωση.
Οι βάσεις τύπου κρέμας με κρόκο αυγού είναι κίτρινες και το μπλε μαζί με το κίτρινο δίνει αποχρώσεις από πετρόλ έως πράσινο. Για καθαρό μπλε, καλύτερη αφετηρία είναι μια λευκή βάση χωρίς κρόκο, όπως μια βάση τύπου fior di latte. Το μέλι και η καραμέλα προσθέτουν τους δικούς τους κιτρινοκάστανους τόνους και έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα.
Φυτικές βάσεις
Τα φυτικά κατεψυγμένα επιδόρπια διαφέρουν περισσότερο από τα γαλακτοκομικά, επειδή οι βάσεις τους διαφέρουν τόσο πολύ ως προς το χρώμα:
- Το γάλα καρύδας είναι λευκό και ταιριάζει φυσικά με το άνθος μπλε πεταλούδας, τόσο χρωματικά όσο και γευστικά.
- Οι βάσεις βρόμης είναι μπεζ και μπορεί να μετατοπίσουν την απόχρωση προς το πετρόλ.
- Οι βάσεις αμυγδάλου και σόγιας είναι ανοιχτόχρωμες αλλά όχι κατάλευκες, επομένως ελέγξτε το χρώμα σε σχέση με τον στόχο σας.
Όπως και με τα γαλακτοκομικά, δοκιμάστε ολόκληρη τη συνταγή, συμπεριλαμβανομένων των γλυκαντικών και των σταθεροποιητικών, και όχι μόνο την απλή βάση.
Σορμπέ και όξινες βάσεις
Σε όξινες συνταγές, το άνθος μπλε πεταλούδας γίνεται βιολετί, μωβ ή ροζ. Ένα σορμπέ λεμονιού ή λάιμ με άνθος μπλε πεταλούδας γίνεται από απαλό ροζ έως λιλά και όσο πιο όξινο είναι το σορμπέ, τόσο πιο ροζ γίνεται.
Αντί να το αντιμετωπίσετε ως πρόβλημα, μπορείτε να το αξιοποιήσετε: ένα σορμπέ λεμονιού και άνθους μπλε πεταλούδας σε ροζ ή μωβ, ή ένα δοχείο δύο τόνων με μπλε fior di latte δίπλα σε μωβ σορμπέ λεμονιού. Το παγωμένο γιαούρτι και το τζελάτο γιαουρτιού είναι ελαφρώς όξινα και συνήθως βγαίνουν λεβαντί αντί για μπλε.
Το χρώμα μετά τη θέρμανση, το χτύπημα και την κατάψυξη
Το χρώμα της υγρής βάσης δεν είναι το χρώμα του τελικού προϊόντος. Το χτύπημα ενσωματώνει αέρα στο μείγμα και όσο μεγαλύτερη είναι η διόγκωση, τόσο πιο ανοιχτόχρωμο φαίνεται το παγωτό. Η κατάψυξη και η σκλήρυνση επηρεάζουν επίσης τον τρόπο με τον οποίο φαίνεται το χρώμα.
Να αξιολογείτε πάντα το χρώμα αφού σκληρύνει και ξανά μετά από αρκετές ημέρες στη βιτρίνα. Ο έντονος φωτισμός της βιτρίνας μπορεί με την πάροδο του χρόνου να απαλύνει τα φυτικά χρώματα, επομένως αξίζει να ελέγχετε ένα δοχείο στο τέλος της συνήθους περιόδου έκθεσής του.
Το άνθος μπλε πεταλούδας αντέχει τα θερμά και καυτά στάδια της προετοιμασίας της βάσης και τα άνθη παραδοσιακά εκχυλίζονται σε καυτό νερό. Παρ’ όλα αυτά, εφαρμόστε το κανονικό πρόγραμμα παστερίωσης με τη σκόνη μέσα στη βάση και ελέγξτε το χρώμα του τελικού προϊόντος, αντί να θεωρήσετε ότι η απόχρωση θα ταιριάξει με ένα μη θερμασμένο δείγμα.
Νερά, επικαλύψεις και άλλα κατεψυγμένα επιδόρπια
- Μπλε νερά: χτυπήστε τη σκόνη από άνθη μπλε πεταλούδας σε ζεστό σιρόπι ζάχαρης, αφήστε το να κρυώσει και δημιουργήστε νερά μέσα σε παγωτό βανίλια ή καρύδα.
- Μαλακό παγωτό: ένα μείγμα μπλε μαλακού παγωτού λειτουργεί όπως μια βάση τζελάτο· ελέγξτε το χρώμα καθώς βγαίνει από τη μηχανή.
- Παγωμένες γρανίτες σε ξυλάκι: οι γρανίτες με βάση το νερό παραμένουν μπλε, ενώ οι γρανίτες λεμονάδας γίνονται μωβ, και η τοποθέτηση των δύο σε στρώσεις δημιουργεί ριγέ γρανίτα.
- Μιλκσέικ: χτυπήστε μια μπλε βάση με παγωτό βανίλια και γάλα.
- Σεμιφρέντο και παγωμένη μους: προσθέστε το χρώμα στο συστατικό της κρέμας ή της μαρέγκας.
Δοκιμές και αύξηση παραγωγής
Ξεκινήστε με μικρές παρτίδες και καταγράψτε τη δοσολογία, τη συνταγή της βάσης, τα συστατικά που επηρεάζουν το pH και το χρώμα μετά τη σκλήρυνση. Μόλις λειτουργήσει μια συνταγή, διατηρήστε ακριβώς την ίδια δοσολογία και βάση σε μεγαλύτερη κλίμακα και συγκρίνετε τις νέες παρτίδες σκόνης με ένα διατηρημένο δείγμα του τελικού προϊόντος. Η φυσική διαφοροποίηση μεταξύ παρτίδων είναι φυσιολογική και ένα μικρό εύρος δοσολογίας στη συνταγή διευκολύνει τη διόρθωση.
Αν ψήνετε επίσης χωνάκια, γκοφρέτες ή κέικ για να τα σερβίρετε μαζί με το παγωτό σας, ο οδηγός μας για το ψήσιμο με σκόνη από άνθη μπλε πεταλούδας καλύπτει τις ίδιες δοκιμές για τον φούρνο. Για σύγκριση με ένα άλλο συνηθισμένο μπλε χρώμα, δείτε το άνθος μπλε πεταλούδας έναντι μπλε σπιρουλίνας.
Προμήθεια για παρασκευαστές παγωτού
Η The Organic Labs προμηθεύει το Bulk Butterfly Pea Powder 25kg σε βαρέλια, από ένα μόνο βαρέλι των 25 kg για κουζίνες που δοκιμάζουν το άνθος μπλε πεταλούδας στο μενού τους έως ολόκληρες παλέτες των 500 kg (20 × βαρέλια των 25 kg) για παραγωγούς και διανομείς παγωτού. Εκδίδεται COA για κάθε παρτίδα και διατίθενται δείγματα, ώστε να δοκιμάσετε το χρώμα στη δική σας βάση. Για μικρές δοκιμές στο σπίτι ή σε εργαστήριο δοκιμών, το Butterfly Pea Powder 70g είναι ένας γρήγορος τρόπος για να ξεκινήσετε.
