Το pandan και το matcha εμφανίζονται συχνά το ένα δίπλα στο άλλο στους καταλόγους των καφέ και, με μια πρώτη ματιά, μοιάζουν με δύο εκδοχές του ίδιου πράγματος: μια λεπτή πράσινη σκόνη που κάνει πράσινο το γάλα, το μείγμα για κέικ ή το τζελάτο. Στο φλιτζάνι όμως είναι πολύ διαφορετικά. Το ένα είναι τσάι με φυτικό, ελαφρώς πικρό χαρακτήρα· το άλλο είναι ένα αρωματικό φύλλο που μυρίζει γλυκά και έχει γεύση πιο κοντά στη βανίλια και την καρύδα.
Για καφέ, αρτοποιεία και οικιακούς μάγειρες που επιλέγουν ανάμεσά τους ή σχεδιάζουν να προσφέρουν και τα δύο, αυτός ο οδηγός συγκρίνει το pandan και το matcha ως προς το φυτό, τη γεύση, την καφεΐνη, το χρώμα και τη χρήση.
Δύο άσχετα μεταξύ τους φυτά
Το matcha προέρχεται από το φυτό του τσαγιού, Camellia sinensis, τον ίδιο αειθαλή θάμνο από τον οποίο προέρχονται το πράσινο, το μαύρο και το oolong τσάι. Το pandan προέρχεται από το Pandanus amaryllifolius, ένα τροπικό φυτό της οικογένειας των pandanus, με μακριά φύλλα που μοιάζουν με λεπίδες. Τα δύο φυτά δεν συγγενεύουν και καλλιεργούνται, επεξεργάζονται και χρησιμοποιούνται με πολύ διαφορετικούς τρόπους.
Το κοινό τους είναι απλό: και τα δύο είναι πράσινα φύλλα που μετατρέπονται σε σκόνη και προσφέρουν ταυτόχρονα χρώμα και γεύση σε μια συνταγή.
Πώς παρασκευάζεται κάθε σκόνη
Το matcha παρασκευάζεται από θάμνους τσαγιού που σκιάζονται για αρκετές εβδομάδες πριν από τη συγκομιδή. Τα φύλλα αχνίζονται, αποξηραίνονται επίπεδα και απαλλάσσονται από τους μίσχους και τις νευρώσεις τους, στη συνέχεια αλέθονται πολύ λεπτά, παραδοσιακά σε γρανιτόμυλους που περιστρέφονται αργά. Το matcha συνδέεται στενά με την Ιαπωνία, όπου χτυπιέται με ζεστό νερό χρησιμοποιώντας ένα σύρμα από μπαμπού και σερβίρεται στην τελετή του τσαγιού.
Η σκόνη pandan παρασκευάζεται με την αποξήρανση των φύλλων pandan και την άλεσή τους σε λεπτή σκόνη. Στις κουζίνες όπου χρησιμοποιείται παραδοσιακά, το pandan χρησιμοποιείται κυρίως φρέσκο, ως ολόκληρα φύλλα ή ως χυμός που στύβεται από πολτοποιημένα φύλλα, επομένως η σκόνη είναι πάνω απ' όλα μια πρακτική μορφή: διατηρεί το χρώμα και το άρωμα του φύλλου σε μορφή που μεταφέρεται, αποθηκεύεται και μετριέται εύκολα.
Γεύση: φυτικό τσάι έναντι γλυκού αρώματος
Αυτή είναι η μεγαλύτερη διαφορά ανάμεσα στα δύο.
- Το matcha έχει φρέσκια και φυτική γεύση, με αλμυρή επίγευση ουμάμι, ήπια γλυκύτητα και απαλή πικράδα στο τελείωμα. Αναγνωρίζεται ξεκάθαρα ως τσάι.
- Το pandan βασίζεται κυρίως στο άρωμα: γλυκό, σαν βανίλια και ελαφρώς ξηρώδες, με μια ελαφριά χορτώδη νότα και διακριτικές νότες καρύδας. Δεν έχει χαρακτήρα τσαγιού και πολλοί συγκρίνουν το άρωμά του με αυτό του φρεσκομαγειρεμένου αρωματικού ρυζιού.
Με γάλα, το matcha διατηρεί μια γεύση τσαγιού που ορισμένοι πελάτες λατρεύουν, ενώ άλλοι τη βρίσκουν υπερβολικά έντονη. Το pandan με γάλα γίνεται απαλό και θυμίζει επιδόρπιο, γεγονός που το καθιστά εύκολη πρώτη επιλογή πράσινου ροφήματος για όσους δεν απολαμβάνουν την πικράδα του matcha. Για πιο αναλυτική περιγραφή, δείτε τον οδηγό μας για το τι γεύση έχει το pandan.
Καφεΐνη
Το matcha είναι τσάι και, όπως όλα τα τσάγια από Camellia sinensis, περιέχει καφεΐνη. Επειδή καταναλώνεται ολόκληρο το αλεσμένο φύλλο αντί να εκχυλιστεί και να απομακρυνθεί, η καφεΐνη καταλήγει στο ρόφημα.
Το pandan δεν είναι τσάι. Είναι το φύλλο ενός άσχετου μεταξύ τους φυτού και δεν είναι γνωστό ως πηγή καφεΐνης, επομένως ένα latte pandan χωρίς εσπρέσο είναι διαφορετικού τύπου ρόφημα από ένα latte matcha. Ένα καφέ που θέλει να αναφέρει στον κατάλογό του ότι ένα ρόφημα pandan δεν περιέχει καφεΐνη θα πρέπει πρώτα να το επιβεβαιώσει με τις προδιαγραφές του προμηθευτή και να θυμάται ότι μια δόση εσπρέσο ή μια βάση τσαγιού αλλάζει την απάντηση.
Χρώμα και συμπεριφορά
Και οι δύο σκόνες οφείλουν το χρώμα τους στη χλωροφύλλη, την πράσινη χρωστική των φύλλων, επομένως αντιδρούν στα ίδια πράγματα. Η θερμότητα, το φως, ο αέρας και η οξύτητα μεταβάλλουν τη χλωροφύλλη από έντονο πράσινο προς το λαδί. Ένα ψημένο παντεσπάνι δεν θα μοιάζει ποτέ ακριβώς με τη σκόνη που χρησιμοποιήθηκε σε αυτό, όποια από τις δύο κι αν επιλέξετε.
Οι αποχρώσεις διαφέρουν. Το καλό matcha κυμαίνεται από λαμπερό έως βαθύ πράσινο του νεφρίτη και η σκίαση των θάμνων του τσαγιού είναι ένας από τους λόγους για την έντασή του. Η σκόνη φύλλων pandan δίνει ένα φυσικό πράσινο που γίνεται πιο απαλό και ανοιχτό όταν αναμειχθεί με γάλα ή αλεύρι. Πολλοί περιμένουν τα επιδόρπια pandan να έχουν έντονο σμαραγδί χρώμα, όμως αυτή η εμφάνιση συνήθως προέρχεται από χρωστικές που προστίθενται στις πάστες pandan και όχι από το ίδιο το φύλλο.
Στην πράξη, ισχύουν και για τα δύο οι ίδιοι κανόνες χειρισμού:
- τα κρύα και άψητα προϊόντα, όπως τα παγωμένα ροφήματα, οι κρέμες και το τζελάτο, διατηρούν το πιο έντονο χρώμα
- τα όξινα συστατικά, όπως ο χυμός εσπεριδοειδών, θαμπώνουν το πράσινο, επομένως κρατήστε τα σε ξεχωριστή στρώση όταν η εμφάνιση έχει σημασία
- και οι δύο σκόνες πρέπει να αποθηκεύονται καλά σφραγισμένες, σε δροσερό μέρος και μακριά από το φως
Προετοιμασία κάθε σκόνης
Το matcha συνήθως κοσκινίζεται και χτυπιέται σε νερό περίπου στους 70–80 °C, επειδή το νερό που βράζει αναδεικνύει περισσότερη πικράδα. Το pandan διαλύεται καλύτερα αν πρώτα ανακατευτεί με λίγο ζεστό γάλα ή νερό ώστε να σχηματιστεί μια λεία πάστα, πριν προστεθεί το υπόλοιπο υγρό· για ένα latte pandan 300 ml, τα 3–5 g σκόνης είναι ένα καλό σημείο εκκίνησης.
Καμία από τις δύο σκόνες δεν διαλύεται πλήρως. Και οι δύο αποτελούνται από αλεσμένα φύλλα, επομένως παραμένουν αιωρούμενες για λίγο και στη συνέχεια κατακάθονται, ενώ ένα γρήγορο ανακάτεμα πριν από την κατανάλωση διατηρεί το ρόφημα ομοιόμορφο.
Χρήσεις: Πού ξεχωρίζει κάθε σκόνη
Το matcha ταιριάζει σε:
- τσάι που χτυπιέται με σύρμα και latte με έντονο χαρακτήρα τσαγιού
- επιδόρπια όπου το άρωμα του τσαγιού είναι το ζητούμενο, όπως το τιραμισού matcha ή τα financiers
- συνδυασμούς με φράουλα, κόκκινα φασόλια και λευκή σοκολάτα
Το pandan ταιριάζει σε:
- γλυκά, αρωματικά latte και παγωμένα ροφήματα, ιδιαίτερα με γάλα καρύδας
- κέικ σιφόν, παντεσπάνια, βάφλες και ντόνατς
- κρέμες καρύδας, αλείμματα τύπου kaya, κρέμες και γεμίσεις
- παγωτό και τζελάτο, μόνο του ή με καρύδα και φοινικοζάχαρη
Και τα δύο λειτουργούν καλά σε bubble tea, smoothies και μπισκότα βουτύρου.
Χρήση pandan και matcha μαζί
Επειδή οι γεύσεις τους είναι τόσο διαφορετικές, το pandan και το matcha μπορούν να συνυπάρχουν σε έναν κατάλογο χωρίς να ανταγωνίζονται. Ένα καφέ μπορεί να προσφέρει και τα δύο σε μια μικρή ενότητα πράσινων ροφημάτων: matcha για πελάτες που θέλουν τσάι και pandan για όσους θέλουν κάτι πιο απαλό και γλυκό. Στα επιδόρπια, ένα παντεσπάνι pandan με κρέμα matcha ή ένα πράσινο ρόφημα δύο στρώσεων επιτρέπει στους πελάτες να δοκιμάσουν την αντίθεση. Δοκιμάστε προσεκτικά την ισορροπία, καθώς η πικράδα του matcha μπορεί εύκολα να καλύψει το λεπτό άρωμα του pandan.
Ποιο να επιλέξετε;
Επιλέξτε matcha αν θέλετε ένα τσάι, μια πιο έντονη και αλμυρή γεύση και ένα ρόφημα που περιέχει καφεΐνη. Επιλέξτε pandan αν θέλετε ένα πράσινο ρόφημα ή επιδόρπιο με γλυκό άρωμα που θυμίζει βανίλια, συνδυάζεται φυσικά με την καρύδα και απευθύνεται σε όσους βρίσκουν το matcha υπερβολικά πικρό. Για έναν πλήρη κατάλογο, τα δύο συμπληρώνουν πολύ καλά το ένα το άλλο. Ο οδηγός μας για το πώς να χρησιμοποιείτε τη σκόνη pandan καλύπτει την ανάμειξη και τις ποσότητες.
Αγορά pandan και matcha
Οι οικιακοί μάγειρες που θέλουν να δοκιμάσουν matcha μπορούν να ξεκινήσουν με τη συσκευασία λιανικής Premium Organic Matcha Powder – 70g, ενώ οι οδηγοί μας για το pandan εξηγούν πώς να χρησιμοποιείτε το pandan στην οικιακή κουζίνα. Καφέ, αρτοποιεία και κατασκευαστές μπορούν να ζητήσουν προσφορές και δείγματα και για τα δύο: σκόνη pandan χονδρικής σε βαρέλια των 25 kg και Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
