Δύο ροζ σκόνες συχνά βρίσκονται η μία δίπλα στην άλλη στους πάγκους των καφέ και στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής: η σκόνη σάκουρα και η ροζ πιτάγια. Η σκόνη σάκουρα παρασκευάζεται από τα άνθη της ιαπωνικής ανθισμένης κερασιάς, Prunus serrulata. Η σκόνη ροζ πιτάγιας προέρχεται από φρούτο του δράκου με κόκκινη σάρκα, τον καρπό ενός αναρριχώμενου κάκτου του γένους Selenicereus.
Και οι δύο κάνουν ένα λάτε ή μια βουτυρόκρεμα ροζ, και εκεί τελειώνει σε μεγάλο βαθμό η ομοιότητα. Η μία είναι ένα άνθος που επιλέγεται κυρίως για τη γεύση του, ενώ η άλλη είναι ένα φρούτο που επιλέγεται κυρίως για το χρώμα του. Αυτή η σύγκριση απευθύνεται σε καφέ, αρτοποιεία και δημιουργούς προϊόντων που αποφασίζουν ποια να χρησιμοποιήσουν ή πώς να χρησιμοποιήσουν και τις δύο.
Ένα Άνθος και Ένα Φρούτο
Η σάκουρα είναι το άνθος των ανθισμένων κερασιών που κατάγονται από την Ιαπωνία, την Κορέα και την Κίνα. Για χρήση σε τρόφιμα, τα άνθη αποξηραίνονται και αλέθονται λεπτά. Το συστατικό συνδέεται με την ιαπωνική άνοιξη, την απόλαυση της θέασης των ανθισμένων δέντρων και εποχικά γλυκά, όπως το sakura mochi. Ο οδηγός μας για το τι είναι η σάκουρα καλύπτει το φυτό και την ιστορία του.
Η πιτάγια, ή φρούτο του δράκου, αναπτύσσεται σε έναν αναρριχώμενο κάκτο με μακριούς, τριγωνικούς βλαστούς και μεγάλα άνθη που ανοίγουν τη νύχτα. Ο καρπός έχει ροζ, δερματώδη φλούδα με λέπια στις άκρες των οποίων υπάρχει πράσινο χρώμα, και λευκή ή κόκκινη σάρκα με μικροσκοπικούς μαύρους σπόρους. Το φυτό κατάγεται από την Αμερική και πλέον καλλιεργείται ευρέως σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές, μεταξύ άλλων στη Νοτιοανατολική Ασία. Η σκόνη ροζ πιτάγιας παρασκευάζεται από τις ποικιλίες με κόκκινη σάρκα.
Δύο Διαφορετικές Χρωστικές
Οι δύο ροζ αποχρώσεις προέρχονται από διαφορετικές οικογένειες χρωστικών, και αυτό επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρονται σε μια συνταγή.
- Η σάκουρα οφείλει το ροζ χρώμα της στις ανθοκυανίνες, τις χρωστικές που ευθύνονται για πολλά κόκκινα και μωβ άνθη και φρούτα. Τα χρώματα των ανθοκυανινών ανταποκρίνονται στο pH: τείνουν να φαίνονται πιο ροζ σε όξινες συνθήκες και μπορεί να γίνουν πιο θαμπά, μωβ ή γκριζωπά όταν ένα μείγμα γίνει ουδέτερο ή αλκαλικό.
- Η ροζ πιτάγια χρωματίζεται από τις βεταλαΐνες, την οικογένεια χρωστικών που δίνει χρώμα και στα παντζάρια. Οι βεταλαΐνες διατηρούν το ροζ χρώμα τους στο ελαφρώς όξινο έως ουδέτερο εύρος των περισσότερων ροφημάτων και επιδορπίων.
Και οι δύο είναι φυσικά χρώματα, και αμφότερα επηρεάζονται από την παρατεταμένη θέρμανση, το έντονο φως και τον αέρα. Ένα κρύο ρόφημα, ένα γλάσο ή ένα τζελάτο αναδεικνύει το ροζ και των δύο πιο καθαρά από ένα κέικ που ψήνεται για πολλή ώρα στον φούρνο.
Χρώμα: Απαλό Ροζ έναντι Έντονο Ματζέντα
Αυτή είναι η διαφορά που βλέπουν πρώτα οι πελάτες. Η σκόνη σάκουρα δίνει ένα φυσικό, απαλό ροζ. Στο γάλα γίνεται ένα διακριτικό ροδακινί, κοντά στο χρώμα του ίδιου του άνθους, και αποπνέει λεπτότητα και εποχικότητα αντί για ένταση.
Η ροζ πιτάγια δίνει ένα έντονο ματζέντα έως βαθύ ροζ. Μικρή ποσότητα χρωματίζει μεγάλο όγκο και παραμένει φωτεινή ακόμη και μέσα σε γάλα ή ανοιχτόχρωμη κρέμα. Αν ζητούμενο είναι ένα ροζ που ξεχωρίζει από την άλλη άκρη του χώρου, η πιτάγια το πετυχαίνει με λιγότερη σκόνη.
Η μόνη αξιόπιστη σύγκριση είναι μια δοκιμή δίπλα-δίπλα. Αναμείξτε ίσα βάρη από την καθεμία στην ίδια βάση γάλακτος, βουτυρόκρεμας ή τζελάτο και παρατηρήστε τα μαζί, στο φως της ημέρας και υπό τον φωτισμό του δικού σας καταστήματος.
Γεύση: Εκεί όπου Υπερέχει η Σάκουρα
Η σάκουρα είναι πρώτα απ’ όλα συστατικό γεύσης. Η γεύση της είναι λεπτή και ανθώδης, ελαφρώς γλυκιά και διακριτικά φρουτώδης, και οι πελάτες την αντιλαμβάνονται: ένα λάτε σάκουρα πρέπει να έχει γεύση άνθους και όχι απλώς να φαίνεται ροζ. Ο οδηγός μας για το τι γεύση έχει η σάκουρα εξηγεί πώς το γάλα, η ζάχαρη, η θερμότητα και το κρύο την αλλάζουν.
Η ροζ πιτάγια έχει ήπια, ελαφρώς γλυκιά γεύση με διακριτική φρουτώδη νότα. Στις περισσότερες συνταγές παραμένει στο παρασκήνιο, και αυτός ακριβώς είναι ο λόγος που είναι δημοφιλής: προσθέτει χρώμα χωρίς να ανταγωνίζεται τη βανίλια, την καρύδα, το μάνγκο ή τα μούρα.
- Επιλέξτε σάκουρα όταν η ανθώδης γεύση είναι το βασικό χαρακτηριστικό του προϊόντος: ένα ανοιξιάτικο λάτε, μια κρέμα σάκουρα, ένα τζελάτο με άνθη κερασιάς.
- Επιλέξτε ροζ πιτάγια όταν κυριαρχεί κάποια άλλη γεύση και το ροζ προορίζεται κυρίως για την εμφάνιση.
Ροφήματα και Μενού Καφέ
Και οι δύο σκόνες λειτουργούν σε λάτε, κρύα ροφήματα γάλακτος, smoothies και τσάι με φυσαλίδες. Η σάκουρα ταιριάζει σε ροφήματα που πωλούνται για τη γεύση και την εποχική τους ιστορία: ζεστά και κρύα λάτε σάκουρα, τσάι γάλακτος σάκουρα, ένα ρόφημα σε στρώσεις με σάκουρα και μάτσα. Η πιτάγια είναι η γνώριμη επιλογή για bowls με smoothie, smoothies φρούτων, λεμονάδες και ροφήματα σε στρώσεις όπου το έντονο ροζ στρώμα είναι το ζητούμενο.
Σε έναν πίνακα μενού, δύο ροζ ροφήματα μοιάζουν. Περιγράψτε τα με βάση τη γεύση τους, για παράδειγμα ένα λάτε με ανθισμένη κερασιά δίπλα σε ένα δροσιστικό ρόφημα με φρούτο του δράκου και καρύδα, ώστε οι πελάτες να γνωρίζουν τι παραγγέλνουν.
Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική
Και οι δύο σκόνες προσθέτουν στερεά φυτικής προέλευσης που απορροφούν μέρος των υγρών, επομένως οι χυλοί μπορεί να χρειάζονται μικρή προσαρμογή. Και οι δύο έχουν το πιο έντονο χρώμα τους σε στοιχεία που δεν ψήνονται ή θερμαίνονται μόνο ήπια: βουτυρόκρεμα, γλάσο τυριού κρέμα, γκανάς λευκής σοκολάτας, μους και γλάσα.
Στα αρτοσκευάσματα, λάβετε υπόψη την ευαισθησία του pH της σάκουρας. Οι χυλοί που φουσκώνουν με πολλή μαγειρική σόδα τείνουν να είναι αλκαλικοί και μπορεί να θαμπώσουν το ροζ της, ενώ όξινα συστατικά όπως το βουτυρόγαλα ή το γιαούρτι βοηθούν στη διατήρησή του. Το παρατεταμένο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία επίσης απαλύνει το ανθώδες άρωμα της σάκουρας. Η πιτάγια δίνει πιο έντονο χρώμα σε ένα παντεσπάνι ή σε ένα κέλυφος μακαρόν, αλλά προσφέρει ελάχιστη δική της γεύση.
Παγωτό και Τζελάτο
Τα παγωμένα επιδόρπια ταιριάζουν και στα δύο, επειδή δεν υπάρχει παρατεταμένο ψήσιμο. Η σάκουρα δίνει ένα παστέλ τζελάτο με ανθώδη γεύση, που συνδυάζεται καλά με γάλα, λευκή σοκολάτα, πάστα κόκκινων φασολιών ή φράουλα. Η πιτάγια δίνει έντονα ματζέντα σορμπέ, στροβιλισμούς και νερά, και λειτουργεί καλά σε βάσεις καρύδας και άλλες φυτικές βάσεις.
Χρήση και των Δύο Μαζί
Μερικές φορές ένα προϊόν με σάκουρα χρειάζεται πιο έντονο ροζ από αυτό που δίνει μόνη της η ανθισμένη κερασιά: ένα τζελάτο σε βιτρίνα με έντονο φωτισμό ή ένα ρόφημα σε στρώσεις που πρέπει να φωτογραφίζεται όμορφα. Μικρή ποσότητα ροζ πιτάγιας μπορεί να βαθύνει την απόχρωση, ενώ η σάκουρα διατηρεί τη γεύση.
Προσθέστε την πιτάγια σταδιακά. Σε χαμηλές ποσότητες η ήπια γεύση της παραμένει διακριτική, αλλά η υπερβολική ποσότητα μετατοπίζει το χρώμα από ροζ άνθους προς το ματζέντα και απομακρύνει το προϊόν από την απαλή εμφάνιση που οι πελάτες συνδέουν με τη σάκουρα. Και τα δύο συστατικά εμφανίζονται στην ετικέτα, ώστε οι πελάτες να βλέπουν τι δίνει το χρώμα στο προϊόν.
Ποια Πρέπει να Επιλέξετε;
- Ανθώδη γεύση που μπορούν να γευτούν οι πελάτες: σάκουρα.
- Έντονο ροζ με ελάχιστη γεύση: ροζ πιτάγια.
- Ανοιξιάτικο ή εμπνευσμένο από την Ιαπωνία μενού: σάκουρα.
- Τροπικές ιδέες, ιδέες με μούρα ή bowls με smoothie: ροζ πιτάγια.
- Γεύση σάκουρα με πιο βαθύ ροζ: και τα δύο, με τη σάκουρα να κυριαρχεί.
Ό,τι κι αν επιλέξετε, αξιολογήστε το αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν, στη θερμοκρασία σερβιρίσματος και υπό τον φωτισμό στον οποίο θα το βλέπουν οι πελάτες σας.
Παραγγελία Σάκουρας και Ροζ Πιτάγιας
Οι επιχειρήσεις μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα για τη Χύδην Σκόνη Σάκουρα 25kg, η οποία παρέχεται σε βαρέλια των 25 kg και αποστέλλεται από τη Σουηδία. Οι υπόλοιπες σκόνες μας διατίθενται χύδην με τους ίδιους όρους, επομένως η Χύδην Σκόνη Ροζ Πιτάγιας 25kg μπορεί να συμπεριληφθεί στο ίδιο αίτημα. Για οικιακές κουζίνες, η συσκευασία Σκόνη Ροζ Πιτάγιας – 70g είναι ένας εύκολος τρόπος να δοκιμάσετε το χρώμα του φρούτου του δράκου, ενώ οι οδηγοί μας για τη σάκουρα εξηγούν πώς να δουλέψετε με τα άνθη κερασιάς.
