Το pandan είναι μία από τις χαρακτηριστικές γεύσεις της κουζίνας της Νοτιοανατολικής Ασίας. Αρωματίζει το ρυζάκι με καρύδα του μαλαισιανού nasi lemak, δίνει χρώμα στα ινδονησιακά γλυκά από ρύζι, νοστιμίζει τα φιλιππινέζικα επιδόρπια και χρησιμοποιείται για το τύλιγμα του ταϊλανδέζικου τηγανητού κοτόπουλου. Ωστόσο, το ίδιο το φυτό είναι ταπεινό: ένας φυλλώδης τροπικός θάμνος που πολλές οικογένειες καλλιεργούν σε γλάστρα ή σε μια γωνιά του κήπου.
Αυτός ο οδηγός εξετάζει πού καλλιεργείται το pandan, πώς το χρησιμοποιούν διάφορες κουζίνες και πώς ταξίδεψε από τους τροπικούς κήπους στις καφετέριες και τα αρτοποιεία της Ευρώπης.
Το φυτό πίσω από τη γεύση
Το pandan που χρησιμοποιείται στη μαγειρική είναι το Pandanus amaryllifolius, μέλος της οικογένειας των πανδανιδών. Αναπτύσσεται σε συστάδα με μακριά, στενά, γυαλιστερά φύλλα που ξεκινούν σπειροειδώς από έναν κοντό βλαστό και καλλιεργείται αποκλειστικά για αυτά τα αρωματικά φύλλα.
Το είδος είναι γνωστό σχεδόν αποκλειστικά ως καλλιεργούμενο φυτό. Η ακριβής άγρια προέλευσή του παραμένει αβέβαιη και συνήθως πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα και παραφυάδες, όχι με σπόρους. Αυτό που είναι σαφές είναι ότι καλλιεργείται σε όλη την τροπική Ασία εδώ και πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και μεταφέρεται από κήπο σε κήπο ως φυτό της κουζίνας.
Πού καλλιεργείται σήμερα το pandan
Το pandan χρειάζεται ζέστη, υγρασία και υγρό έδαφος και δεν αντέχει τον παγετό. Καλλιεργείται σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία και πέρα από αυτήν, μεταξύ άλλων σε:
- Μαλαισία και Σιγκαπούρη
- Ινδονησία
- Ταϊλάνδη
- Βιετνάμ και Καμπότζη
- τις Φιλιππίνες
- τη Σρι Λάνκα
Καλλιεργείται επίσης σε άλλες τροπικές περιοχές με παρόμοιο κλίμα. Η παραγωγή κυμαίνεται από αγροκτήματα και μικρές καλλιέργειες έως οικιακούς κήπους. Στους τροπικούς, το φυτό συνεχίζει να βγάζει νέα φύλλα, ώστε να μπορούν να κόβονται επανειλημμένα από την ίδια συστάδα όλο τον χρόνο.
Στο μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης, το pandan μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε εσωτερικό χώρο ή σε θερμοκήπιο. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα φρέσκα φύλλα σπάνια βρίσκονται εκτός των ασιατικών παντοπωλείων, όπου συνήθως πωλούνται κατεψυγμένα.
Το pandan στις κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας
Κάθε κουζίνα χρησιμοποιεί το pandan με τον δικό της τρόπο, όμως ο συνδυασμός του με την καρύδα και τη ζάχαρη συναντάται σχεδόν σε όλες.
Μαλαισία και Σιγκαπούρη
Το pandan αρωματίζει την kaya, τη μαρμελάδα με καρύδα και αυγό που τρώγεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί στο πρωινό, καθώς και το ρυζάκι με καρύδα του nasi lemak. Το κέικ pandan chiffon, ψηλό, αφράτο και ανοιχτοπράσινο, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα κέικ της περιοχής, ενώ πολλά kuih, μικρά γλυκά από ρυζάλευρο και καρύδα, αρωματίζονται ή χρωματίζονται με pandan.
Ινδονησία
Το pandan δίνει χρώμα στα klepon, μπαλάκια από κολλώδες ρύζι γεμισμένα με φοινικοζάχαρη και τυλιγμένα σε τριμμένη καρύδα, καθώς και στα dadar gulung, λεπτές πράσινες τηγανίτες τυλιγμένες γύρω από γλυκιά καρύδα. Αρωματίζει επίσης πολλά κέικ, πουτίγκες και ροφήματα.
Ταϊλάνδη
Οι Ταϊλανδοί μάγειρες τυλίγουν το μαριναρισμένο κοτόπουλο σε φύλλα pandan πριν το τηγανίσουν και χρησιμοποιούν το φύλλο σε επιδόρπια με καρύδα, πολυεπίπεδα γλυκά στον ατμό, κρέμες και γλυκά ροφήματα.
Βιετνάμ
Το pandan δίνει στα βιετναμέζικα βάφλες το πράσινο χρώμα και το άρωμά τους και αρωματίζει πιάτα με κολλώδες ρύζι και γλυκές σούπες επιδορπίων.
Οι Φιλιππίνες
Το buko pandan, νεαρή καρύδα με ζελέ αρωματισμένο με pandan και κρέμα, είναι ένα κλασικό φιλιππινέζικο επιδόρπιο, ενώ τα φύλλα pandan μαγειρεύονται συχνά μαζί με ρύζι για το άρωμά τους.
Σρι Λάνκα
Εκεί είναι γνωστό ως rampe και χρησιμοποιείται και σε αλμυρά πιάτα, συχνά μαζί με φύλλα κάρυ σε κάρι και ρύζι.
Πώς παρασκευαζόταν παραδοσιακά το pandan
Για γενιές, το pandan χρησιμοποιούνταν φρέσκο. Τα φύλλα δένονταν κόμπο και έμπαιναν σε ρύζι, σιρόπια και γάλα καρύδας, και στη συνέχεια αφαιρούνταν πριν από το σερβίρισμα. Για το χρώμα, οι μάγειρες κοπανούσαν ή πολτοποιούσαν τα φύλλα με λίγο νερό και έστιβαν τον πράσινο χυμό. Αν έμενε σε ηρεμία, ο χυμός διαχωριζόταν και το πιο σκούρο στρώμα που κατακαθόταν στον πυθμένα χρησιμοποιούνταν συχνά ως πιο συμπυκνωμένο εκχύλισμα pandan.
Τα φρέσκα φύλλα δεν μεταφέρονται εύκολα, γεγονός που κράτησε το pandan τοπικό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η αποξήρανση και η άλεση των φύλλων σε σκόνη άλλαξαν αυτό το δεδομένο, δημιουργώντας μια μορφή που μπορεί να μεταφερθεί, να αποθηκευτεί και να μετρηθεί με ακρίβεια.
Γιατί το pandan ταιριάζει με την καρύδα
Δείτε σχεδόν οποιαδήποτε παραδοσιακή συνταγή με pandan και θα βρείτε μέσα και καρύδα. Ο λόγος είναι εν μέρει γεωγραφικός: ο κοκοφοίνικας και το pandan αναπτύσσονται στις ίδιες ζεστές, υγρές πεδινές περιοχές, έτσι οι μάγειρες σε ολόκληρη την περιοχή είχαν ανέκαθεν και τα δύο διαθέσιμα. Το γάλα καρύδας, η κρέμα καρύδας και η τριμμένη καρύδα αποτελούσαν την καθημερινή βάση των γλυκών και το pandan ήταν ο φυσικός τρόπος για να αρωματιστούν.
Ο συνδυασμός λειτουργεί και στον ουρανίσκο. Τα λιπαρά του γάλακτος καρύδας μεταφέρουν το άρωμα του pandan και η ήπια γλυκύτητα της καρύδας εξισορροπεί τη χορτώδη ένταση του φύλλου. Η φοινικοζάχαρη, το τρίτο συστατικό πολλών από αυτές τις συνταγές, προσθέτει βάθος καραμέλας. Αυτή η τριάδα εξακολουθεί να διαμορφώνει τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιείται σήμερα το pandan, από τα kuih της Νοτιοανατολικής Ασίας έως τα ροφήματα των ευρωπαϊκών καφέ.
Πώς έφτασε το pandan στην Ευρώπη
Το pandan ήρθε στην Ευρώπη όπως πολλά συστατικά: μαζί με ανθρώπους. Οι κοινότητες της Νοτιοανατολικής Ασίας το έφεραν στις οικιακές κουζίνες, τα εστιατόρια και τα παντοπωλεία. Στην Ολλανδία, οι μακροχρόνιοι δεσμοί με την Ινδονησία σημαίνουν ότι το pandan αποτελεί μέρος της διατροφικής κουλτούρας εδώ και δεκαετίες και το πράσινο κέικ pandan είναι εκεί ένα γνώριμο θέαμα.
Το ευρύτερο ευρωπαϊκό κοινό ανακάλυψε το pandan πιο πρόσφατα, μέσα από τα ταξίδια στη Νοτιοανατολική Ασία, τα μέσα γαστρονομικού περιεχομένου και την ανάπτυξη εξειδικευμένων καφέ. Οι ιδιοκτήτες καφέ που αναζητούσαν ένα πράσινο ρόφημα πέρα από το matcha και οι αρτοποιοί που αναζητούσαν μια νέα γεύση για παντεσπάνια, κρουασάν και ντόνατς βρήκαν στο pandan μια φυσική επιλογή. Σήμερα εμφανίζεται σε latte, bubble tea, παγωτά και αρτοσκευάσματα σε πολλές ευρωπαϊκές πόλεις.
Από τους τροπικούς κήπους στις ευρωπαϊκές κουζίνες
Για τις επιχειρήσεις στην Ευρώπη, ο πρακτικός τρόπος αξιοποίησης του pandan είναι ως σκόνη φύλλων. Διατηρεί τόσο το χρώμα όσο και το άρωμα του φύλλου, αποθηκεύεται καλά όταν διατηρείται σε δροσερό και ξηρό μέρος και μπορεί να δοσομετρηθεί με ακρίβεια γραμμαρίου. Ο οδηγός μας για το τι είναι το pandan εξηγεί αναλυτικότερα το φυτό, ενώ το άρθρο για τη γεύση του pandan καλύπτει τα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Προμήθεια σκόνης pandan
Καφέ, αρτοποιεία, παρασκευαστές gelato και παραγωγοί μπορούν να ζητήσουν προσφορά ή δείγμα σκόνης pandan χονδρικής, η οποία διατίθεται σε βαρέλια των 25 kg και αποθηκεύεται και αποστέλλεται από τη Σουηδία. Οι οικιακοί μάγειρες θα βρουν πρακτικές συμβουλές στον οδηγό μας για το πώς χρησιμοποιείται η σκόνη pandan.
