Η λέξη σάκουρα είναι γνωστή πολύ πέρα από την Ιαπωνία και είναι εύκολο να υποθέσει κανείς ότι η ιστορία των ανθισμένων κερασιών αρχίζει και τελειώνει εκεί. Τα δέντρα που συνδέονται με αυτήν είναι αυτοφυή σε μια ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Ασίας. Αυτό που πρόσθεσε η Ιαπωνία ήταν η κουλτούρα γύρω από αυτά: αιώνες παρατήρησης των ανθών, πάρα πολλές ποικιλίες κήπου και μια παράδοση κατανάλωσης των λουλουδιών.
Αυτός ο οδηγός ακολουθεί τη σάκουρα από τους λόφους της Ανατολικής Ασίας έως τα ιαπωνικά τραπέζια τσαγιού και έπειτα στους πάγκους καφέ της Ευρώπης.
Ανθισμένες κερασιές της Ανατολικής Ασίας
Η σάκουρα προέρχεται από ανθισμένες κερασιές του γένους Prunus. Η Prunus serrulata, η ιαπωνική ανθισμένη κερασιά, είναι αυτοφυής στην Ιαπωνία, την Κορέα και την Κίνα. Αναπτύσσεται σε εύκρατα κλίματα με κρύους χειμώνες, ζεστά καλοκαίρια και σαφώς διαχωρισμένες εποχές. Ο κρύος χειμώνας έχει σημασία: οι ανθοφόροι οφθαλμοί χρειάζονται μια περίοδο ψύχους πριν ανοίξουν την άνοιξη.
Οι λόφοι και τα βουνά της Ιαπωνίας φιλοξενούν επίσης άγριες κερασιές, όπως η ορεινή κερασιά, yamazakura, της οποίας τα άνθη ανοίγουν ταυτόχρονα με τα κοκκινωπά νεαρά φύλλα της. Άγριες κερασιές σαν κι αυτές θαυμάζονταν πολύ πριν φυτευτούν κερασιές κήπου στις πόλεις.
Αιώνες καλλιέργειας κερασιών στην Ιαπωνία
Με το πέρασμα των αιώνων, οι Ιάπωνες κηπουροί επέλεγαν κερασιές με συγκεκριμένες ιδιότητες και διατηρούσαν τα χαρακτηριστικά τους μέσω εμβολιασμού: πρώιμη και όψιμη ανθοφορία, λευκά και ροζ άνθη, μονά και διπλά λουλούδια, όρθιες και κρεμοκλαδή μορφές. Πολλές από αυτές τις κερασιές κήπου προέρχονται από την Prunus serrulata και τα κοντινά συγγενικά της είδη.
Οι ποικιλίες με διπλά άνθη, που ονομάζονται yaezakura, έχουν πολλά στρώματα πετάλων, συχνά σε βαθύ ροζ χρώμα, και ανοίγουν αργότερα από τις περισσότερες κερασιές με μονά άνθη. Αποτελούν την παραδοσιακή επιλογή για άνθη διατηρημένα σε αλάτι. Η κερασιά που φυτεύεται ευρύτερα σήμερα στην Ιαπωνία για την παρατήρηση των ανθών είναι η Somei Yoshino, ένα υβρίδιο με απαλά, σχεδόν λευκά μονά άνθη που καλύπτουν τα κλαδιά πριν εμφανιστούν τα φύλλα.
Χανάμι: Γιορτάζοντας τα άνθη
Στην πρώιμη ιαπωνική ποίηση της αυλής, το άνθος της δαμασκηνιάς ήταν εκείνο που θαύμαζαν περισσότερο. Με τον καιρό, τη θέση του πήρε το άνθος της κερασιάς, ως το λουλούδι της άνοιξης. Το χανάμι, που σημαίνει παρατήρηση των λουλουδιών, ξεκίνησε ως ενασχόληση της αυτοκρατορικής αυλής και διαδόθηκε με το πέρασμα των αιώνων στην υπόλοιπη κοινωνία.
Σήμερα, χανάμι σημαίνει πικνίκ κάτω από τα δέντρα με την οικογένεια, τους φίλους και τους συναδέλφους, σε πάρκα, κατά μήκος ποταμών και γύρω από κάστρα και ναούς. Τα άνθη διαρκούν μόνο για λίγο, γεγονός που αποτελεί μεγάλο μέρος της γοητείας τους, και εδώ και πολύ καιρό συμβολίζουν την ομορφιά και το πόσο γρήγορα περνούν τα πράγματα.
Το μέτωπο της ανθοφορίας των κερασιών
Η Ιαπωνία εκτείνεται σε μεγάλη απόσταση από τον νότο προς τον βορρά, έτσι η περίοδος ανθοφορίας διασχίζει τη χώρα κατά τη διάρκεια της άνοιξης, ξεκινώντας από τον θερμό νότο και ολοκληρώνοντας την πορεία της στον ψυχρότερο βορρά. Σε μεγάλο μέρος της κεντρικής Ιαπωνίας, συμπεριλαμβανομένων του Τόκιο και του Κιότο, τα δέντρα ανθίζουν συνήθως στα τέλη Μαρτίου ή στις αρχές Απριλίου. Οι μετεωρολόγοι παρακολουθούν κάθε χρόνο την εξάπλωση, γνωστή ως μέτωπο της ανθοφορίας των κερασιών, και οι άνθρωποι προγραμματίζουν ταξίδια και πικνίκ γύρω από αυτήν.
Σε οποιοδήποτε μέρος, το διάστημα από τα πρώτα ανοιχτά άνθη έως την πτώση των πετάλων είναι σύντομο, συνήθως μία ή δύο εβδομάδες. Αυτό το μικρό χρονικό περιθώριο διαμόρφωσε ανέκαθεν τον τρόπο με τον οποίο συλλέγονται τα άνθη της κερασιάς για τρόφιμα.
Πώς η σάκουρα έγινε τρόφιμο
Τα φρέσκα πέταλα μαραίνονται μέσα σε λίγες ημέρες, επομένως η συντήρησή τους ήταν το πρώτο βήμα για τη χρήση τους στη μαγειρική. Η ιαπωνική λύση ήταν το αλάτι. Τα άνθη και τα νεαρά φύλλα συσκευάζονταν σε αλάτι και ξίδι δαμάσκηνου, γεγονός που τα διατηρούσε όλο τον χρόνο και τους έδινε τη χαρακτηριστική αλμυρή, ανθώδη γεύση τους.
Αυτά τα διατηρημένα άνθη και φύλλα βρήκαν τον δρόμο τους σε γιορτές και εποχικά γλυκά. Ένα αλατισμένο άνθος μουλιασμένο σε ζεστό νερό γίνεται sakurayu, ένα τσάι που σερβίρεται σε γάμους και άλλες χαρμόσυνες περιστάσεις. Τα sakura mochi, ροζ κέικ ρυζιού γεμιστά με πάστα κόκκινων φασολιών και τυλιγμένα σε διατηρημένο φύλλο κερασιάς, συνδέονται στενά με το Hinamatsuri, τη Γιορτή των Κούκλων στις 3 Μαρτίου. Οι αρτοποιοί άρχισαν να γαρνίρουν τα γλυκά ψωμάκια με πάστα φασολιών με ένα μόνο αλατισμένο άνθος.
Πιο πρόσφατα, τα ιαπωνικά καφέ, τα καταστήματα ψιλικών και τα παγωτατζίδικα ανέδειξαν τη σάκουρα σε εποχική γεύση από μόνη της, λανσάροντας ροζ λάτε, κέικ και παγωτό soft-serve καθώς το μέτωπο της ανθοφορίας κινείται προς τον βορρά.
Πού αναπτύσσονται σήμερα οι ανθισμένες κερασιές
Οι ανθισμένες κερασιές εξακολουθούν να ευδοκιμούν κυρίως στην Ιαπωνία, την Κορέα και την Κίνα, όμως έχουν φυτευτεί ως καλλωπιστικά δέντρα σε όλο τον εύκρατο κόσμο. Στην Ευρώπη, διπλές ροζ ποικιλίες όπως η Kanzan είναι από τις πιο γνώριμες κερασιές στους δρόμους, στα πάρκα και στους κήπους, ενώ αρκετές ευρωπαϊκές πόλεις διοργανώνουν τις δικές τους ανοιξιάτικες γιορτές ανθοφορίας.
Η καλλωπιστική φύτευση είναι ένα πράγμα· τα τρόφιμα είναι κάτι άλλο. Επειδή τα πέταλα μαραίνονται τόσο γρήγορα, τα άνθη που προορίζονται για τρόφιμα πρέπει να υποστούν επεξεργασία σύντομα μετά τη συλλογή τους, είτε να αλατιστούν με τον παραδοσιακό τρόπο είτε να αποξηρανθούν προσεκτικά και να αλεστούν σε λεπτή σκόνη. Η σκόνη μετέτρεψε ένα εύθραυστο, εποχικό λουλούδι σε συστατικό που μπορεί να μεταφερθεί και να αποθηκευτεί για χρήση όλο τον χρόνο.
Από τα ιαπωνικά ανοιξιάτικα μενού στα ευρωπαϊκά καφέ
Η σάκουρα έφτασε στα ευρωπαϊκά μενού χάρη στο ευρύτερο ενδιαφέρον για την ιαπωνική κουζίνα. Καθώς το σούσι, το ράμεν, το μάτσα και τα μότσι έγιναν γνώριμα, ακολούθησε και η σάκουρα. Ταξιδιώτες που επισκέφθηκαν την Ιαπωνία την άνοιξη επέστρεψαν έχοντας δοκιμάσει ροφήματα και γλυκά σάκουρα, ενώ οι φωτογραφίες από παστέλ ροζ λάτε διέδωσαν ακόμη περισσότερο την ιδέα.
Σήμερα, ευρωπαϊκά καφέ, αρτοποιεία και τζελατερίες προσφέρουν μενού σάκουρα κάθε άνοιξη, ενώ ορισμένα διατηρούν ένα ρόφημα ή επιδόρπιο σάκουρα όλο τον χρόνο. Ο οδηγός μας για καφέ και καφετέριες που χρησιμοποιούν σάκουρα καλύπτει τα ροφήματα και την προετοιμασία, ενώ η σελίδα μας για την προμήθεια σκόνης σάκουρα στην Ευρώπη εξηγεί την προμήθεια χονδρικής.
Βάζοντας τη σάκουρα στην κουζίνα σας
Καφέ, αρτοποιεία και παρασκευαστές τροφίμων μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα για Σκόνη Σάκουρα Χονδρικής 25kg, η οποία είναι διαθέσιμη από απόθεμα και αποστέλλεται από τη Σουηδία. Για τους οικιακούς μάγειρες, ο οδηγός μας για το πώς έχει γεύση η σάκουρα είναι ένα καλό επόμενο βήμα πριν τη δοκιμάσετε σε μια συνταγή.
