El pandan y el matcha suelen aparecer juntos en los menús de las cafeterías y, a primera vista, parecen dos versiones de lo mismo: un polvo verde fino que tiñe de verde la leche, la masa de los pasteles o el gelato. En la taza son muy diferentes. Uno es un té de carácter vegetal y ligeramente amargo; el otro es una hoja aromática que huele dulce y recuerda más a la vainilla y al coco.
Para cafeterías, panaderías y cocineros caseros que estén eligiendo entre ambos o planeen ofrecer los dos, esta guía compara el pandan y el matcha en cuanto a planta, sabor, cafeína, color y usos.
Dos plantas sin relación
El matcha procede de la planta del té, Camellia sinensis, el mismo arbusto perenne que produce el té verde, negro y oolong. El pandan procede de Pandanus amaryllifolius, una planta tropical de la familia de las pandanáceas, con hojas largas y afiladas. No están emparentados y se cultivan, procesan y utilizan de formas muy diferentes.
Lo que comparten es sencillo: ambos son hojas verdes convertidas en polvo y ambos aportan color y sabor a una receta al mismo tiempo.
Cómo se elabora cada polvo
El matcha se elabora con arbustos de té que se mantienen a la sombra durante varias semanas antes de la cosecha. Las hojas se cuecen al vapor, se secan extendidas y se les retiran los tallos y las nervaduras; después se muelen muy finamente, tradicionalmente en molinos de granito de giro lento. El matcha está estrechamente ligado a Japón, donde se bate con agua caliente usando un batidor de bambú y se sirve en la ceremonia del té.
El polvo de pandan se elabora secando las hojas de pandan y moliéndolas hasta obtener un polvo fino. En sus cocinas de origen, el pandan se utiliza sobre todo fresco, en hojas enteras o como jugo exprimido de hojas trituradas, por lo que el polvo es ante todo un formato práctico: conserva el color y el aroma de la hoja en una forma fácil de transportar, almacenar y medir.
Sabor: té vegetal frente a fragancia dulce
Esta es la mayor diferencia entre ambos.
- El matcha tiene un sabor fresco y vegetal, con una profundidad sabrosa de umami, un dulzor suave y un ligero amargor al final. Se percibe claramente como té.
- El pandan destaca sobre todo por su aroma: dulce, parecido a la vainilla y ligeramente a fruto seco, con una nota herbácea ligera y sutiles matices de coco. No tiene carácter de té y muchas personas comparan su aroma con el del arroz aromático recién cocinado.
Con leche, el matcha conserva un matiz a té que a algunos clientes les encanta y a otros les resulta demasiado intenso. El pandan con leche se vuelve suave y parecido a un postre, por lo que es una bebida verde fácil de probar para quienes no disfrutan del amargor del matcha. Para una descripción más completa, consulta nuestra guía sobre a qué sabe el pandan.
Cafeína
El matcha es té y, como todos los tés procedentes de Camellia sinensis, contiene cafeína. Como se consume la hoja entera en polvo en lugar de infusionarla y retirarla, esa cafeína termina en la bebida.
El pandan no es té. Es la hoja de una planta sin relación con la del té y no se conoce como fuente de cafeína, por lo que un latte de pandan preparado sin espresso es un tipo de bebida diferente de un latte de matcha. Una cafetería que quiera indicar en su menú que una bebida de pandan no contiene cafeína debería comprobarlo primero con las especificaciones del proveedor y recordar que una dosis de espresso o una base de té cambia la respuesta.
El color y su comportamiento
Ambos polvos deben su color a la clorofila, el pigmento verde de las hojas, por lo que reaccionan ante los mismos factores. El calor, la luz, el aire y la acidez hacen que la clorofila pase del verde brillante al verde oliva. Un bizcocho horneado nunca tendrá exactamente el mismo aspecto que el polvo utilizado, independientemente de cuál de los dos se emplee.
Los tonos son diferentes. Un buen matcha va del verde jade brillante al verde jade intenso, y la sombra a la que se someten los arbustos de té es parte de la razón de su intensidad. El polvo de hoja de pandan aporta un verde natural que se vuelve más suave y pálido al mezclarse con leche o harina. Muchas personas esperan que los postres de pandan tengan un color esmeralda intenso, pero ese aspecto suele proceder de colorantes añadidos a las pastas de pandan y no de la hoja.
En la práctica, las mismas normas de manipulación se aplican a ambos:
- los productos fríos y sin hornear, como las bebidas con hielo, las cremas y el gelato, conservan el color más intenso
- los ingredientes ácidos, como el jugo de cítricos, apagan el verde, así que conviene mantenerlos en una capa separada cuando el aspecto sea importante
- ambos polvos deben conservarse bien cerrados, en un lugar fresco y protegidos de la luz
Cómo preparar cada polvo
Normalmente, el matcha se tamiza y se bate con agua a unos 70-80 °C, porque el agua hirviendo acentúa el amargor. El pandan se dispersa mejor si primero se mezcla con un poco de leche o agua tibia hasta formar una pasta homogénea antes de añadir el resto del líquido; para un latte de pandan de 300 ml, 3-5 g de polvo son un buen punto de partida.
Ninguno de los dos polvos se disuelve por completo. Ambos son hojas molidas, por lo que permanecen suspendidos durante un tiempo y luego se depositan; remover rápidamente la bebida antes de tomarla mantiene la mezcla uniforme.
Usos: dónde destaca cada polvo
El matcha es ideal para:
- té batido y lattes con protagonismo del té
- postres en los que el sabor del té es el elemento principal, como el tiramisú de matcha o los financiers
- combinaciones con fresa, judía roja y chocolate blanco
El pandan es ideal para:
- lattes y bebidas frías dulces y aromáticas, especialmente con leche de coco
- bizcochos chiffon, bizcochos, gofres y donuts
- natillas de coco, cremas para untar al estilo kaya, cremas y rellenos
- helados y gelato, solo o con coco y azúcar de palma
Ambos funcionan bien en el té de burbujas, los batidos y las galletas de mantequilla.
Usar pandan y matcha juntos
Como sus sabores son tan diferentes, el pandan y el matcha pueden compartir menú sin competir. Una cafetería puede ofrecer ambos en una pequeña sección de bebidas verdes: matcha para quienes quieren té y pandan para quienes prefieren algo más suave y dulce. En los postres, un bizcocho de pandan con crema de matcha o una bebida verde de dos capas permiten probar el contraste. Hay que probar cuidadosamente el equilibrio, ya que el amargor del matcha puede cubrir fácilmente el delicado aroma del pandan.
¿Cuál deberías elegir?
Elige matcha si quieres un té, un sabor más intenso y sabroso y una bebida que contenga cafeína. Elige pandan si quieres una bebida o un postre verde con un aroma dulce parecido a la vainilla, que combine de forma natural con el coco y resulte atractivo para quienes consideran que el matcha es demasiado amargo. Para un menú completo, ambos se complementan muy bien. Nuestra guía sobre cómo usar el polvo de pandan explica las mezclas y las cantidades.
Comprar pandan y matcha
Los cocineros caseros que quieran probar el matcha pueden empezar con el formato para venta al por menor de polvo de matcha ecológico premium – 70 g, y nuestras guías sobre el pandan explican cómo utilizarlo en la cocina doméstica. Las cafeterías, panaderías y fabricantes pueden solicitar presupuestos y muestras de ambos: polvo de pandan a granel en bidones de 25 kg y polvo de matcha ecológico a granel de 25 kg.
