Pregúntale a alguien que creció con el pandan a qué sabe y quizá le cueste responder, del mismo modo que es difícil describir con palabras la vainilla. El pandan es más aroma que sabor: dulce, cálido y verde al mismo tiempo, e inmediatamente reconocible una vez que lo conoces.
Esta guía describe el sabor del pandan, cómo cambia en bebidas, repostería y postres helados, y qué ingredientes realzan sus mejores cualidades.
La respuesta breve
El pandan tiene un aroma dulce parecido al de la vainilla, con una nota herbácea suave, una calidez ligeramente a nuez y sutiles notas de coco. Muchas personas dicen que les recuerda al arroz jazmín recién cocido o a la corteza de pan caliente. En la lengua es suave, con muy poco amargor. La mayor parte de la experiencia es aromática.
Primero el aroma, después el sabor
El pandan comparte parte de su química aromática con el arroz fragante y con la corteza del pan recién horneado. Por eso un pastel de pandan puede oler casi a tostado, y por eso el pandan y el arroz aparecen juntos con tanta frecuencia en la cocina del Sudeste Asiático.
Probado solo y mezclado con agua corriente, el polvo es ligeramente verde y vegetal, y el aroma parece tenue. Su lado más dulce y redondo aparece cuando entra en contacto con leche, azúcar, grasa o calor, que transportan la fragancia y suavizan la nota herbácea. Por eso el pandan casi siempre se utiliza en recetas dulces, cremosas o a base de coco.
También conviene saber con qué lo compara la gente. Muchas pastas y esencias de pandan embotelladas están aromatizadas además de coloreadas, por lo que pueden oler más fuerte y perfumadas que la hoja en sí. El polvo de hoja se acerca más al pandan fresco, con su nota verde intacta. Los clientes que conocen el pandan por una pasta pueden encontrar más sutil al principio una bebida de polvo de hoja; una base de leche de coco o una dosis ligeramente mayor ayudan a acortar la diferencia.
Cómo se compara el pandan con la vainilla
A menudo se llama al pandan la vainilla del Sudeste Asiático, y la comparación resulta útil. Ambos se utilizan en cantidades moderadas para añadir una fragancia dulce y reconfortante, en lugar de un sabor intenso, y ambos destacan en natillas, pasteles y helados.
La diferencia es que el pandan tiene un matiz fresco, verde y parecido al arroz que la vainilla no tiene, y además aporta un color verde natural. También combinan bien: un poco de vainilla redondea el matiz herbáceo del pandan.
El pandan en lattes y bebidas con leche
En un latte, el pandan se vuelve cremoso y con un carácter de postre. La grasa de la leche transporta el aroma parecido al de la vainilla, y un poco de endulzante lo hace destacar. La leche de coco ofrece el resultado más tradicional, la leche de avena aporta un suave dulzor cereal que combina con el pandan y la leche entera de vaca da como resultado una bebida rica y redonda.
Las bebidas frías de pandan saben más ligeras que las calientes, porque el frío atenúa el aroma, así que a menudo ayuda añadir un poco más de polvo. Incorporar espresso crea una bebida de café dulce y con notas de nuez, pero el café domina fácilmente, así que mantén una dosis generosa de pandan si quieres que se note.
El pandan en repostería
Al hornearse, el pandan desarrolla un aroma más cálido y ligeramente tostado que combina bien con mantequilla, huevos y azúcar. Parte de su carácter fresco y herbáceo se pierde en el horno, y los horneados largos y a alta temperatura reducen más la fragancia que los cortos y moderados.
Los pasteles ligeros y aireados, como los chiffon y los bizcochos, transmiten mejor el pandan, porque nada compite con él. En preparaciones ricas, oscuras o muy especiadas, el sabor puede desaparecer. Nuestra guía sobre hornear con polvo de pandan explica la dosis y el color en el horno.
El pandan en helados y postres fríos
El frío atenúa el aroma, por lo que el helado de pandan necesita una dosis generosa para que su sabor se identifique claramente. Una vez congelado, el sabor es limpio, cremoso y parecido al de la vainilla, con la nota herbácea casi desaparecida. El helado de coco es la combinación clásica, pero el pandan funciona igual de bien en una base láctea, así como en panna cotta, arroz con leche y cremas cuajadas.
Los postres refrigerados que no están congelados quedan a medio camino. Una panna cotta o unas natillas de pandan servidas directamente del frigorífico conservan más fragancia que el helado, y una cucharada de sirope de azúcar de palma o de crema de coco por encima realza el sabor sin añadir más polvo.
Ingredientes que combinan bien con el pandan
- Coco: leche, crema, agua o pulpa rallada; el acompañante clásico de casi cualquier postre de pandan
- Azúcar de palma y azúcar moreno: una profundidad de caramelo que equilibra la frescura del pandan
- Chocolate blanco: dulce y cremoso, sin cubrir el aroma
- Vainilla: redondea el matiz verde
- Mango y plátano: frutas tropicales para batidos, helados y pasteles
- Arroz glutinoso y frijoles mungo: acompañantes tradicionales en los dulces del Sudeste Asiático
- Café: en equilibrio, para una bebida fría dulce y con notas de nuez
- Sésamo y cacahuete: notas de frutos secos que evocan el lado tostado del pandan
Sabores que deben usarse con cuidado
Los sabores intensos pueden cubrir fácilmente el pandan. El chocolate negro, la canela y otras especias marcadas, el café de tueste oscuro y los cítricos ácidos requieren un equilibrio cuidadoso. Los ingredientes ácidos también apagan el color verde del pandan, algo importante cuando el color forma parte de su atractivo.
La dosis también importa. Una cantidad insuficiente hace que el aroma se pierda entre la leche y el azúcar; demasiada hace que predomine el lado vegetal y herbáceo. Empieza en el punto medio del intervalo recomendado y ajusta al gusto.
Cómo describir el pandan en un menú
Muchos clientes europeos nunca han probado el pandan, por lo que una breve descripción resulta útil. Palabras como dulce, fragante, parecido a la vainilla y a coco crean las expectativas adecuadas, y una referencia a los postres del Sudeste Asiático aporta contexto. Evita presentarlo como un tipo de té o una versión del matcha: los clientes que esperen un sabor de té pueden llevarse una sorpresa. Nuestra comparación entre el polvo de pandan y el polvo de matcha explica la diferencia.
Pruébalo por ti mismo
Las empresas pueden solicitar una muestra de polvo de pandan a granel para probarlo en sus propias recetas antes de hacer un pedido; se suministra en bidones de 25 kg, con un certificado de análisis por lote. Los cocineros caseros encontrarán métodos y cantidades de mezcla en nuestra guía sobre cómo usar el polvo de pandan.
