El pandan es una planta tropical cultivada por sus hojas largas, estrechas y de color verde brillante. Su nombre botánico es Pandanus amaryllifolius y, en todo el sudeste asiático, sus hojas cumplen una función muy similar a la de la vainilla en las cocinas europeas: aportan una fragancia dulce y redonda a postres, bebidas e incluso al arroz.
Fuera de Asia, muchas personas conocen el pandan primero en forma de bizcocho esponjoso verde, latte verde o una bola de helado de color verde pálido. Esta guía explica qué es la planta, de dónde proceden su aroma y su color, cómo se utiliza tradicionalmente y qué lugar ocupa el polvo de hoja de pandan en una cocina moderna.
Una planta tropical cultivada por sus hojas
El pandan pertenece a la familia de las pandanáceas, Pandanaceae, un grupo de árboles y arbustos tropicales. Pandanus amaryllifolius crece como un arbusto compacto y frondoso. Sus hojas, parecidas a cuchillas, nacen en espiral desde un tallo corto; cada una es brillante, flexible y de bordes lisos.
La hoja es la parte que utilizan los cocineros. A diferencia de muchos de sus parientes, esta especie no se cultiva por su fruto ni por su material para tejer, sino casi exclusivamente por la fragancia de su follaje. En gran parte del sudeste asiático es habitual verla en huertos domésticos y macetas, donde se corta según las necesidades de la cocina del día.
Cómo se llama el pandan
Como se utiliza en muchos países, el pandan recibe numerosos nombres. En inglés a veces se llama fragrant screwpine. En Malasia e Indonesia se conoce como daun pandan o pandan wangi, en Tailandia como bai toey, en Vietnam como lá dứa y en Sri Lanka como rampe.
Los escritores gastronómicos suelen llamarlo la vainilla del sudeste asiático. Las dos plantas no están relacionadas, pero la comparación describe bien su función: una pequeña cantidad aporta un aroma cálido y dulce, más que un sabor dominante.
¿De dónde procede el aroma?
Las hojas frescas enteras tienen un aroma suave. Al magullarlas, calentarlas o secarlas liberan uno mucho más intenso: dulce, cálido y ligeramente amaderado, con un matiz verde y herbáceo.
Uno de los principales compuestos aromáticos del pandan, el 2-acetil-1-pirrolina, es el mismo compuesto responsable de gran parte del aroma del jazmín y del arroz basmati. Esta química compartida explica por qué el pandan y el arroz son compañeros de tan larga tradición. Los cocineros atan una hoja formando un nudo y la introducen en la olla del arroz, o la cuecen a fuego lento en leche de coco, almíbar o natillas, para retirarla antes de servir.
El aroma es delicado. Una cocción prolongada a alta temperatura lo suaviza, por lo que el pandan se utiliza con tanta frecuencia en platos cocidos al vapor, fríos o preparados suavemente.
¿Por qué es verde el pandan?
El color del pandan procede de la clorofila, el pigmento presente en todas las hojas verdes. Cuando las hojas se trituran con un poco de agua y se exprimen, producen un jugo verde que se ha utilizado durante mucho tiempo para colorear pasteles, gelatinas y dumplings de arroz.
El verde natural del pandan es más suave de lo que muchas personas esperan. El intenso color esmeralda de algunos pasteles de pandan y pastas de pandan embotelladas suele proceder de colorantes añadidos y no únicamente de la hoja. Un postre coloreado solo con pandan presenta un verde más delicado y fresco y, como otros colores basados en la clorofila, tiende hacia el verde oliva con el calor, la luz y la acidez.
Cómo se utiliza el pandan en la cocina del sudeste asiático
El pandan aparece en platos dulces y salados de toda la región. Algunos de los más conocidos son:
- Kaya, una mermelada de coco y huevo a menudo aromatizada con pandan, que se unta sobre tostadas en Malasia y Singapur
- Bizcocho chiffon de pandan, un bizcocho alto y ligero estrechamente asociado con Singapur y Malasia
- Cendol, gelatina verde de harina de arroz servida con leche de coco y almíbar de azúcar de palma
- Buko pandan, un postre filipino de coco tierno y gelatina aromatizada con pandan en una crema dulce
- Klepon, bolas indonesias de arroz glutinoso rellenas de azúcar de palma y coloreadas con pandan
- Nasi lemak, arroz cocido en leche de coco con hojas de pandan
- Pollo con pandan, pollo marinado envuelto en hojas de pandan y frito, un plato muy popular en Tailandia
Las hojas también se utilizan enteras: atadas en almíbares, colocadas en cestas para cocinar al vapor o dobladas para formar pequeñas tazas y envoltorios para dulces. Allí donde aparece el pandan, el coco rara vez está lejos.
De la hoja fresca al polvo de pandan
Las hojas frescas de pandan se conservan poco tiempo y, fuera de los trópicos, normalmente se encuentran congeladas, si es que se encuentran. Esto las hace poco prácticas para una cocina que necesita obtener el mismo resultado todos los días.
El polvo de hoja de pandan es la solución práctica. Las hojas se secan y se muelen hasta obtener un polvo verde fino que se puede pesar, almacenar y añadir directamente a masas, bebidas con leche y bases para postres. Como es la hoja entera en forma de polvo, aporta tanto color como aroma y se dispersa en un líquido en lugar de disolverse por completo.
Conviene saber qué se está comprando. Un polvo elaborado únicamente con la hoja es un producto distinto de la pasta, la esencia o el aromatizante de pandan, que pueden contener azúcar, colorantes, aromatizantes u otros ingredientes. Para desarrollar recetas, un polvo de hoja de un solo ingrediente ofrece el mayor control sobre el sabor, el color y la cantidad utilizada.
El pandan y sus parientes
Pandanus es un género amplio, y no todos los pandanus son pandan. Algunas especies se cultivan por sus frutos grandes y segmentados, y otras por sus hojas resistentes, que se tejen para fabricar esteras y cestas. En el sur de Asia, las flores aromáticas de una especie relacionada se destilan para obtener agua de kewra, utilizada en biryanis y dulces. El kewra tiene su propio perfume y no sustituye a la hoja de pandan.
Para el pandan culinario, el nombre que se debe buscar en una etiqueta o especificación es Pandanus amaryllifolius.
El pandan en Europa hoy
El pandan se conoce desde hace mucho tiempo en las ciudades europeas con comunidades del sudeste asiático, gracias a la cocina casera, los restaurantes y las tiendas de productos asiáticos. En los últimos años ha llegado a los menús de cafeterías especializadas y a los mostradores de panaderías y postres, a menudo como una alternativa verde al matcha, con un sabor más dulce y suave.
Las cafeterías, panaderías y heladerías de toda Europa y de otros lugares preparan ahora lattes de pandan, pasteles de pandan y coco, gofres verdes y helado de pandan. Para conocer mejor su sabor, lee nuestra guía sobre a qué sabe el pandan y, para descubrir la historia de la planta y sus regiones de cultivo, consulta de dónde procede el pandan.
Cómo utilizar el pandan en tu cocina o negocio
El polvo de hoja de pandan se utiliza en lattes y bebidas frías, bubble tea, bizcochos, galletas, donuts, rellenos, cremas, helados y gelatos. Nuestra guía sobre cómo utilizar el polvo de pandan explica los métodos de mezclado y las cantidades para cada preparación, y es el mejor punto de partida para los cocineros domésticos.
Las cafeterías, panaderías, heladerías y fabricantes de alimentos que necesitan volúmenes regulares pueden solicitar un presupuesto, documentación o una muestra de polvo de pandan a granel, suministrado en bidones de 25 kg y almacenado y enviado desde Suecia.
