Sakura es la palabra japonesa para flor de cerezo y para los cerezos en flor que la producen. Cada primavera, durante una o dos semanas, estos árboles tiñen de blanco y rosa los parques, las riberas y los jardines de los templos de todo Japón, y esta breve temporada es uno de los momentos más celebrados del año japonés.
Sakura también es un ingrediente. Los cocineros japoneses llevan mucho tiempo utilizando flores y hojas de cerezo en tés, dulces y panes, y ahora el polvo de sakura aporta ese suave color rosa y sabor floral a lattes, pasteles y gelato mucho más allá de Japón. Esta guía explica qué es la sakura, qué hace que sea rosa y cómo se utiliza en la alimentación.
Sakura significa flor de cerezo
En japonés, sakura puede referirse al árbol, a la flor o a ambos. En inglés, la palabra ha pasado a significar la flor y los alimentos y bebidas aromatizados con ella: un latte de sakura, un bizcocho de sakura o un mochi de sakura.
Los árboles son cerezos en flor del género Prunus, que también incluye ciruelos, albaricoqueros, melocotoneros y almendros. En Japón, muchas especies y variedades de jardín reciben el nombre de sakura. El nombre botánico de nuestro polvo de sakura es Prunus serrulata.
Prunus serrulata, el cerezo japonés en flor
Prunus serrulata es un árbol caducifolio originario de Japón, Corea y China. En inglés suele llamarse Japanese flowering cherry o East Asian cherry. El nombre de la especie hace referencia a los bordes finamente dentados, parecidos a una sierra, de sus hojas.
Los jardineros japoneses han seleccionado y bautizado una gran cantidad de cerezos de jardín de esta especie y de sus parientes cercanos. Algunos tienen flores sencillas con cinco pétalos. Otros, llamados yaezakura, tienen flores dobles repletas de pétalos superpuestos, casi como pequeñas rosas. Los colores van del blanco puro al rosa pálido y al rosa intenso y definido.
Un dato sorprende a muchas personas: los cerezos en flor se cultivan por sus flores, no por sus frutos. Las cerezas que se venden en el mercado proceden de otras especies, principalmente el cerezo dulce y el cerezo ácido. La sakura es un ingrediente floral y sabe como tal.
¿Por qué la sakura es rosa?
El color rosa de los pétalos de cerezo procede de las antocianinas, una familia de pigmentos vegetales naturales que también colorean muchas flores, frutas y verduras rojas y moradas. La cantidad de pigmento varía según la variedad y las condiciones de cultivo, por eso algunas flores son casi blancas y otras presentan un rosa intenso.
En los alimentos, el polvo de sakura aporta un rosa suave natural: un tono pastel, no uno brillante y saturado. Al igual que otros colores vegetales naturales, responde al calor, la luz, el aire y la acidez. Se aprecia mejor en bebidas, cremas, glaseados y postres helados, y los horneados suaves conservan más el rosa que los horneados largos y a altas temperaturas.
La sakura en la cocina japonesa
La flor de cerezo ocupa un lugar tradicional en la cocina japonesa, especialmente en primavera. Sus formas tradicionales se conservan en sal. Las flores, normalmente de variedades de flores dobles, y las hojas jóvenes de cerezo se colocan en sal y vinagre de ciruela, lo que permite conservarlas mucho después de la breve temporada de floración y les aporta un sabor salado y floral.
De estas flores y hojas encurtidas proceden varias preparaciones clásicas:
- Sakurayu, un té de flor de cerezo que se prepara vertiendo agua caliente sobre una flor salada para que se abra en la taza; suele servirse en bodas y otras celebraciones.
- Sakura mochi, un pastel de arroz rosa relleno de pasta dulce de judías rojas y envuelto en una hoja de cerezo encurtida, que se come en primavera.
- Bollos de judía dulce coronados con una sola flor salada, un favorito tradicional de las panaderías japonesas.
- Wagashi, dulces tradicionales japoneses con formas y colores que evocan la temporada de floración.
Los cafés, las panaderías y las heladerías japonesas también ofrecen cada primavera bebidas y postres de sakura de temporada, y esos menús han contribuido mucho a dar a conocer la sakura fuera de Japón.
¿Qué es el polvo de sakura?
Las flores frescas solo duran unos días y las encurtidas son saladas. El polvo de sakura resuelve ambos problemas en las cocinas fuera de Japón. Las flores se secan cuidadosamente y se muelen finamente, dando como resultado un ingrediente seco que se puede pesar, almacenar y mezclar como cualquier otro polvo.
El polvo de sakura a granel que suministramos es un ingrediente único: flor de cerezo sakura (Prunus serrulata), sin nada añadido. Su color es un rosa suave natural y su sabor es delicado y floral, ligeramente dulce y sutilmente afrutado.
No todos los productos que se venden como polvo de sakura son flores puras. Las mezclas para latte y los polvos para postres también pueden contener azúcar, leche en polvo, aromatizantes o colorantes. Tienen sus propios usos, pero se comportan de manera diferente en una receta, por lo que conviene leer la lista de ingredientes antes de comprarlos.
¿A qué sabe la sakura?
La sakura es delicada. Espera un aroma floral suave, un dulzor ligero y una sutil nota afrutada, no el sabor de las cerezas maduras. Es más ligera y menos perfumada que la rosa, y los sabores intensos, como el chocolate negro o el espresso, la cubren con facilidad, mientras que la leche, la nata, el chocolate blanco, la vainilla y la almendra permiten que se perciba. Nuestra guía sobre a qué sabe la sakura explica con más detalle su sabor y sus combinaciones.
Un símbolo de la primavera
Pocos ingredientes transmiten tanto significado. En Japón, la flor de cerezo marca la llegada de la primavera, y el hanami, la costumbre de reunirse bajo los árboles en flor para comer, beber y disfrutar de las flores, se remonta a siglos atrás. Como los pétalos caen muy rápido, la flor ha representado durante mucho tiempo la belleza y lo efímero.
Ese significado se transmite fácilmente. En la pizarra de un café o en el mostrador de una panadería, la sakura anuncia la primavera de un vistazo, y un menú de sakura de temporada ofrece a los clientes habituales algo que esperar cada año.
Cómo se utiliza hoy el polvo de sakura
- lattes de sakura calientes y fríos preparados con leche de origen animal o vegetal
- té con leche de sakura y té de burbujas
- bizcochos, pasteles enrollados, madeleines y galletas
- crema de mantequilla, nata montada, mousses y rellenos
- helado, gelato y helado suave
- chocolate blanco, confitería y mochi
Las panaderías encontrarán consejos sobre cantidades y calor en nuestra guía para hornear con polvo de sakura.
Comprar polvo de sakura
Los cafés, las panaderías, los fabricantes de gelato y los productores de alimentos pueden solicitar un presupuesto, documentación o una muestra de polvo de sakura a granel de 25 kg, suministrado en bidones de 25 kg y almacenado y enviado desde Suecia. Los cocineros aficionados encontrarán métodos y cantidades en nuestra guía completa para utilizar polvo de sakura.
