La palabra sakura se entiende mucho más allá de Japón, y es fácil suponer que la historia del cerezo en flor comienza y termina allí. Los árboles que le dieron origen son autóctonos de una zona más amplia de Asia Oriental. Lo que Japón aportó fue la cultura que los rodea: siglos de contemplación de los cerezos en flor, una gran variedad de cultivares de jardín y la tradición de comer las flores.
Esta guía sigue el recorrido del sakura desde las colinas de Asia Oriental hasta las mesas de té japonesas y, después, hasta los mostradores de las cafeterías europeas.
Cerezos en flor de Asia Oriental
El sakura procede de cerezos en flor del género Prunus. Prunus serrulata, el cerezo japonés en flor, es originario de Japón, Corea y China. Crece en climas templados con inviernos fríos, veranos cálidos y estaciones bien diferenciadas. El invierno frío es importante: las yemas florales necesitan un periodo de frío antes de abrirse en primavera.
Las colinas y montañas de Japón también albergan cerezos silvestres como el cerezo de montaña, yamazakura, cuyas flores se abren al mismo tiempo que sus jóvenes hojas rojizas. Los cerezos silvestres como estos ya eran admirados mucho antes de que se plantaran cerezos de jardín en las ciudades.
Siglos de cultivo de cerezos en Japón
A lo largo de los siglos, los jardineros japoneses seleccionaron cerezos con cualidades concretas y conservaron sus características mediante injertos: floración temprana y tardía, flores blancas y rosas, flores simples y dobles, formas erguidas y colgantes. Muchos de estos cerezos de jardín descienden de Prunus serrulata y de sus parientes cercanos.
Las variedades de flores dobles, llamadas yaezakura, tienen muchos pétalos superpuestos, a menudo de color rosa intenso, y florecen más tarde que la mayoría de los cerezos de flores simples. Son la elección tradicional para las flores conservadas en sal. El cerezo más plantado actualmente en Japón para contemplar su floración es Somei Yoshino, un híbrido con flores simples de color pálido, casi blanco, que cubren las ramas antes de que aparezcan las hojas.
Hanami: celebrar la floración
En la poesía cortesana japonesa antigua, la flor más admirada era la del ciruelo. Con el tiempo, la flor del cerezo ocupó su lugar como la flor de la primavera. El hanami, que significa contemplación de las flores, comenzó como un pasatiempo de la corte imperial y, a lo largo de los siglos, se extendió al resto de la sociedad.
Hoy, el hanami significa hacer picnics bajo los árboles con familiares, amigos y compañeros de trabajo, en parques, junto a ríos y alrededor de castillos y templos. Las flores duran poco tiempo, lo que constituye gran parte de su atractivo, y desde hace mucho son un símbolo de la belleza y de la rapidez con la que pasan las cosas.
El frente de floración de los cerezos
Japón se extiende a lo largo de una gran distancia de sur a norte, por lo que la temporada de floración avanza por el país durante la primavera: comienza en el cálido sur y termina en el norte, más fresco. En buena parte del centro de Japón, incluidas Tokio y Kioto, los árboles suelen florecer a finales de marzo o principios de abril. Cada año, los pronosticadores siguen su avance, conocido como el frente de floración de los cerezos, y la gente organiza viajes y picnics en torno a él.
En un mismo lugar, el periodo que transcurre entre la apertura de las primeras flores y la caída de los pétalos es breve, normalmente de una o dos semanas. Esa breve ventana siempre ha condicionado la forma de recolectar las flores de cerezo para la alimentación.
Cómo se convirtió el sakura en alimento
Los pétalos frescos se marchitan en pocos días, así que conservarlos fue el primer paso para cocinar con ellos. La respuesta japonesa fue la sal. Las flores y las hojas jóvenes se envasaban con sal y vinagre de ciruela, lo que permitía conservarlas durante todo el año y les daba su característico sabor salado y floral.
Esas flores y hojas conservadas llegaron a formar parte de celebraciones y dulces de temporada. Una flor conservada en sal y sumergida en agua caliente se convierte en sakurayu, un té que se sirve en bodas y otras ocasiones felices. El sakura mochi, un pastel de arroz rosa relleno de pasta de judías rojas y envuelto en una hoja de cerezo encurtida, está estrechamente ligado al Hinamatsuri, el Festival de las Muñecas del 3 de marzo. Los pasteleros comenzaron a coronar los bollos dulces de judías con una sola flor conservada en sal.
Más recientemente, las cafeterías, tiendas de conveniencia y heladerías japonesas han convertido el sakura en un sabor de temporada por derecho propio, lanzando cafés latte rosas, pasteles y helados de máquina a medida que el frente de floración avanza hacia el norte.
Dónde crecen hoy los cerezos en flor
Los cerezos en flor siguen estando principalmente en Japón, Corea y China, pero se han plantado como árboles ornamentales en todo el mundo templado. En Europa, los cultivares de flores dobles rosas como Kanzan se encuentran entre los cerezos más conocidos de calles, parques y jardines, y varias ciudades europeas celebran sus propios festivales primaverales de floración.
La plantación ornamental es una cosa; la alimentación, otra. Como los pétalos se marchitan con tanta rapidez, las flores destinadas a la alimentación deben procesarse poco después de la recolección, ya sea conservándolas en sal de la forma tradicional o secándolas cuidadosamente y moliéndolas finamente hasta obtener un polvo. El polvo convirtió una flor frágil y estacional en un ingrediente que puede transportarse y almacenarse para usarlo durante todo el año.
De los menús primaverales japoneses a las cafeterías europeas
El sakura llegó a los menús europeos gracias al creciente interés por la gastronomía japonesa. A medida que el sushi, el ramen, el matcha y el mochi se hicieron conocidos, el sakura los siguió. Los viajeros que visitaron Japón en primavera regresaron a casa después de probar bebidas y dulces de sakura, y las fotos de los cafés latte de color rosa pastel difundieron aún más la idea.
Hoy, las cafeterías, panaderías y heladerías europeas ofrecen menús de sakura cada primavera, y algunas mantienen durante todo el año alguna bebida o postre de sakura. Nuestra guía para cafeterías y coffee shops que utilizan sakura explica las bebidas y su preparación, mientras que nuestra página sobre el suministro de polvo de sakura en Europa explica el abastecimiento al por mayor.
Incorporar el sakura a tu cocina
Las cafeterías, panaderías y fabricantes de alimentos pueden solicitar un presupuesto, documentación o una muestra de Bulk Sakura Powder 25kg, disponible en stock y enviado desde Suecia. Para quienes cocinan en casa, nuestra guía sobre a qué sabe el sakura es un buen paso siguiente antes de probarlo en una receta.
