Pandaanilla on pitkä historia leivonnassa. Pandaanisifonkikakku on yksi Kaakkois-Aasian tunnetuimmista kakuista, ja vihreitä, tuoksuvia kakkupohjia, vohveleita ja donitseja löytyy nykyään leipomoista ja konditorioista ympäri Eurooppaa. Leipomolle panda tarjoaa jotain epätavallista: asiakkaiden makeuteen ja lohtuun yhdistämän maun sekä luonnollisen vihreän värin yhdestä ainesosasta.
Tämä opas on tarkoitettu leipomoille ja konditorioiden keittiöille, jotka käyttävät pandanlehtijauhetta. Siinä käsitellään annostusta, kosteutta, sekoittamista, lämmön vaikutusta väriin ja aromiin, parhaiten sopivia tuotteita sekä testausta ennen lanseerausta.
Miksi leipomot käyttävät pandanijauhetta
Perinteisissä resepteissä käytetään tuoreista lehdistä puristettua pandanimehua. Ammattileipomossa sen vakioiminen on vaikeaa: tuoreita lehtiä on Euroopassa harvoin saatavilla, mehustaminen vie aikaa ja vahvuus vaihtelee erästä toiseen. Lehtijauhe voidaan punnita, säilyttää kuivavarastossa ja lisätä suoraan yleiskoneeseen, ja yksi hyväksytty erä antaa saman tuloksen viikkojen ajan.
Toisin kuin mehu, jauhe ei tuo mukanaan vettä. Sen sijaan se imee jonkin verran vettä, mikä on helppo ottaa huomioon, kun tämä ominaisuus tunnetaan.
Annostus: mistä aloittaa
- Kakut ja kakkupohjat: 3–6 % jauhojen painosta
- Täytteet, kreemit, levitteet ja makeiset: 3–6 % reseptin painosta
Jos kakkupohjaan käytetään 1 kg jauhoja, pandanijauhetta tarvitaan 30–60 g. Keksit, rikastetut taikinat ja leivonnaistäytteet noudattavat samaa periaatetta: aloita vaihteluvälin keskeltä ja säädä annostusta haluamasi värin ja maun mukaan. Vaihteluvälin yläpäässä pandanille ominainen lehtimäinen, ruohoinen vivahde korostuu, joten maista jokaisen vaiheen jälkeen.
Kosteus ja rakenne
Pandanijauhe imee kosteutta. Kakkutaikinassa muutama ylimääräinen gramma jauhetta voi tehdä rakenteesta huomattavasti kuivemman, joten lisää nestettä hieman annostuksen kasvaessa. Säädä nestemäärää kokeiluissa pienin askelin ja kirjaa jokainen tulos sen sijaan, että muuttaisit useita muuttujia kerralla.
Kekseissä ylimääräinen kuiva-aine voi tehdä taikinasta hieman kiinteämpää ja vähentää leviämistä. Kreemeissä ja täytteissä anna seoksen seistä muutaman minuutin jauheen lisäämisen jälkeen, jotta jauhe ehtii hydratoitua ennen koostumuksen arviointia.
Sekoitusmenetelmät
- Kuivien ainesosien kanssa: siivilöi jauhe jauhojen, tärkkelyksen ja kohotusaineiden kanssa, jotta kakkupohjien, muffinien ja keksien väri jakautuu tasaisesti.
- Liotettuna nesteeseen: sifonki- ja muissa runsaasti nestettä sisältävissä taikinoissa vatkaa jauhe ensin osaan maidosta, kookosmaidosta tai öljystä, jotta seokseen ei jää pilkkuja.
- Sokerin kanssa: kreemeissä, täytteissä ja kuorrutteissa hiero jauhe sokerin joukkoon ennen rasvojen tai maitotuotteiden lisäämistä.
Lämpö, väri ja aromi
Pandanin vihreä väri tulee klorofyllistä, joka muuttuu lämmön vaikutuksesta. Uunissa väri muuttuu raikkaan vihreästä kohti oliivinvihreää ja kellanvihreää, ja pinta ruskistuu tavalliseen tapaan peittäen vihreän ulkopuolelta.
Aromi käyttäytyy samalla tavalla. Osa tuoksusta häviää paistamisen aikana, ja pitkät paistot korkeissa lämpötiloissa vähentävät sitä enemmän. Muutama käytännön sääntö:
- kohtuulliset lämpötilat ja lyhyemmät paistoajat säilyttävät enemmän väriä ja aromia
- höyrytetyt kakut ja matalammassa lämpötilassa paistetut kakkupohjat säilyvät vihreämpinä kuin kuumassa paistetut
- happamat ainesosat, kuten piimä, jogurtti tai sitruunamehu, himmentävät vihreää väriä
- paistamattomat osat, kuten kreemit, glasyyrit ja täytteet, säilyttävät kirkkaimman värin ja voimakkaimman tuoksun
Siksi monet konditorioiden keittiöt käyttävät pandania samassa tuotteessa kahdesti: kevyesti värjätyssä kakkupohjassa tai taikinassa sekä kirkkaammassa paistamattomassa täytteessä tai kuorrutteessa. Näin pandanin maku erottuu selvästi ja asiakkaan ensimmäisenä näkemään kohtaan saadaan siisti vihreä kerros.
Tuotteet, joihin pandan sopii hyvin
Sifonki- ja sokerikakut
Kevyet kakut tuovat pandanin parhaiten esiin. Sifonkikakut, génoise-kakkupohjat, kääretortut ja kookoskermalla täytetyt kerroskakut ovat klassisia valintoja.
Donitsit ja rikastetut taikinat
Pandanivanukkaalla tai pandan-kreemillä täytetyt briossidonitsit ja -pullat ovat näyttävä valinta myyntitiskille. Taikina voi olla tavallinen tai sisältää hieman pandania vaaleanvihreän sisuksen aikaansaamiseksi.
Keksit ja pikkuleivät
Voikeksit, murotaikinaleivonnaiset ja valkosuklaakeksit sopivat kaikki pandanille. Matalammat paistolämpötilat auttavat säilyttämään vihreän värin.
Vohvelit ja letut
Vihreät pandanivohvelit ovat tunnettu katuruoka Vietnamissa ja helppo brunssituote leipomokahviloihin.
Kuorrutteet, kreemit ja täytteet
Voikreemi, tuorejuustokuorrute, vatkattu valkosuklaaganache, kondiittorikreemi ja kookosvanukas ovat tuotteita, joissa pandan näyttää ja maistuu voimakkaimmin.
Lehtevät leivonnaiset
Croissanteihin ja tanskalaisiin leivonnaisiin voi lisätä pandan-kreemi- tai kookosvanukastäytteen. Tarkista, kestääkö täyte paistamisen vai pitäisikö se pursottaa leivonnaisiin paistamisen jälkeen.
Makuparit leivonnaisiin
Kookos on klassinen kumppani, jota seuraavat palmusokeri, valkosuklaa, vanilja, mango ja banaani. Pandan sopii hyvin myös suolakaramellin ja paahdetun seesamin kanssa. Tumma suklaa ja voimakkaat mausteet peittävät pandanin helposti alleen, joten käytä niitä säästeliäästi. Lisää makupareja löytyy oppaastamme miltä pandan maistuu.
Testaus ennen lanseerausta
- Paista sama resepti kolmella pandanitasolla aloitusvaihteluvälin sisällä.
- Säädä nestemäärää niin, että sisus pysyy testeissä vertailukelpoisena.
- Arvioi väri, aromi ja rakenne seuraavana päivänä sekä heti uunista ottamisen jälkeen, sillä sekä väri että aromi muuttuvat edelleen.
- Tarkista, miltä tuotteet näyttävät esillepanossa, sillä kirkas valo voi haalistaa vihreitä värejä päivän aikana.
- Kirjaa käytetyn jauheen eränumero ja säilytä vertailunäyte.
Toimitukset leipomoille
Säännöllisesti pandania käyttävät leipomot voivat tilata pandanijauhetta suurpakkauksissa 25 kg:n tynnyreissä. Jokaisen erän mukana toimitetaan analyysitodistus, ja varastoa pidetään Ruotsissa. Leipomoryhmät voivat myynnin kasvaessa siirtyä 50 kg:n, 100 kg:n tai lavamääriin, ja näyte voidaan lähettää ensin testausta varten. Jälkiruokapakasteita varten tutustu oppaaseen pandanijauhe jäätelöön ja gelatoon. Kotileipurit löytävät yksinkertaisemman yleiskatsauksen oppaastamme pandanijauheen käyttö.
