Sakura on japan sana kirsikankukkaa tarkoittava sana sekä niiden kukkivien kirsikkapuiden nimi. Joka kevät nämä puut muuttavat puistot, jokivarret ja temppelipuutarhat eri puolilla Japania valkoisen ja vaaleanpunaisen sävyisiksi viikon tai kahden ajaksi, ja lyhyt kukinta-aika on yksi japanilaisen vuoden juhlistetuimmista hetkistä.
Sakura on myös raaka-aine. Japanilaiset kokit ovat käyttäneet kirsikankukkia ja -lehtiä teessä, makeisissa ja leivissä jo pitkään, ja sakurajauhe tuo nykyään tuon hennon vaaleanpunaisen värin ja kukkaisen maun latteihin, kakkuihin ja gelatoon myös Japanin ulkopuolella. Tässä oppaassa kerrotaan, mitä sakura on, mikä tekee siitä vaaleanpunaista ja miten sitä käytetään ruoissa.
Sakura tarkoittaa kirsikankukkaa
Japaniksi sakura voi tarkoittaa puuta, kukkaa tai niitä molempia. Englannissa sana on alkanut tarkoittaa kukkaa sekä sillä maustettuja ruokia ja juomia: sakuralattea, sakurasokerikakkua ja sakuramochia.
Puut ovat Prunus-sukuun kuuluvia koristekirsikoita, johon kuuluvat myös luumut, aprikoosit, persikat ja mantelit. Japanissa sakuraksi kutsutaan monia lajeja ja puutarhalajikkeita. Sakurajauheemme kasvitieteellinen nimi on Prunus serrulata.
Prunus serrulata, japanilainen koristekirsikka
Prunus serrulata on Japanista, Koreasta ja Kiinasta kotoisin oleva lehtipuu. Englanniksi sitä kutsutaan yleensä japanilaiseksi koristekirsikaksi tai itäaasialaiseksi kirsikaksi. Lajin nimi viittaa sen lehtien hienosti sahalaitaisiin reunoihin.
Japanilaiset puutarhurit ovat valikoineet ja nimenneet lukuisia puutarhakirsikoita tästä lajista ja sen lähisukulaisista. Joillakin on yksinkertaiset, viisiterälehtiset kukat. Toisilla, yaezakura-nimisillä lajikkeilla, on kerrotut kukat, joissa on lähes pienten ruusujen tavoin useita terälehtikerroksia. Värisävyissä on kaikkea puhtaanvalkoisesta hennon punertavaan ja syvään, kirkkaaseen vaaleanpunaiseen.
Monia yllättää yksi asia: koristekirsikoita kasvatetaan niiden kukkien, ei hedelmien vuoksi. Torilla myytävät kirsikat ovat peräisin muista lajeista, pääasiassa makeakirsikasta ja hapankirsikasta. Sakura on kukkaraaka-aine, ja se myös maistuu siltä.
Miksi sakura on vaaleanpunaista?
Kirsikankukkien terälehtien vaaleanpunainen väri tulee antosyaaneista, luonnollisten kasvipigmenttien ryhmästä, joka antaa väriä myös monille punaisille ja violeteille kukille, hedelmille ja vihanneksille. Pigmentin määrä vaihtelee lajikkeen ja kasvuolosuhteiden mukaan, minkä vuoksi jotkin kukat ovat lähes valkoisia ja toiset voimakkaan vaaleanpunaisia.
Ruoissa sakurajauhe antaa luonnollisen hennon vaaleanpunaisen värin: pastellisävyn kirkkaan ja voimakkaan sijaan. Muiden luonnollisten kasvivärien tavoin se reagoi lämpöön, valoon, ilmaan ja happamuuteen. Se näkyy parhaiten juomissa, voiteissa, kuorrutteissa ja jäädytetyissä jälkiruoissa, ja hellävarainen paistaminen säilyttää vaaleanpunaisen sävyn paremmin kuin pitkä ja kuuma paistaminen.
Sakura japanilaisessa ruoassa
Kirsikankukalla on ollut pitkään oma paikkansa japanilaisessa ruoanlaitossa, erityisesti keväällä. Perinteiset muodot ovat suolalla säilöttyjä. Kukkia, yleensä kerrottukukkaisista lajikkeista, sekä nuoria kirsikanlehtiä säilötään suolassa ja luumuetikassa. Näin ne säilyvät pitkälle lyhyen kukinta-ajan yli ja saavat suolaisen, kukkaisen maun.
Näistä säilötyistä kukista ja lehdistä valmistetaan useita klassisia tuotteita:
- Sakurayu, kirsikankukkatee, joka valmistetaan kaatamalla kuumaa vettä suolatun kukan päälle niin, että se avautuu kupissa. Sitä tarjoillaan usein häissä ja muissa juhlatilaisuuksissa.
- Sakura mochi, vaaleanpunainen riisikakku, jonka sisällä on makeaa paputahnaa ja joka kääritään säilöttyyn kirsikanlehteen. Sitä syödään keväällä.
- Makeat papupullat, joiden päällä on yksittäinen suolattu kukka. Ne ovat japanilaisten leipomoiden pitkäaikainen suosikki.
- Wagashi, perinteiset japanilaiset makeiset, jotka muotoillaan ja väritetään kukinta-aikaa kuvastaviksi.
Japanilaiset kahvilat, leipomot ja jäätelöliikkeet tuovat joka kevät tarjolle myös sesongin sakurajuomia ja -jälkiruokia, ja nämä valikoimat ovat tehneet sakuraa tunnetuksi myös ulkomailla.
Mitä sakurajauhe on?
Tuoreet kukat säilyvät vain muutaman päivän, ja säilötyt kukat ovat suolaisia. Sakurajauhe ratkaisee molemmat ongelmat Japanin ulkopuolisissa keittiöissä. Kukat kuivataan huolellisesti ja jauhetaan hienoksi, jolloin saadaan kuiva raaka-aine, jonka voi punnita, säilyttää ja sekoittaa kuten mitä tahansa muuta jauhetta.
Toimittamamme irtomyyntiin tarkoitettu sakurajauhe on yhden ainesosan tuote: kirsikankukkaa (Prunus serrulata), eikä siihen ole lisätty mitään. Sen väri on luonnollisen hennon vaaleanpunainen, ja maku on hienovarainen ja kukkainen, kevyen makea sekä vivahteikkaan hedelmäinen.
Kaikki sakurajauheena myytävät tuotteet eivät ole puhdasta kukkaa. Latte-seokset ja jälkiruokajauheet voivat sisältää myös sokeria, maitojauhetta, aromeja tai väriaineita. Niillä on omat käyttötarkoituksensa, mutta ne käyttäytyvät reseptissä eri tavoin, joten ainesosaluettelo kannattaa lukea ennen ostamista.
Miltä sakura maistuu?
Sakura on hienovarainen. Odotettavissa on pehmeä kukkainen tuoksu, kevyt makeus ja hento hedelmäinen vivahde, ei kypsien kirsikoiden makua. Se on kevyempi ja vähemmän voimakkaasti parfyyminen kuin ruusu, ja voimakkaat maut, kuten tumma suklaa tai espresso, peittävät sen helposti. Maito, kerma, valkosuklaa, vanilja ja manteli puolestaan antavat sen tulla esiin. Oppaamme sakurasta ja sen mausta käsittelee makua ja makupareja tarkemmin.
Kevään symboli
Harvalla raaka-aineella on yhtä paljon merkityksiä. Japanissa kirsikankukat merkitsevät kevään saapumista, ja hanami, tapa kokoontua kukkivien puiden alle syömään, juomaan ja ihailemaan kukkia, juontaa juurensa vuosisatojen taakse. Koska terälehdet putoavat hyvin nopeasti, kukka on pitkään symboloinut kauneutta ja asioiden lyhytkestoisuutta.
Tämä merkitys välittyy hyvin myös muualla. Kahvilan taululle tai leipomon tiskille kirjoitettuna sakura kertoo heti keväästä, ja sesongin sakuravalikoima antaa vakioasiakkaille joka vuosi jotakin odotettavaa.
Miten sakurajauhetta käytetään nykyään?
- kuumat ja kylmät sakuralattet, jotka valmistetaan maitotuotteista tai kasvipohjaisesta maidosta
- sakuramaito- ja kuplatee
- sokerikakut, kääretortut, madeleinet ja keksit
- voikreemimassat, kermavaahdot, mousset ja täytteet
- jäätelö, gelato ja pehmytjäätelö
- valkosuklaa, makeiset ja mochi
Leipomot löytävät annostelu- ja lämpötilaohjeita oppaastamme sakurajauheella leipomisesta.
Sakurajauheen ostaminen
Kahvilat, leipomot, gelaton valmistajat ja elintarviketeollisuuden yritykset voivat pyytää tarjouksen, asiakirjat tai näytteen tuotteesta Bulk Sakura Powder 25kg, jota toimitetaan 25 kg:n tynnyreissä ja jota varastoidaan ja lähetetään Ruotsista. Kotikokit löytävät menetelmät ja määrät täydellisestä sakurajauheen käyttöoppaastamme.
