Pistaasi on nykyään tuttu maku eurooppalaisissa leipomoissa, gelatotiskeillä ja suklaarasioissa, mutta sen taustalla oleva puu on kotoisin paljon karummasta ympäristöstä. Sen tarina alkaa Keski- ja Länsi-Aasian kuivilla kukkuloilla, kulkee muinaisia kauppareittejä pitkin Välimerelle ja ulottuu nykyään useille mantereille.
Tässä oppaassa kerrotaan, mistä pistaasi on peräisin, millaisia olosuhteita se tarvitsee, missä sitä nykyään kasvaa ja miten se löysi paikkansa eurooppalaisissa keittiöissä.
Keski- ja Länsi-Aasiasta kotoisin oleva puu
Pistacia vera on kotoisin laajalta alueelta, joka ulottuu Iranista ja Afganistanista Keski-Aasiaan. Siellä kasvaa yhä luonnonvaraisia pistaasipuita kuivilla, kallioisilla rinteillä, joilla kesät ovat pitkiä ja kuumia ja talvet kylmiä. Alueen asukkaat keräsivät pähkinöitä kauan ennen tarhojen perustamista, ja puuta on viljelty siellä tuhansia vuosia.
Persia, nykyinen Iran, yhdistettiin vahvasti pistaasiin, ja persialaisessa ruoanlaitossa pähkinää käytetään edelleen runsaasti makeisissa, nougaassa, leivonnaisissa ja riisiruoissa. Sieltä viljely levisi Lähi-itään.
Mitä puu tarvitsee
Pistaasi on poikkeuksellisen vaativa viljelykasvi. Se sietää kuivuutta, kuumuutta ja huonoa maaperää paremmin kuin useimmat hedelmä- ja pähkinäpuut, mutta sen ilmastovaatimukset ovat tarkat:
- Pitkät, kuumat ja kuivat kesät pähkinöiden kypsymiseen
- Kylmät talvet, joita puu tarvitsee voidakseen levätä ennen kukintaa
- Kuiva ilma, sillä puu menestyy huonosti kosteassa ilmastossa
- Uros- ja naaraspuita istutetaan yhdessä, sillä pähkinät muodostuvat vain tuulen pölyttämissä naaraspuissa
Puut alkavat tuottaa satoa vasta usean vuoden kuluttua, ja monet niistä tuottavat vuorotellen runsaan sadon yhtenä vuonna ja niukemman seuraavana. Pähkinät korjataan loppukesällä tai alkusyksyllä, kun kuoret kypsyvät ja irtoavat ja kovat kuoret halkeavat. Ilmaston ja kärsivällisyyden yhdistelmä selittää, miksi pistaasi menestyy joillakin alueilla ja epäonnistuu toisilla.
Lännestä Välimerelle
Pistaasi kulkeutui länteen kauppareittejä pitkin, jotka yhdistivät Aasian Välimeren alueeseen. Se tunnettiin antiikin Välimeren maailmassa, myös Rooman Italiassa, ja vuosisatojen kuluessa sen viljely levisi sopivan ilmaston alueille Syyriasta ja Turkista Kreikkaan ja Sisiliaan. Sisilian pistaasiperinteen katsotaan yleensä juontavan saaren arabivallan ajalta.
Kullakin alueella pähkinästä tuli osa paikallista ruokakulttuuria. Turkissa ja Levantissa siitä tuli baklavan ja muiden siirapilla kyllästettyjen leivonnaisten keskeinen ainesosa. Kreikassa se on arvostettu paikallinen viljelykasvi joillakin saarilla. Sisiliassa sitä alettiin käyttää cannoleissa, kakuissa ja kekseissä ja lopulta pistaasijäätelössä, joka tunnetaan nykyään kaukana saaren ulkopuolellakin.
Missä pistaasia viljellään nykyään
Kaupallinen pistaasinviljely keskittyy alueille, joilla puu saa kuumat ja kuivat kesät sekä kylmät talvet. Tärkeimpiä viljelyalueita ovat:
- Iran, sadon historiallinen sydänalue
- Turkki, jossa pistaasi liittyy läheisesti maan leivonnaisperinteisiin
- Yhdysvallat, pääasiassa Kalifornia, huomattavasti uudempi viljelyalue
- Syyria ja muut Lähi-idän ja Keski-Aasian osat
- Välimeren alue, mukaan lukien Kreikka, Sisilia ja Espanja
Jokaisella alueella kasvaa omia lajikkeitaan, ja siemenet eroavat kooltaan, muodoltaan, väriltään ja maultaan. Joitakin arvostetaan niiden syvänvihreiden siementen vuoksi, toisia koon tai kuorineen syötävyyden vuoksi. Leivonnaisissa ja makeisissa väri ja maku ovat yleensä kokoa tärkeämpiä.
Pistaasi monissa ruokakulttuureissa
Harvat pähkinät ovat päätyneet yhtä moneen makeiden herkkujen perinteeseen:
- Turkki ja Lähi-itä: baklava, kunafa, ma'amoul ja turkkilainen lokum
- Iran: nougat, hauraat karamellit ja sahramintuoksuiset makeiset
- Etelä-Aasia: kulfi, barfi ja juhlaherkut, joiden päällä on suikaloituja pistaasipähkinöitä
- Italia: cannolit, cassata, biscotti-keksit ja pistaasijäätelö
- Ranska: nougat, macaronit, financier-leivokset ja pistaasikreemi
Pähkinää käytetään myös suolaisissa ruoissa useissa näistä keittiöistä, esimerkiksi persialaisissa riisiruoissa ja Bolognan pistaasipähkinöillä höystetyssä mortadellassa, mutta se tunnetaan parhaiten makeista herkuista.
Miten pistaasi päätyi Euroopan leipomoiden vitriineihin
Pitkään pistaasia löytyi Euroopassa lähinnä paikallisista erikoisuuksista, kuten sisilialaisista leivonnaisista ja ranskalaisesta nougat’sta. Sen laajempi leviäminen liittyi kaupankäyntiin, matkustamiseen ja ihmisten muuttoliikkeeseen. Ranskalaisissa ja italialaisissa perinteissä kouluttautuneet kondiittorit tekivät pistaasista klassisen maun kreemeihin, macaroneihin ja entremet-leivonnaisiin, ja Turkista, Lähi-idästä ja Etelä-Aasiasta tulleet yhteisöt toivat omat pistaasimakeisensa Euroopan kaupunkeihin.
Gelatolla oli myös suuri merkitys. Kun italialaistyylisiä gelaterioita avattiin eri puolille Eurooppaa, pistaasista tuli yksi mauista, joita asiakkaat odottivat löytävänsä. Nykyään pistaasia käytetään kaikkialla Euroopassa croissanttien täytteissä, suklaapatukoissa, levitteissä, kakuissa ja annosjälkiruoissa, ja monien näiden tuotteiden valmistuksessa käytetään rouhittua pistaasia tai pistaasijauhetta.
Tarhasta jauheeksi
Sadonkorjuun jälkeen pistaasit kuoritaan, kuivataan ja poistetaan kuoristaan. Sen jälkeen ytimet myydään kokonaisina tai pilkottuina, niistä valmistetaan tahnaa tai ne jauhetaan jauheeksi. Jauhaminen tekee niistä helposti säilytettävän, punnittavan ja sekoitettavan ainesosan, jota voi käyttää ympäri vuoden eikä vain sadonkorjuun aikaan.
Toimittamamme jauhe on Turkista peräisin olevaa pistaasijauhetta (Pistacia vera), joka jauhetaan hienoksi pistaasipähkinöistä leivonnaisten, suklaan ja jälkiruokien valmistukseen. Se on valmistettu 100-prosenttisesti pistaasipähkinöistä, ja siinä on luonnollinen vihreä väri sekä pähkinäinen, täyteläinen pistaasin maku. Lue lisää itse pähkinästä artikkelistamme mitä pistaasi on ja sen mausta leivonnaisissa ja jälkiruoissa oppaastamme miltä pistaasi maistuu.
Pistaasijauhe keittiöösi
The Organic Labsin pistaasijauhetta toimitetaan tällä hetkellä Ruotsissa varastoituna ja sieltä lähetettävänä irtotavarana 25 kg:n erissä. Leipomot, gelaton valmistajat, suklaavalmistajat ja elintarvikkeiden tuottajat voivat pyytää tarjouksen, asiakirjoja tai näytteen 25 kg:n pistaasijauheen sivulla. Kotikokit löytävät käyttötavat ja määrät pistaasijauheen käyttöoppaastamme.
